馬肉料理-日本

曾經與清水氏在鹿兒島買了塊山坡地，蓋了一幢別墅，常常去渡假，間中也會去熊本。初次到熊本時，看到不少繁華街都寫著「熊本鄉土料理------馬肉料理」的廣告，覺得很好奇，平時只知道日本料理、中華料理和洋食，沒聽說過馬肉也能成為一種料理體系。於是走進一家叫「菅乃屋」的馬肉料理專門店，打開菜譜一看，馬壽司、馬刺生、馬舌刺生、馬汁湯、煮內臟、生櫻肉納豆拌蛋黃、馬肉火鍋、烤馬肉、馬肉面……，果然沒有一樣菜不跟馬有關係的，原來馬肉也可以做出許多菜式，無怪乎熊本人把馬肉料理視作熊本獨特的鄉土料理。

店裏寫著不少與馬肉料理有關的宣傳，原來，熊本地區從江戶初葉的加藤清正時代起，就己開始把馬肉作為滋補品納入「藥膳料理」之中。尤其在戰後，由於結束了以馬作農耕工具的時代，當地養的馬基本上都是用作食用，加上阿蘇牧場是天然飼養馬的好場所，故而熊本成了日本的馬肉主產地。

當切成片的馬肉一接触到空氣時，肉色就會變成櫻花色，所以當地人又稱馬肉叫「櫻肉」，馬肉易消化，多吃也不會癪食，馬本身體溫很高，抗菌性很高，可作刺生。馬肉含礦物質高過牛肉和豬肉，高蛋白低膽固醇尤其適合愛漂亮的女性。另外，馬肉含有降低膽固醇的脂肪酸，對老年人也有益。加上馬肉本身無異味、微甜、肉質柔軟，所以，近年來越來越受歡迎，當地還釀造出專供食用馬肉料理時的「球磨燒酒」。

馬刺生一般要沾姜蓉加蒜蓉的甜味醬油吃，店裏的師傅教我，把沾過醬油的馬刺生放在舌頭上含一會再吃，我照著做，果然甘味透舌，回味無窮。

聽說一匹馬身上能做馬刺生的部位只有幾公斤，稱作馬TORO，TORO原指吞拿魚腹部多脂肪的部位，是魚刺生中最昂貴的，熊本人把馬刺生稱作馬TORO，可見馬刺生之精貴。其實我最喜歡的還是生櫻肉納豆拌蛋黃，它是模倣生牛肉碎拌蛋黃的名菜，加進納豆更襯托出馬肉的甘味，再喝上一口「球磨燒酒」，真可謂最高享受了。