菜名 海鲜面豉茶汤
所属菜系 日本料理
特点 滋阴健体及活血祛风热
◆ 菜谱配料：
鲜虾、青口、冬菇各4只，鱿鱼1只，银杏8粒，鸣门卷4面，即食面豉汤1包，清水4碗。
◆ 制作过程：
1、将鲜虾用清水洗净，去头，挑肠待用，其余材料均洗净，鱿鱼切条切花和冬菇顶切十字花备用。
2、银杏剥壳，浸于清水中脱去薄皮，待用。
3、注4碗清汤于煲内，待水滚放进全部材料，用慢火煲1小时，然后用汤碗盛载，放上鸣门卷即成。
海鳗鸡骨汤
材料
海鳗400克．牛蒡1/2根．鲜冬菇4朵．红萝卜1/4根．独活5厘米．西芹1/4根．三叶芹1束．鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)．黑胡椒适量．淡口酱油2茶匙．盐1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油
作法
一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。
二、各种材料的处理：
海鳗─连皮带骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面变色。
牛蒡─用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。
鲜冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。
独活─切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。
红萝卜─切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。
西芹─去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。
三、装碗：
加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。
