壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中，就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵。當產生酸味後，即可食用，其味甚佳。據說，這種方式是從中國傳去日本的。這種方式費時費力，不久便發展成干脆用醋泡魚肉的方式。現在，所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。

最早出現在「延喜式」中的是一種作為貢品用的「××鮨」(魚裹飯)。到了慶長時代，才出現了把魚蚧類和飯合在一起吃的壽司。

壽司種類非常多，有「××鮨」(飯團) 、「卷×鮨」(壽司卷) 、「五目鮨」(什錦飯團) 、「姿鮨」、「×××鮨」(油炸豆腐飯卷) 、「押×鮨」(長方形飯團上面壓上魚肉) 、「茶巾鮨」、「蒸×鮨」等。

一般壽司用的×××(金槍魚) 、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。 而×××(星鰻) 則需蘸上醬,，烤了以後再用.。八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟後再用。其他，如紫菜、魚松、炒蛋等也常用於壽司。

在用生鮮魚蚧類做壽司時，通常要在魚蚧類和飯之間放上×××(芥末)。

壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包後食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或××葉（鴨兒芹）。

家庭自製壽司已十分普遍，市上也有簡單工具出售。各位如需要進一步瞭解壽司的製作方法或在製作中有什麼問題，可Ｅ-Mail給NAKA，NAKA將請jeffrey先生為各位解答。