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    在北京恒基中心，有家开业不久却很红火的名为“有乐和食”的拉面店。让人意想不到的是，它竟和“康师博”同出一门。顶新集团麾下的德克士炸鸡西式快餐经过几年的探索，于1999年进入发展时期，现在已经开店200多家、遍布全国100多个城市。今年，顶新集团在西式快餐德克士进入稳步发展阶段后，又调集精英人才进军中式快餐连锁——“有乐和食”。为了对其有一个全面了解，记者对这个项目的负责人方登圣协理进行了专访。

    记者：请您介绍一下“有乐和食”的来历以及制作过程。
    方：“有乐和食’’的汤头配方来自日本，曾经在日本一年一度的评比中获得第一名，它的发明人在日本拉面界很有名气。我们考察后决定将其买断，作为我们“有乐和食”拉面的汤头。汤头是在中央厨房预先加工好的，然后冷冻成块，运到各个分店，加热后直接食用。所以汤头的品质和成分都很有保证。它的营养成分很均衡，汤是熬制出来的，虽然成本较高，但是可以做到两个保证：一是汤头到达分店解冻后直接使用，绝对不是需要兑水的浓缩液，克服由于各地水质不一带来的质量差异；二是保证各个分店的加ET艺一致。
    记者：请您介绍一下“有乐和食”的顾客定位及其他筹备情况。
    方：我们把顾客对象定为25岁至40岁的白领，回头客的比例在60％以上。店面虽然小，但我们做起来非常用心：为了卫生，用进口洗碗机清洗餐具；所有的原材料一律采用获得国际ISO质量认证的产品；使用的陶瓷餐具全部是景德镇手拉坯的。
    我们的店看起来并不豪华，让人感觉进去很容易。我们规定顾客点单后几分钟内即可进餐。我们的第一个店开在恒基中心，虽然只有70平方米，却已经投资了数百万元，这些都是为了后面的发展考虑的——必须先做一个好的模式出来。所有的品牌视觉识别系统都是请非常专业的公司做的；技术部分(主要是汤头)，曾在日本获得冠军；面条部分吸收了顶新集团的精粹；经营技术方面，我们的德克士快餐在中国已经发展到200多家，积累了相当的连锁经营。从1999年底开始筹备直到现在，开第一家店我们花了一年多的时间应该说，准备是比较充分的。
    记者：你们为何要进军中式快餐领域?
    方：因为在中式快餐领域目前还没有主要的竞争对手，即没有领导品牌。老百姓每天考虑的就是首先要吃饱，其次是吃好，最后是一致。“有乐和食’’有三个重点：首先，我们希望它是东方人喜欢吃的食物。
    在中国，西式速食大多是国际品牌，想争得领先地位是很困难的。它们的口袋深、从业时间久、人力资源丰厚、管理水平先进、品牌知名度也高。所以，它们每开一家新店用不着花费多少精力即可达到基本营业额，可以“静悄悄”地开店。
    其次，我们突出连锁概念。
    “有乐和食”横跨两个领域：一个是餐饮连锁，一个是食品制造。而“面”又是”顶新”的核心专长，无论是调味料还是面条。一开始我们就把”有乐和食”定格为连锁型事业：把中餐中个人手艺的每个过程化解为四五个动作，变成连贯的流水线；再有就是简化产品品种，而且以后研发任何新的产品都本着不增力口设备、不增加操作动作、不增加原料等原则。
    餐饮连锁事业的一个重要内容就是“防呆”，意思就是不让员工在操作过程中需要思考、需要考虑。例如，客人点了四碗面，服务员只需按照菜单摁下按钮就可以了，不用去考虑是否会煮烂或不熟。我们的员工培训3天即可掌握操作过程，3个月即可应付繁忙的接待工作。我们把90％的力量用在营运上，只用10％的精力去做管理。我们追求的是低利润、高翻台率。作为中式快餐，我们可以做早餐、中餐、晚餐和宵夜4个主餐，而西式快餐通常只能做午餐和晚餐
    再次。我认为，西式快餐最大的敌人是便利店、微波食品等。现在，台湾的盒饭每盒折合人民币只有8元左右，但是2000多个连锁店一天就能卖18万盒。
    最后，我们非常重视顾客的用餐经验。
    目前，中国的消费者很难得到与价格相符的服务环境和水平，西式快餐因此在就餐氛围和服务水平上就占了优势。“有乐和食”追求的是一目了然的洁净、没有死角的洁净。此外，在食品的外观设计上，我们也动了一番脑筋，如，摆放海苔就一定要伸到碗沿之外，以打破沉闷的局面。
    记者：未来你们打算把“有乐和食”这碗面做到什么规模?
    方：未来的竞争会出现异业竞争。而如果把“有乐和食”、吉野家和元禄寿司放在一起，不但彼此不会有影响，还会形成一个日本快餐的集合体、形成一个商圈。所以，在未来，我们会有一些策略联盟，主要是针对地点选取方面的结合。我们的店都是“立地型产业”，在繁华地段拿下600平方米的位置，进行切分。如果不联合，我们三家都不可能单独拿下这个地点——面积太大。当然，我们还可以联合起来搞一些活动。
    “有乐和食”在北京、天津已有4家店开业，今年计划在北京开21家、天津开16家。初步规划是10年开1200个店、覆盖35个城市。与“德克士”的发展策略相反，”有乐和食”优先发展京、津、沪等特大城市。
    目前，“有乐和食”3个拳头产品的销售额约占营业额的45％，最受欢迎的是售价18元的招牌拉面。如果单个产品的销售额低于总额的3％，就必须淘汰它。同时，我们会根据市场变化不断变换食品，计划7年全部更换一次。