日本料理市场觀察

在日本的一周时间里，我最关心的是日本餐饮市场的特点，希望能从中探索出一点规律，以供教学和课题研究之用。虽然是走马看花，但还是感觉到日本餐饮市场有四个显著的特点：一是西化的倾向比较突出；二是快餐所占的市场份额相当大；三是餐厅与我国相比相对小型化；四是价格高得惊人。
在东京繁华的街市及旅游景点，举目望去，到处都是咖啡屋、西餐馆、酒廊、酒吧及西式快餐店。主要街道的中餐和日本料理店相对要少得多。中餐和日本料理更多地集中在偏僻街巷。不过，在横滨的中华街，则几乎全是中餐馆。笔者曾在下榻的东京大饭店附近的一条大街上数了数，大约有30家西式餐饮店，却没有看见一家中餐和日本料理店。
日本朋友告诉我，东京的酒吧，就像天上的星星。虽然这是调侃的话，但确实一到夜晚，整个东京到处都闪烁着酒吧那色彩斑斓的灯火。行进在闹市区，真有“疑是银河落九天”的感觉。陈实老师已经是第三次到日本，他告诉我，日本有些地方公然写着“脱亚去欧”的标语。在日本到处都看见年轻人染着黄金、金色、白色的头发。在一些中餐厅和日式餐厅就餐，你也会发觉会有沙拉、牛排或加有奶油、鱼子酱等口味西化了的菜。看来，经济的力量是巨大的，它会决定人们，特别是新生代的价值观。日本的餐饮乃至整个经济文化，都曾经深深地打上中国的烙印。但明治维新以后，日本的政治、经济、文化、饮食都明显地在西化。
  目前日本的快餐业也很发达，据说占了日本整个餐饮营业额的一半。在东京新宿商业区，我们仅走了几百米，就看见五家“麦当劳”。日本是一个经济节奏和生活节奏很快的国家。在大街上你很难看见那种悠闲自得的人。上下班时间，只要你站在地铁口，你就会看见那种非常壮观的、急匆匆的、节奏统一而协调的上班族。那简直是一道十分具有感染力的风景线。在日本的一个上海留学生朋友告诉我，日本人的时间观念非常强，决不会轻易浪费时间。即如恋爱，也速成化了，年轻人一般没有老一辈那种花前月下、缠绵悱恻的恋爱过程。往往是打一个电话，或发一个电子邮件，约好在旅馆开个房，感觉好就搞定，产生质的飞跃；不好就各奔东西。
    山田清司告诉我，现在大量的中餐馆中午这一顿，都是卖份饭，即中式快餐，不卖点菜，搭配简单、出品快，价格便宜。山田先生的麻婆豆腐店，也是一家典型的中式快餐店。一碗麻婆豆腐、一碟小菜、一小碗蛋花汤(或菜汤)、一小碗甜味的杏仁豆腐，加不限量的米饭，配成套餐卖，价格相当于人民币八九十元。生意很好，只有30个座位的小店，由于翻台快，一天要卖60至80万日圆，收入相当可观。
    日本人在外的餐饮消费额，每人年均达2000美元，而我国人均仅164元人民币(近20美元)，相差100倍。除去物价指数的因素外，我们主要还是消费能力和观念较为滞后使然。
    日本的餐饮业虽然发达，社会化程度高，但却看不见我国那种数百甚至上千个座位的餐厅、酒楼。日本一般都是几十个座位的餐厅，一百多个座位的餐厅就算大的了。为什么日本在餐厅规模上与中国有这么大的差异，据笔者观察和分析，第一是日本人的生活节奏快，使他们往往就近用餐，而不是蜂拥于一个较远的地方去寻求一顿美食。并且日本的交通费很高。我们在横浜坐了一次出租车，仅半个小时的路程就花了8200日圆，相当于500多元人民币，价格实在是高得惊人。日本的工薪阶层无论白领还是蓝领，一般都乘地铁，只有休假才开车出去玩。因而他们在饮食消费上比较理性，大多数人不会为吃一顿佳肴而不计费用。第三，按照山田先生的说法，日本的餐饮口味在同一化，质量、味道差别不大，所以容易就近分散用餐。他说，他在成都吃川菜，对各个名店的感受都大不一样，各有各的特色，各有各的风格，所以容易引起轰动，形成一浪浪的热潮。
   在价格方面，东京的价格指数是全世界最高的。买一套50平方米的两居室住房，需花费相当于三四百万元人民币。作家邓贤访日回来后对我讲，在日本吃一碗阳春面花去1000日圆(约合70元人民币)，我真还有点半信半疑。这次亲往日本，确实感觉到其餐饮价格高得惊人。
   在一家台北人办的青龙门餐厅吃午餐，餐厅装修很简单，菜品也很一般。但一碗担担面要合人民币20元，一盘空心莱合50元人民币。在一家著名的川莱酒楼吃饭，就更贵了。一小盘云白肉(即黄瓜拌白肉)3000日圆，一份回锅肉3600日圆，麻婆豆腐中份3000日圆，担担面1000日圆，青岛啤酒一杯要500日圆。坐包间要收包间费，不过人均消费在5000日圆以上，就可免去包间费。其实这家川菜馆的菜品已经有些异化了，座场也陈旧了。柱子是宝丽板的装饰，墙上贴的是墙纸。人造革坐椅，看样子用了很多年，门面也很简单。与北京眉州东坡酒楼、四川的银杏、巴国布衣、故乡缘、菜根香等当红酒楼的气势、档次简直无法比。就是这个店，据说上个世纪五六十年代接待过许多国民党的要员和名人，包括宋美龄、张群、张大干，所以身价较高。但其菜品现在远不及山田清司办的“百菜百味”正宗、味型多样。
   日本的中餐馆不分派系，几乎都有麻婆豆腐、回锅肉、担担面等四川名菜点，但味道各异。回锅肉多做成了酱爆肉。麻婆豆腐是日本家喻户晓的世界级名菜，但有的配茄子烧，有的搞咸了酱烧豆腐，有的加点花椒就叫麻婆豆腐。在日本吃了多家中餐馆的麻婆豆腐，不是感到非驴非马，就是貌合神离。同行的苏树生大师说，用“麻辣鲜香烫酥嫩整”八个字去要求，只有东京湾台场小香港的麻婆豆腐店才能算基本到位。
   在日本吃了几次西餐，有东京大饭店的意大利餐厅，曼哈顿的法式餐厅。无外乎就是奶酪、番茄酱、沙拉酱、鱼子酱之类配味，主菜多是牛排、烤大虾、蛲猪尾等。开胃菜、汤菜、沙拉、主菜、甜品几个程序，一个人就花去了3万多日圆。
   正宗的日本料理也吃了两次，其服务很殷勤、考究，开餐前身着和服的服务员要跑过来趴着，表示欢迎。餐具很精致，多为陶器、瓷器和漆器，一小碟一小碟地，不停地换。生、冷、鲜、酸，是其口味的主旋律。喜欢用生萝卜丝、姜丝、芥末、酱汤调味。生鱼片、天妇罗、寿司、铁板烧、冷面，是其名菜点。较多使用豆腐、海青苔、金枪鱼、三文鱼、鱿鱼等生鲜菜。有时也穿插一两道西菜，例如法国名莱“乌鸦肝圆子汤”之类的菜。上莱程序比较繁琐，份量少，味道很平。让人记忆犹新的是吃船宴，乘船游览东京湾观夜景，很刺激。
   屋形船是机动的日式旅游观光船，包接包送，包宴，包酒水，人均1万日圆吃地道的日本料理，比西餐便宜多了。船上只有两个人，老板既开车接送，又开船，还要当厨师和服务员，仅有一个帮工，但井井有条，整洁而有情调，使客人感到称心如意。这在国内是很难做到的。
   自从日本进入“通货紧缩”时代，其物价便开始步入下坡阶段。从东京午餐的大降价，即可以看到这一点。“麦当劳”1985年以后，一个汉堡包曾经有过10年的210日圆的辉煌。随着日本经济发展的减速，1995年后降为130日圆。进入新世纪更是大创低价，2001年2月以来实施一周内5天半价政策，即65日圆一只汉堡包。由此还引发了东京的午餐市场大降价。“松屋”和”吉野”两个著名的餐饮连锁品牌，也将牛肉饭降到290日圆一客，使不少店出现供不应求的现象，不得不中止低价抛售。
   日本由于物价高，挣钱必须要靠勤劳和智慧，因而感觉到他们特别珍惜金钱，很少摆阔，几乎都按自己的食量来点菜，决不剩菜。与同伴甚至是情人、夫妻一起外出吃饭，一般都是AA制。即各付各的钱。两人一起喝酒，按杯计算，哪个多喝一杯就多付一杯的钱。日本人相互之间也请客，但一般要有充足的理由，晋升职务、生日或其他喜事，才作东设置饭局。
    日本饮食市场的变化，引起了笔者的思索。这是否是高速运转的社会，将人变成了经济动物?是否是经济发展带来的一种必然趋势，丰富多彩的中国饮食文化，会不会由于经济的发展而趋于简单化、同一化，笔者以为，应该从这个与我们一衣带水的世界经济大国的发展轨迹中，探索一点值得借鉴的规律，汲取一点经验教训。