日本料理名词解释
料 理
料理并不是指一种简单的日本菜式，而是日本菜式的制作方法，有炸、煮、生吃等，其中又以鱼生为日本菜中最有特色的吃法。因此，吃日本料理，就等于品尝多元化的菜式。
刺 身
之所以把生吃鱼片叫做刺身，是因为以前的人一般都拿刺刀来把鱼割成片状来生吃，久而久之，把这种吃法当做食物的名称。用于做刺身的海鲜，一般是深海鱼。因为刺身都是生吃，对鱼的质量要求就比较高一些，而深海鱼没有什么污染，且比较肥厚少刺，比如金枪鱼、三文鱼、八爪鱼、甜虾、刺贝、墨鱼、鲷鱼、赤贝等等。
寿 司
寿司已经成了日本料理的一种形象代表，东汉时期，寿司就在中国流传，至公元７００年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本。（这则消息，NAKA在转载时有些顾虑，但觉得这是人家的信息，不应该不完整的转载，所以，NAKA要告知大家真实的历史情况，其实以上说法，说寿司是从中国传到日本去的，是一种主观臆断，长期受到唐朝强大文化的影响，有些作者可能觉得不编造一些光辉的历史，对不起先辈一样。古代日本，也和古代中国一样，有着很多困苦的人民，因此和着一些乱七八糟的食物粉末捏成团再加上一些肉末做馅，这就是当时古日本贫苦人民的日常食物。当然当时肯定不叫寿司，具体的时间年代弥生这种原始时期就有，或者更早的时候也存在。NAKA认为从历史角度上讲，不应该把一些个别地区的现象，扩大至整个国家或者地区，比如俄罗斯盛产皮毛和皮制品，被一小撮欧洲商人带到了皇宫，然后贵族下令开始发展皮毛业，是不是就说欧洲的皮毛是从俄罗斯传来的，其实准确的说法是，欧洲皮毛业的发展是受俄罗斯影响的。同样，只要别人本国已经有的东西，就不能够说是从哪里传过去的，只能够说，是通过那里受到影响，才发展起来的。只有思维上的客观，才能够避免历史上所遗留的谬误。）
天妇罗
是日本民间的一种名菜，天妇罗相当于汉语中炸的意思，是日本菜的一种做法，原料可以是各种海鲜，时令蔬菜等等。先用小麦粉和蛋水形成浆，裹住要炸的海鲜或蔬菜，然后把蔬菜或海鲜粘浆用精选的香油炸制而成。食用的时候配上师傅配制的汁水，吃起来口感香且软滑。
清 酒
以上等精白糯米为原料，采用纯净水浸米、蒸煮、糖化、发酵、调配，精滤等数十道工序精制酿造而成，所以许多人称它为日本米酒。酿酒工序极其复杂，需要专门熟练的酿酒师，这点与酿制葡萄酒不同。所选稻米的去光量决定清酒质地。一般来说，优质清酒所选的稻米去光后只剩下原颗粒的５０％，普遍清酒选留的稻米大约占原颗粒的７０％，选留颗粒的大小决定酿出清酒口感是否醇香和浓郁。
按照日本的传统习惯，饮用上等清酒最好不要加热，而且不能直接对着酒瓶大口饮用。要把瓶中的清酒倒入漂亮而秀气的陶瓷杯中，借着扑鼻的酒香一杯杯开怀畅饮。选用清酒一定要仔细阅读瓶子上的出厂日期，越新鲜的清酒味道越好，这与一般意义上的选酒概念不同。最好选用６个月以内生产的，且储藏地一定要避光和阴凉，否则直接影响口感，所以最好到清酒卖店购买。
饮用清酒最好就着椰汁虾、焦汁脆骨、熏鱼、火腿、蟹肉和生鱼片之类的特色菜肴；如果口重，可以在清酒里撒点小盐粒，味道会格外醇香。
先付
即小酒菜，象盐渍墨鱼。
口味以甜、酸、咸为主，最小，口味多样。
前菜
即冷菜。
可以单上，也可三、五种拼盘上。
先碗
即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。
刺身
即生鱼片，日餐中的主要菜式。
用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。
吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。
煮物
即烩煮料理。
指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。
用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。
烧物
以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。
扬物
即炸菜，主要是炸天妇罗。
用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。
海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。
天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。
吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。
酢物
即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。
海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。
蒸物
菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。
茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，在新世纪饭店的云海餐厅曾吃过一回，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。
此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式
止碗
即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。
一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。
高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。
渍物
即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。
食事
即主食，包括各种饭，面条和寿司。
面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。
米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。
寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。
甜食
一般是时令水果。
锅物
即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。
铁板烧
即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。
日餐的进餐形式
一般分为定食、弁当和会席料理，当然也可以零点。
定食
即份饭，通常午间用。
定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配。
弁当
即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。
会席料理
是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等，档次最高。（会席料理一般是非常正式的情况才运用的料理形式，一般常驻五星级饭店，服务高级商务人员和政界人士，比如像什么香格里拉、希尔顿等）
