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胆中之王 马粪海胆

【特征】虾夷马粪海胆栖息于沙砾、岩礁地带的50m浅水域，水深5～20m处分布较多。海胆对饵料藻类选择性不强，壳径8mm以下稚海胆主食附着桂造及有机碎屑，后期改食大型藻类。虾夷马粪海胆生长快速，最大个体壳径可达10cm以上。性成熟为2龄，雌雄一体。繁殖主要在秋季，由于其性腺发育不同步，有些地区从春季至秋季断断续续产卵。我国北方地区自然繁殖季节9～11月，海区水温23～12℃；繁殖盛期10月中旬，水温17～18℃。性腺指数10～25％，壳径6cm左右的虾夷马粪海胆平均产卵量500粒左右，约5g。

【定殖】海胆是生长在潮间带或浅海的常见棘皮动物，它多栖息于岩石下礁缝中，幼海胆生长在水深2~3m处，长大后逐渐向深水处移居。虾夷马粪海胆1年种有2个繁殖季节，春季5～6月份，秋季9～11月份，适宜繁殖水温10～20℃。我国北方的育苗生产单位多在9～11月份利用育苗设施的相对空闲时间进行人工育苗。

【分布】虾夷马粪海胆原产于日本北海道及以北沿海，在俄罗斯萨哈林岛等地也有分布。经多年的生态调查，认为它适于我国北方沿海特别是辽东和山东半岛养殖。1989年大连水产学院养殖系于由日本引进，经7年研究，已经掌握乐室内人工育苗和海上养成商品胆技术。

【经济价值】可鲜食，也可加工成海胆酱等食物。味道鲜美，营养丰富，生殖腺含有较高的氨基酸、多糖及高度不饱和脂肪酸，有较高的食用和药用价值。

马粪海胆の养殖

海胆の全人工养殖

海胆的全人工养殖，养殖条件可控性强，能够进行人工投饵管理，养殖设施费较低，加之海胆的生长快，成活率高，达到商品期较短，商品海胆的收获期及其市场投放量也可人为控制，这样能进一步提高商品价值与经济效益。目前，在日本、法国、美国等国家海胆养殖已进入规模化生产，并且取得了良好的效益。我国自引入虾夷马粪海胆之后，也开始了一定规模的海上筏式养殖及陆上工厂化养殖生产试验。由于该海胆具有生长速度快、肉质鲜美、出肉率高、不易发病、成本低等优点，加之其棘短，便于笼养或室内养殖，因而在较短的时间内取得了突破性的进展，近几年在我国北方养殖发展迅速，促进了我国海胆增养殖业的发展。但是，对于我国原有的一些经济种类，如：光棘球海胆、紫海胆、马粪海胆等人工养殖的研究却无太大的进展。

　　目前，国内外的海胆人工养殖方式仍以海上筏式养殖与陆上工厂化养殖为主。

一、海上筏式养殖

1.海区选择

　　养殖海区选择在水流清澈，盐度较高，无工业污染，淡水径流较小，浮泥较少，水深10米以上，冬季无冰冻水层的海区。同时应选择海藻自然生长旺盛，易于设置浮筏的海域。

2.养殖器材及饵料

　　海胆的筏式养殖具有养殖器材可以与其他种类的养殖器材兼用，养殖成本较低，投入产出比高等优点，因此在我国更易于被生产单位接受，易于推广。目前在日本和我国都比较普遍采用此种养殖方式。筏式养殖可用的养殖器材种类较多，在日本也有用长方形塑料箱养殖的，有用大型网箱或网笼养殖的。用规格为2米×1.3米×1.3米的大型网箱，每箱可养1厘米的幼海胆2万个左右。随着幼海胆的长大，要逐步降低海胆的养殖密度，直至接近商品规格，这时每个网箱可减少至2000个左右。投喂饵料以海带等海藻类为主。用塑料箱(规格56厘米×36厘米×18厘米，两个扣在一起使用)和塑料筒（规格30厘米×70厘米）养殖的，投喂饵料也是以海藻类为主。网笼有两种可供选择：鲍养殖笼，直径为60厘米，共有12层；扇贝养殖笼，直径为33厘米，共有12层～15层。日本另有一种网笼（80厘米×90厘米×30厘米），网笼被切成6个区，每笼可装5毫米的稚海胆5000个。当壳径长到10毫米以上时需减少到每笼2000个。5毫米～10毫米个体的养殖网笼的网目为3毫米，当个体达到10毫米时，网目需加大到6毫米。

　　自我国引进虾夷马粪海胆后，王子臣等学者以及部分养殖生产单位对该海胆的养殖方法以及养殖器材、养殖密度、饵料等技术进行了相关研究。经不同器材的海上养殖对比试验后认为，目前贝类养殖用的鲍养殖笼、扇贝养殖笼、塑料筒以及塑料箱等都可用于海胆的海上养殖。其中，塑料养殖筒通水性较差，在有的海区容易发生淤泥沉积，导致海胆死亡，养殖效果稍差；扇贝养殖笼通水性好，可利用现有器材，成本低，但可供海胆附着的面积较少，投饵操作不方便，若投饵口缝合不严还容易发生海胆逃逸；塑料筐的附着面积大，易于投饵及管理，使用期长，成本适中，是一种比较理想的海胆养殖器材；鲍养殖笼的通水性好，养殖容量大，易于操作管理，只是成本较高，有条件的单位也可采用。

　　海上养殖海胆以投喂海带等海藻类为主要饵料。另据报道，日本北海道有的单位用沙 丁鱼段替代海藻类饲育虾夷球海胆，其养殖效果显著优于海带，海胆的生长速度要比喂海带 时快1.5倍～2倍。在法国，养殖海胆用长海带及掌状海带作饵料。据报道，每养成1吨海胆 约需海带3吨～7吨，饵料效率是相当高的，但养殖器材及养殖方法不详。不同规格的海胆对 饵料的需求不同，如虾夷马粪海胆，0.3厘米～0.5厘米的稚胆主要摄食底栖硅藻、囊藻和石 莼，0.5厘米～1厘米幼胆主要摄食底栖硅藻和海带等，1厘米以上的海胆，主要摄食大型海 藻如海带、裙带菜等，对常见大型海藻类的摄食选择性依次为：海带、裙带菜、囊藻、马尾 藻、石莼、刺松藻。此外，在饥饿状态下虾夷马粪海胆也摄食贻贝、苔藓虫、柄海鞘等饵料 ，因此可用此特点开展虾夷马粪海胆与鲍混养，达到清淤和清除附着在鲍体表的苔藓虫等敌 害生物的目的。投喂饵料要根据苗种大小、生长速度以及水温升降灵活掌握，一般2天投喂 一次，生长期5天～7天投饵一次，高温或寒冷季节10天～15天投饵一次，每次投饵要适量， 以免堵塞网衣，影响箱内水体交换。

3.养殖密度及水层

　　关于海胆的养殖密度，既与其大小规格有关，又与使用的养殖 器材种类有关，养殖中应根据各种参数及时进行密度调整，定期检查网箱是否有漏洞，及时 清除浮泥、附着生物、箱内敌害生物。

4.生产管理

　　海上生产要以单船定人管理为单位。采用鲍养殖的台筏一般为单船2人 管养10行～12行台筏，采用扇贝养殖的台筏可管养8行～10行台筏。也可兼管所需藻类的养 殖台筏。

5.效益分析

　　据大连市试养结果，壳径1厘米的海胆苗，养殖12个月，壳径可达4.5 厘米，个体重32克～38克；14个月壳径5厘米，个体重53.4克；22个月壳径可达6厘米～7厘 米，个体重80克。就其效益进行分析，对虾夷马粪海胆的而言，因其营养价值高，市场价格 比较乐观，如按鲍养殖台筏分析，每行架子放养苗种2.4万枚，按90%收获率每公斤平均16枚 计算，台产量为1350公斤，按现行市场价格计算，每行架子收入6.56万元，按成本、效益1 ∶1计算，每行架子获益3.28万元。如按扇贝养殖台筏分析，每行架子用苗种1.2万枚，按90 %收获率每千克平均16枚计算，每行架子产量为657公斤，按现行市场价格计算，每行架子收 入为3.28万元，按成本、效益1∶1计算，每行架子获益1.64万元。

　　经近2年～3年的推广应用，结果表明虾夷马粪海胆完全可以适应我国北部沿海的水域环 境条件，甚至其生长速度比原产地报道的还要快，达到商品规格(5厘米)只需1.5年～2年， 养殖中病害及死亡都很少发生，因而很有可能成为我国北方沿海水产品中最优良的增养殖种 类之一。近几年试验推广的海胆与海带、裙带菜套养，不仅可以更加有效地利用浮筏养殖的 生产潜力，提高其产量与经济效益，而且两种生物之间的代谢产物在一定条件下也具有互补 作用，对于维护与改善海区的生态环境也是有益的。

二、陆上工厂化养殖

　　陆上工厂化养殖的养殖条件及其产品收获期的可控性强，有较筏式养殖不受季节和气候 等限制的优点，且海胆的生长快，产量高，可以在天然海胆采捕淡季供应市场，提高商品价 格，丰富市场供应；其缺点是设施投资较大，养殖成本相对偏高。本养殖方法目前在国内外 均已形成一定的养殖规模，法国、日本等已建成较大规模的陆上养殖工厂。据报道，法国养 殖海胆取得了突破，达到了商品规格。在法国诺曼底沿岸建立了3个经营海胆养殖的基地， 包括在不列坦尼建立的3个基地在内，计划二三年内在法国建立10个这样的养殖场地。法国C aen大学的海洋生物学家，皮尔·拉·盖尔教授研究在自然海区养殖海胆的技术，现已达到 商品化阶段。海胆的养成在面积为5000平方米的养殖池中进行，不需要在自然海域进行。海 水可以靠掘井方式获得。他们甚至计划在山区养殖海胆。建筑物内的气温和水温必须保持在 18℃和21℃。LeMasson公司为海胆养殖设计了一种冷热泵，养殖池内水流速必须保持为1000 米/小时，同时室内必须黑暗。换水量很低，每天约换水1/10，这样用水量是很小的。盐度 必须在26～36，沉淀物约为30～32。虽然海胆对有机污染，如氮、磷都不敏感，但铜、铅和 锌却对海胆的影响很大。海胆能分泌一种活性物质，这种物质能够清洁其生活区的海水，但 流入养殖池内的海水不能污染。养殖海胆以海带投喂，可获得良好效果，养殖10吨海胆，每 天约需投喂200公斤海藻。人工养殖海胆从苗种长到商品大小需时18个月。法国市场每年约 需2000吨海胆，满足市场需要预测需增加1倍。现海胆的消费量有一半需进口。质量好的海 胆在法国市场售价每公斤70法郎～110法郎。

　　国内，1996年3月大连湾海珍品养殖场率先进行了虾夷马粪海胆室内全人工养殖试验， 试验采用规格为240厘米×60厘米×30厘米的玻璃钢水槽进行立体式流水养殖，养殖密度按1 厘米海胆5000个／槽，2厘米～2.5厘米海胆3000个／槽，3厘米～3.5厘米海胆2000个／槽， 5厘米左右的商品海胆300个／槽。饵料为海带、裙带菜、石莼等海藻类，日给饵量按海胆体 重的5％。养殖用水为发电厂的冷却水，日给水量为培育水体的10倍左右。养殖13个月海胆 由平均壳径1.16厘米、体重0.47克增长至壳径5.98厘米、体重61.5克，出肉率可达18.0％。 大连太平洋海珍品有限公司也利用陆上养鲍设施养殖虾夷球海胆，饲养用的容器为玻璃缸水 槽，规格为2米×0.8米×0.25米，面积为1.3平方米的塑料箱。网箱底距水槽底间距约10厘 米。借以分割残饵和粪便。网箱内不另设附着物。饲育用水为常温砂滤海水，每个水槽24小 时给水量为水槽水体的3倍。饵料的投喂视情况而定，每3天～5天补充一次，只补充饵料， 不清除残饵。同时，我们也进行了配合饵料的对比试验。现海胆养殖规模已超过5000平方米 ，商品海胆的产量每平方米超过15公斤，养殖1厘米～3厘米的海胆苗经18个月即可达到商品 规格（壳径4.5厘米以上）。取得了良好的经济效益。海胆工厂化养殖的养殖密度主要与给 水量、水温以及海胆的个体大小有关，在每小时给水量不少于培育水体的20％～40％的条件 下，养殖密度以1厘米左右的海胆苗每平方米1000个～2000个、2厘米左右的500个～1000个 、3厘米以上的250个～500个比较适宜。

本期人物—双面人陈松的特许经营世界

陈松生活在一个“双面人”的世界里。他的名片夹里放着两个不同版本的名片：不同的公司名称、不同的手机号码，不同的e-mail地址。白天，他是北京中关村一家高科技公司的事业部总经理，朝九晚五坐在写字楼里；下班后，他摇身变成赛百味建国门店的老板，被夹裹在各色三明治的味道当中。

陈是去年底投资70万元加盟赛百味的。作为全球第30870号特许经营加盟者，他位于建国门CBD商圈的店已经连续两个月实现赢利。他为此付出的代价是每周花12-20个小时在店里，业余时间和节假日大部分放在了照顾生意上。

戴眼镜、穿衬衫不系领带的外表使陈松看起来更接近IT人士，他的工作经历很简单：1991年从计算机应用专业毕业，在一家公司一干就是13年。

创业的导火索源自朋友身上发生的一件事。当时，朋友所在的著名跨国公司IBM有了第一例中方员工退休，以社会平均工资水平为基准的社保为其支付的退休金是每月1000多元，对于一个在外企上班、要养房养车的白领来说，退休前后的落差实在太大了。陈松说他当时就意识到，要使自己在年老时依然可以保持现在的生活水平，只有自己干。

陈对特许经营的关注始于几年前。2002年10月在北京举办的特许经营大会上，陈第一次了解到赛百味可以吸收加盟商，而此前他只是赛百味的爱好者。陈形容它的三明治是不会让人的胃反酸的洋快餐。当时还有3M汽车美容、NB自然美、福奈特洗衣店等多个品牌可以选择，但他最终选择了赛百味。

他在发给准加盟商的材料里了解到，赛百味在全球27个国家拥有1.8万家加盟店，在2003年美国企业家杂志特许经营500强评比中排名第一，而著名的麦当劳仅获第四。在北美，赛百味的店数甚至超过了麦当劳，由此陈判断它将来会在国内有很大的发展空间。

像遍布全球的诸多赛百味加盟商一样，陈从它的FANS变成了合作伙伴。为了家庭的财务安全，陈在投资时没有动用家里的存款，而是拿出在股市上的部分投资，并将房产进行抵押申请了银行贷款。

2003年春节后，陈交纳了1万美元的加盟费，合同期是20年，同时得到了20年内赛百味所有商标的授权使用。经过培训、考试后，他的店于11月开张，费用包括加盟费、固定资产投资、短期房租等。陈说，按照目前状况估算，他最快两年多就可收回成本。

陈的店面积不大，可以容纳20人就餐。这时正值中午用餐高峰，几张桌边都有客人。前台操作的员工正在协同作战，3个人形成了一条流水线，第一个人问顾客喜欢什么口味，选哪种肉和面包，第二个人手脚麻利地往面包里夹生菜、酸黄瓜和沙拉酱，第三个人询问客人要不要来些薯片或甜饼。

目前陈雇了7名员工，其中一名是店长，每班设一名领班。除了店长是月薪制，其他员工都按小时计酬，单位工资从4.5-6元不等。

和其他餐饮店不同，赛百味没有专门的厨师、接待员，所有员工都要从事接餐、洗菜到做菜的工作，在招聘时不管男女，都得能提起30公斤的重物，因为每个人都有可能面临独自接货的情况。赛百味要求所有员工做“三明治艺术家”，每半年进行一次评级考试，从书面专业知识到实际操作都是考察内容。

由于不需煎炒烹炸，陈的操作间里没有火源，没有油烟味，两个大冰柜占据了一面墙的位置，对面是一排洗菜池。冷冻柜里存放着面包和肉，冷藏柜里放有各种酱料。赛百味的指定供应商有10家左右，所有肉制品由美国荷美尔公司供应，麦面包和白面包则由指定的中国供应商提供，按赛百味的配方标准制作。

三明治的制作并不复杂，但对细节要求严格。比如，面包要冷冻储存，从冷冻柜里拿出来后须在冷藏柜里缓慢解冻8小时以上，再放进醒发器里醒发50-60分钟——那里面有温、湿度的合理配比——之后在烤箱里烤10分钟，一根新鲜的面包就出炉了。

特许经营在中国最早出现于上世纪80年代，目前有超过600个总特许体系，涉及零售、餐饮、美容健身、教育培训、汽车服务等十多个行业，并已形成两种主要发展模式。一种是“产品＋商标”模式，特许方以向加盟商出售产品为主，其实质更接近于直销；另一种是“企业制度加盟”模式，以特许方向加盟商提供一整套成功的企业发展制度为基础，使加盟商在竞争激烈的市场中快速复制成功的样板。在后一种模式中，以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐以高加盟费提高准入门槛，赛百味则以低加盟费、高管理费的方法迅速扩张。

赛百味进入亚洲市场的时间并不长，在中国主要分布在直辖市，目前在北京开有16家店，计划明年底增加到30家，2008年开到60家。

赛百味的加盟费全球统一，加盟店投入运营后每月要向美国总部支付营业额的12%作为管理费。

陈不认为赛百味对加盟商有什么有形投入，“赛百味有价值的地方是它特许的做好三明治店的秘方，这个秘方使很多没有餐饮业经验的人变成了成功的餐饮业主”。

陈说，1万美元加盟费换来的加盟手册就像一本经营赛百味店的圣经，每次读都有收获。

赛百味在中国北方的地区代理，每个月不固定日期地到陈的店里检查一次，内容包括查卫生、掐秒表计算做餐速度等，然后打开笔记本电脑，把每一项操作过程的评分数据输入一套评价软件，以对加盟店进行考评并提出改善建议。陈拿出他上个月的“成绩单”，总成绩是149分，而满分是150分。

陈说他的成绩是一步步提高的，刚开业时曾一次就收到3条建议：做餐速度不够快、员工没有在3秒钟之内和进店客人的目光接触、推销做得不好。

在陈看来，评分对经营有很大帮助，“实际上这是为加盟商提供的一种保障，你不经常到店里照看，地区代理会替你来看”。

赛百味通常还会聘请一些便衣到任何一家店里随时查看。抽查过后，他们会给地区代理出具一份报告，在查出问题时报告会转到店里。陈松说他曾收到过一次报告，因为一个培训期的新员工在给老外做三明治时速度没有达到赛百味的要求。

陈松准备在附近再开一家卫星店，并计划在中关村开第二家加盟店。他分析说，只有在一个地区实现垄断，才能真正占住市常这正契合赛百味鼓励多店经营的理念，这种鼓励的具体表现是，卫星店的加盟费只要2500美元，而一年之内如果开第二家店则免收加盟费。

并不是每个特许经营加盟商都像陈松这么顺利。几年来，北京已陆续有4家赛百味店关张，其中包括在中国开出的第一家店。而刚开业时，那个店曾出现过许多生活在北京的老外打车去就餐的景象。陈认为，特许经营行业不等同于投资，“做特许经营就是复制百万富翁，加盟一个好品牌就可以坐地收钱”的想法是错误的，当加盟商选址错误或在时间、精力和关注程度上没有相当的保证时，生意不会做好。

开业之初，他每天只睡两三个小时。为了把三明治做得更地道，除了加盟手册里的标准做法，陈还会为了一些属于个人偏好的搭配煞费苦心。赛百味有热餐9种、冷餐11种、套餐9种，他说，20多种三明治再加上肉的搭配可以变出许多花样向顾客推荐。

陈买的是带数字显示的微波炉，他说这是为了把所有食物加工到分秒不差，使三明治更接近赛百味的本质。

从事餐饮业的一个明显风险是卫生安全问题，赛百味规避这种风险的方式是，建议加盟商为可能出现的食物中毒情况为顾客投保最高赔付额为200万美元的保险。每年，陈花1万多元为就餐者在太平洋保险公司买了同等赔付额的保险。

料理小百科—金枪鱼刺身的分布和名称

本周推荐料理店—北京松子日本料理店

松子是一粒种子，当它枝繁叶茂时是与多年来给予我们支持的广大宾客分不开的，我们希望通过自身努力地工作及奋发向上的精神，把最美味的菜肴、最好的服务、最合理的价格奉献给大家。

网站地址：http://www.matsuko.com.cn/

香脆的“大象耳”
挂着“世界初、象之耳”招牌的美食零售车，又香又脆的“大象耳” (ZOUNOMIMI)——位于杉并区高井户的无职闲人，因发明了这独特的点心，而发展到拥有一家店铺和两辆零售车，并计划在扶桑各处开店……真可谓“托了大象的福”。“大象耳”直径为15厘米，厚度为1厘米。做法并不复杂，只是将不使用鸡蛋、牛奶的手工制作的薄饼，先进行油炸，再用高温彻底烧烤。它不像通常的油炸面包那样高卡路里，却外边松脆，具有前所未有的食感！口味有肉桂砂糖、黑芝麻黄豆面、抹茶和兰莓果酱等多种，价格为每片250至350日元。

饱满的“炸弹烧”
“炸弹烧(BAKUDANYAKI)”千禧年12月在吉祥寺登场后，很快流传到池袋等地，现在东瀛拥有20个分店。年轻人们不仅排长队等着尝鲜，而且不仅日本，模仿开店者甚至在台湾出现！“炸弹烧”的原料有鹌鹑蛋、香肠、墨鱼、玉米粒等共十多种，烧烤成直径8厘米，重200克，很有分量的烧饼状食物，吃上去表皮香脆可口，里面黏糊柔软。当然人气秘密，还不仅仅是味道好吃，它装在一个画有炸弹小怪人的设计精巧的橘黄纸盒里，每个才300日元。和女朋友约会时，一人捧一个吃得又热又香，多么浪漫呀……

健康的“祝豆腐”
不甜的蛋糕——这大概是所有瘦身女士梦中的美味——生日、结婚、升学、就职……每逢大喜日，看着美味蛋糕却又担心体重的心理谁没有呢？现在，“卯乃家”新宿东口店的一个小小的发明，解除了这种后顾之忧。“祝豆腐(OMEDETOUFU)”在电视网络上引起强烈话题，其实简单说来，就是做成蛋糕形状的豆腐。它的两层之间，挟上了切碎的西红柿、黄瓜和花生，顶上又撒有豆瓣酱、芥末和枸杞子等，盘里还有姜末酱油汁可供调味。上菜时以蛋糕盒的形式端来，打开盖后才出现“祝豆腐”的尊容，这巧妙的设计演出，怎不令人开心！

超便宜“网络房间”

曾以“每周公寓”而在扶桑引起轰动的“Tsukasa”公司,最近所提供“网络房间”，再次成为热门话题。近年来在日本，由于各种各样的原因而无家可归的，寄居在24小时营业的网络咖啡和漫画饮茶店过夜的“网吧难民”，已经成为深刻的社会问题。而连在网络咖啡过夜的1000日元也无法出得起，不得不在麦当劳买杯咖啡混时间的年轻人也为数不少。

　　“网络房间”的费用为每24小时才1300日元！从去年8月起开始设置，到本月初，已经在池袋、御徒町、旗之台等东京都内11处，拥有35个房间。不论何处，基本上都处于满室状态。如此便宜，大概窄得无法承受吧。——事实上并非如此。这种带钥匙的完全单人间，大约有两张榻榻米那么大，不仅备有个人电脑，连空调、洗脸台也不少，而且馆内还设有饮料自动售货机、投币式洗衣机、投币式淋浴设施和复印机等等。还可以在前台接收邮件呢。

　　那么为什么会这般“物美价廉”呢？原来，这是“Tsukasa”公司在东京都内所营运的，约1500间的“SOHO用出租办公室”的一部分。因为“出租办公室”的使用率近100%，虽然现在“网络房间”的改换装修为每月5至10件，但该公司计划将出租办公室全部改造为“网络房间”。

“我的模型”新服务 　

打开房门，您和您的心上人的偶人，被装饰在一进门就能看见的醒目之处……您的心中顿时微微泛起笑意，一整天工作的疲惫操劳，瞬间烟消云散……

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