料理天下-第3期-日本寿司

基本信息

　　寿司(SUSI)或称(sushi)是日本人最喜爱的传统食物之一，日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。

　　现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。

　　另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客，但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。

　　寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈。

历史由来

鮨、鮓源自中国
　　寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

　　寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

　　一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。

　　现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。手卷其实是「卷鮨」的一种，据说是远古时代的日本赌徒肚饿时，把鲔鱼放进饭中，再用紫菜卷起来吃，以免饭料沾到扑克和手指，因而深受欢迎。

寿司的文化

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。
吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

日本的寿司

　　在日本，「鮨」一字最早出现于718年的《养老律令》（Yōrōritsuryō）中，当中提及国民要缴付「雑鮨五斗」，不过这个「鮨」指的是甚麼已无从稽考。

寿司特点

　　还有一种值得一提的是乡土寿司，它被喻为是家乡的美味。

　　其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。

　　石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切面薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。

　　另外还有秋田县的鰰鱼寿司，千叶县的沙丁鱼寿司等等。

　　寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。
寿司种类

　　寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。

　　卷寿司（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

　　太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
　　细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
　　手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
　　里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
　　军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
　　押寿司（oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
　　握寿司（nigiri-zushi），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
　　稻荷寿司（inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
　　散寿司（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。
　　江户前散寿司（Edomae chirashi-zushi），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
　　五目散寿司（Gomoku chirashi-zushi），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

寿司口味

　　以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。

　　比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。

　　回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。

　　当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“握指”即是现今最受欢迎的寿司，其实；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱寿司”，“卷指”是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。“箱寿司”则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。

　　另外，在一般寿司店可以品尝的“手卷”，其实是“卷指”的一种，话说在公元800年间，由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA，为解决肚饿问题，而又怕饭粒粘着扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便函成为今日的手卷了。

两大派别

　　日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。

　　其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。

制作寿司的食材

生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼
各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝等介贝类海产
果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐
红肉：牛肉、马肉、火腿
其他：煎鸡蛋（奄列）、生鹌鹑蛋
佐料
寿司酱油
山葵（wasabi）
紫姜（gari）
紫苏叶（shiso）
味醂（mirin，煮食用米酒）
制作过程
1、外卷用的米饭比较多，大约是内卷的1又1/3
2、如图将饭从左至右排在紫菜上部。
3、由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用湿抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。
4、如图将紫菜卷起。
5、包好了！
6、用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁紧实。
7、好了！撕去保鲜膜。
8、再撒上自己喜欢的调味料，做一点点缀。
9、象切内卷一样，一刀落，保持切口平整.
10、成品。
内卷方法
1、将米放入电饭煲中，水量与米量的比例为1：1，煮好的米饭先不要开锅，
让饭焖个10至15分钟，趁热诚将所需的米饭盛大在盆中，将适量的寿司醋和适量的大喜大牛肉粉倒入盆中，
因为热的饭在拌醋的时候才能入味。待醋味充分浸入后，将米饭用扇子扇凉冷却备用。
2、小黄瓜洗净，去掉头和尾部，切成长条，用盐搓洗备用。
3、将平底锅烧热，涂上黄油，做成薄的鸡蛋饼，再切条备用。
4、将烤海苔铺在卷帘上，前端预留1CM，其余平铺一层寿司饭，均匀撒上肉松，摆上黄瓜条，鸡蛋条，然后卷成寿司卷即可。

卫生问题

　　寿司的鱼多是生吃，这些鱼很可能携带病菌和寄生虫，尤其是线虫。

食谱相克

稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
紫菜(干)：紫菜不宜与柿子同食；不宜与酸涩的水果共同食用，易造成胃肠不适。

寿司所含营养素

热量 (2220.47千卡) ·维生素B6 (0.60毫克) ·蛋白质 (142.12克) ·维生素B12 (60.00微克) ·脂肪 (19.68克) ·泛酸 (1.80毫克) ·碳水化合物 (375.18克) ·叶酸 (26.40微克) ·膳食纤维 (68.00克) ·生物素 (660.00微克) ·胆固醇 (101.25毫克) ·维生素A (1258.36微克) ·胡萝卜素 (6243.40微克) ·硫胺素 (2.62毫克) ·核黄素 (3.72毫克) ·尼克酸 (34.73毫克) ·维生素C (44.58毫克) ·维生素E (10.52毫克) ·钙 (963.84毫克) ·磷 (1883.05毫克) ·钾 (6548.65毫克) ·钠 (5354.50毫克) ·碘 (554.93微克) ·镁 (180.06毫克) ·铁 (17.19毫克) ·锌 (45.98毫克) ·硒 (6.07微克) ·铜 (315.93毫克) ·锰 (0.00毫克)

你家吃的是味精还是鸡精？最近，杭州一家大型超市统计出来的数字很有说服力：与去年上半年相比，今年味精的上半年销售额停滞在27万元，而鸡精的销售额从去年上半年的31万元跃升到了39万元。超市相关负责人分析，扣除新品、物价上涨等原因，味精今年在该店的销售量实际上有所下降，这是近年来从没有出现过的情况。与此形成对比的，是今年各种各样的鲜味“精”正争相进入超市，希望抢得一席市场。

　　在世纪联华庆春店的调料专柜，太太乐和家乐两个调料品牌正在大唱促销对台戏。家乐推出了新的调味精“天鲜蔬”，宣传含有菌类和海藻的提取物，打出了“可以炒青菜”的天然概念；作为回应，太太乐摆出了同样大小的促销阵势，将旗下的鸡精和蘑菇精捆绑促销。与此形成对比的是味精货架，一位促销员说，已经记不起超市上一次做味精促销是什么时候了。超市的一位相关负责人说，与去年相比，今年调味品的新品促销明显多了起来，初步估计该店的调味品单品品类比去年增加了三四成。

　　在杭州麦德龙超市，调味品除了味精、鸡精之外，还有牛肉精、鸽精、高汤粉、干贝素、瑶柱汁、鲍鱼汁、鸡汁等多个品种。超市粮油课的胡主管介绍，现在味精仍然拥有一批餐饮企业的固定客户群，不过，普通散客们更多选择鸡精。他还注意到，各种各样的电视烹饪节目和宣传册对散客们的影响很大，据他观察，经常有顾客拿着清单一口气买下多种调味品，只是为了严格按照烹饪节目的介绍准备做一次大餐。

　　有些调味品本来是厨师的“秘笈”，属于专业用调料，现在也被商家和顾客们发掘出来。胡主管说，比如像高汤粉、干贝素等调料，最早用于日本料理，杭州不少餐饮企业也经常购买，用来给汤“吊鲜”用，瑶柱汁、鲍鱼汁等起初在粤菜中用，后来也就成了公开的秘密。食客们“偷拳”之后，自己也买了调料回去尝试。今年以来，一些原本做餐饮渠道的调料品牌已经注意到了这点，为散客提供小瓶使用装，还配发使用小册子教散客们在家里烧出大厨们的拿手菜肴。

来北京看奥运会，不仅可以品尝到中国美食，而且还可以品尝到地道的外国菜品。下面要介绍的是在北京的日本料理店。

　　日本料理近年来在全世界各地得到普及，在北京也不例外。北京的日本料理店有数百家之多，主要集中在比较繁华的东部和北部市区。北京国际贸易中心附近的高级写字楼中也有不少日本料理店。一些比较知名的如德川家、三四郎、松子、出云、明阁、青叶、和一心、食彩亭、江户千寿司等日本料理店都分布在这些地区。

　　创办于1985年的“五人百姓”日本料理店位于北京饭店内，是北京最早的日本料理店之一。“五人百姓”日本料理店的总经理长滨利胜先生对北京日本料理店的发展历史烂熟于心。他说：“从80年到90年代初，日本料理店基本集中在（北京）高级的饭店中。90年代中期以后，有人开始在高级饭店以外经营日本料理店，同时也出现了一些中国人经营的日本料理店。其中既有菜品精致、价格不菲的高级料理店，也有一些价格比较便宜的餐厅，比如日式自助餐。最近，在北京留学的日本年轻人还开办了一些日式餐吧一类的餐馆。”

　　北京的日本料理店各有特色，客人可以享受到各种正宗的寿司、拉面等日本美味。在北京经营4家日本餐厅的高山贵次总经理说，北京的日本料理店很受客人的欢迎，开始喜欢日本料理的人越来越多。“我们主要经营寿司，各种菜品有100多种以上。现在寿司在全世界范围很受欢迎，我们经营理念就是让更多的客人吃到正宗美味的寿司。”

　　高山贵次经理说，来餐馆用餐的顾客多是在附近公司上班的职员和常住中国的一些日本人，周末有很多家庭来这里聚会。店铺刚开张的时候，光顾的客人大多是日本人，现在中国客人也在不断增加。在高山贵次先生经营的餐厅中，和家人一起用餐的中国客人王姓女士说：“这里的日本料理很不错，原汁原味的日本料理。同时带着浓厚的日本文化。通过吃日本料理我进一步了解了日本文化。我原来不太吃生的食物，但是今天第一次尝了寿司，我感觉不错，能够接受，吃起来味道不错，很细嫩、鲜美，挺不错的。我非常喜欢这里的日本料理。”

　　北京不仅有各具特色的日本料理店，还有一些供应日式食品的连锁快餐店。比如主营日式骨汤拉面的连锁企业面爱面、味千拉面等，还有主要经营寿司的元禄回转寿司和禾绿回转寿司。这些快餐店不仅食物味道好，而且引进了欧美快餐店的管理模式，提高了就餐速度，很受中外年轻人的欢迎。　　　

　　北京元禄回转寿司是第一个在中国创建的寿司料理店，北京元禄回转寿司南礼士路店的经理欧凤霞，曾经在日本生活过，回国后想把日本人的饮食理念介绍给国人，所以把回转寿司引进到中国。她说：“第一主打当然是寿司了，然后是生鱼片、烤鳗鱼，日本盖浇饭、拉面。还有很多客人喜欢喝点酒。在吃寿司和吃生鱼片时，喝点日本清酒。很舒服的。”

　　欧凤霞经理说，她的回转寿司店不仅受到中国年轻人的欢迎，日本和其他国家的年轻客人也经常光顾。来自美国的马德里特小姐是这里的常客：“我很爱吃日本料理，我爱吃三文鱼什么的，这个店做的不错。除了这里我还去过其他一些日本料理店，我常和一些朋友一起去。我觉得都很不错，很好。”

　　欧凤霞经理说，北京元禄回转寿司已经为来北京观看奥运会的各国客人做好了准备，他们不仅将在奥运期间针对海外客人的需求推出日式批萨饼等新的菜品，还特地强化培训了服务员的英语能力，精心制作了中英日3种文字的菜单，并将设置卫星导航服务设备，方便客人选择交通旅游线路。

一头牛仅供六客王品牛排，原本台塑集团董事长王永庆家的私房菜，如今也变成了一门生意

开餐馆如同做时装，底气不足就会穷气尽现。尽管在享誉盛名的米其林(历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构)星级餐厅评级看来，王品台塑牛排(下称王品)并不能算是一家真正意义上的西餐厅，但王品在打造一家“非常好”的餐厅上，下足了血本的店堂风格选择了奢侈、温暖的色调，菜色出品造型独特，其中，干冰搭配沙拉呈现出的烟雾缭绕让菜更像一道艺术品。米其林星级厨师曾这样评价这种装饰的作用：“口味算不上正宗，但却适应了中国人的胃口。”

听上去不客气的评价其实正是王品的营销法则，那就是做中国人喜欢吃的牛排。

一年卖958万块牛排

周末的傍晚时分，走进位于北京国贸地区王品的人比平时多了大约6桌，也就是12到18人(据王品预约处证实)，王品是一家看上去很适合约会和商务应酬的餐厅。

一份王品牛排套餐价位是人民币218元，外加10%的服务费，和其他的法式西餐厅相比，价位居中。一份王品套餐包含了从甜点到主食共6道菜。通常在王品用完餐后，多数顾客都能感受到满足的饱腹感，当然这不是他们选择到王品用餐的目的。

对于绝大多数消费者而言(如果你是第一次到王品的人)，几乎都是受到王品极具诱惑的广告语“一头牛只出六客王品牛排”的吸引，就像香奈儿(Channel)价值25万人民币的雪白鳄鱼钻石包一样，营销永恒的战略就是抓住人们“物以稀为贵”的心理，让人们忘记花钱的痛，只想到稀有的贵。

但王品集团是一家从不做广告的台湾企业，它依靠口碑相传，这为它节约了一笔庞大的开支。王品花了很大部分资金培养一个专业和智慧的营销团队。

“历经数千小时的严格选材，精心研发之后，发现1头牛只有第6至第8对肋骨这6块牛排，经72种中西香料腌浸2天2夜后，是全国唯一能在250℃烤箱烘烤1个半小时，还能保持100%鲜嫩度、独具中国口味的牛排，重16盎司是最佳规格。”

这句王品营销团队在三个月内吃了100块牛排后想出的描述，是否勾起了你的食欲，激发了你一试究竟的心理？不知道多少人是为了去印证这句话的可信性而选择了王品。

单从王品2007年23亿元的年营业额来看，就能证明这样的人大有人在。23亿元意味着什么？意味着王品在过去一年卖出了大约958万块牛排，958万块牛排有多少？运到全世界最小国家去，足够那里的全国人民吃18年了(梵蒂冈全国人口783人)。

中国人喜欢的牛排

当然，王品牛排有那么诱人吗？

这也需要有好顾客的捧场，就像执迷于LV、Chanel标志的顾客绝对想不通有人会为破烂古怪的Vivienne Westwood扔钱一样。这也正是为什么王品的店里几乎看不到从小吃牛排长大的外国人(主要指欧美人)。

他们不喜欢王品牛排的主要原因，是对全熟牛排很难接受。在法国，人们喜欢吃六分熟、口感娇嫩的牛排，而美国，则喜欢三分熟、带有血丝的牛排。但是，在中国人从小接受的饮食教育里，人们更相信全熟的高温烹饪后的食物更安全。

王品牛排原本是台湾台塑集团王永庆太太的发明，因为王永庆不习惯血淋淋的牛排，于是太太和主厨就精心研制出一道全熟牛排,虽然全熟却鲜嫩多汁，久而久之这道牛排成了台塑集团招待贵宾的一道特色菜品。

王品在成立之初就看好了富豪王永庆的私房菜对普通人的诱惑。王品牛排在1993年每天限量销售，一般一天都不会超过100份，效果出奇得好，王品的知名度也由此打开。

不光是中国人，全世界人类都怀有充足的好奇心和物以稀为贵的心理。这么一块外国人排斥的全熟牛排在中国卖得如此得好，也是出乎王品集团预期的，他们只希望，人们可以为了能够吃到一头牛身上最宝贵的1/6部分，不在乎花点钱。

可见，一名好的营销家更是一名聪明的心理分析师。

用一头牛的全身

王品集团其实也不光卖牛排，也不只拥有“王品”这一个品牌，王品集团已经壮大成为一家高级餐饮集团，它拥有“王品”、“西堤”、“丰滑火锅”、“陶板屋”等10个品牌，其中多个品牌已经进入内地市场。

“我们与其他企业有很多不同之处，其中一项就是我们每个品牌都独立设置一个公司，然后每个单店其实也是一个独立的经济核算体，采用利润中心制，根据即时奖励的海豚领导学原则，我们每开一家新的单店都会设立一家公司，店长、主厨以上的人员，包括区域经理、总管理处的协理、副董事长、董事长等都可以按照比例入股，然后根据这家店每月的营收状况分红，不必等到年底拿什么年终奖，通过这个即时奖励的方法，我们的人员流动率每年只有3%~5%。” 王品集团创始人之一、副总经理英美惠说。

英美惠已经与王品共同走过了15个年头，转战内地市场后，英美惠比其他管理者更有发言权，她认为，“王品”和“西堤”牛排的定位比较高端，所以装修要很讲究，牛排品质要很高，但在内地市场如何才能节省成本又保证品质也是王品营销的重点。

因此，在王品内部出台了一项“一五一盈利方程式”，即“一”个开店投资额、一年营业额等于“五”倍投资额、然后一年获利等于“一”倍投资额。有了这样一个目标，王品集团都是按照最后所要获得的利润来倒推成本费用，以保证员工可以获得即时分红。

“比如我们为了研究牛排质材成本，杀了两头牛，将牛的每个部分都切割，最后发现牛脊椎下的肉叫做牛里脊或者腓力,厚实却是最嫩的一块,这个可以做牛排，而其他的部位可以做汤，一些杂料可以放在比萨饼上面等等，总之牛的任何一个地方都不浪费，所有的部位都可以做成产品上桌销售。”英美惠表示，餐厅内的装修等其他成本的节省也都是经过这样的“一五一盈利方程式”计算的。

陶板屋被关了

王品集团旗下的几个餐饮品牌，看似独立，但也有冲突。

和风创作料理——陶板屋在2005年时进入内地的，这家精致的怀石料理(日本传统美食之一，原本为供应禅宗的点心，菜色以简素为主，与茶道文化有密切关系。)在上海当时受到了顾客的很多好评，有的人知道陶板屋却不知道王品，也有人因为王品知道陶板屋，不过事实证明，陶板屋进入内地后对当时王品牛排的销量造成了绝对的影响。

陶板屋料理和王品相同之处是，都是套餐形式，从沙拉到主餐共6道菜，陶板屋每一道餐有更多的选择，主餐同样包括了牛排，除此以外，漂亮精致的日式料理受到了很多人的喜爱。单是一道看似普通的味噌浓汤，陶板屋就有着它的精致，清淡的味噌作汤底搭配滑嫩蒸蛋，撒上海苔丝与松子，这当然不是普通日本料理店能够吃到的。

不过，陶板屋在内地的命运不长。在开张大约1年后，这家门庭若市的料理店就悄悄地关门了。这让很多顾客不解，一家每次都需要提前预约才能有座位，每次都需要排队一个小时才能进入的店，怎么突然关门了呢？

英美惠的解释是，认为陶板屋在2005年进入内地的时机并不是最好的时机，因为当时，上海以及整个内地都正盛行着100块钱或更便宜的价格就可以自助吃到饱的日本料理，如此精致的怀石料理并不能融合市场。

这样的解释多少有点牵强，如果按照王品物以稀为贵的营销战略，在没有竞争对手没有更好的怀石料理的状态下进入内地，不是更好的时机吗？事实可以看到，陶板屋在上海的撤离是王品台塑集团品牌战略的强硬风格，即使关掉一家赚钱的店，也要保住王品牛排核心的不败地位。

只是，他们忽视了，吃腻了王品牛排的顾客，也很希望可以吃一下清淡的、便宜的(124元人民币/客)、美丽的怀石料理。

在日本，筷子称为“箸”，是日本料理的必须工具。按照日本人的说法，日本料理是“从筷子开始、以筷子结束”（“箸に始まり、箸に終る”）。日本人对“筷子使用方法”（箸食作法）有这样的图解:

不仅要掌握正确的持箸方法，使用筷子时还要注意25种禁忌（“箸使いのタブー”）。每一种禁忌都有特定的名称“XX箸”，其含义有些可以从汉字看出端倪，比如“泪箸”、““
刺し箸
”、“立箸”等。下面是这些禁忌的简介（其中大部分有图示）:
（1）“握り箸”——握筷子，这是初级错误，一般来说只有初学使用筷子的孩子和外国人会犯。

（3）“迷い箸”——拿起筷子犹豫不决，前后左右晃动，似乎在挑拣食物。

（4）“移り箸”——前面食物的味道还残留在口中，就取另外的食物。

（5）“こじ箸”——在碗底翻腾取食物。

（6）“寄せ箸”——用筷子拨动、移动盘子。

（7）“ 刺し箸 ”——用筷子扎取食物

（8）“涙箸”——“泪筷子”，这个名称很形象，筷子夹起食物滴滴答答的流汤。

（9）“かき箸”——把碗放在嘴边，用筷子把食品拨拉到嘴里。
（10）“込み箸”—— 筷子进嘴塞食
（11）“持ち箸”——把筷子拿在手里，端起碗吸食。
（12）“ねぶり箸”——把筷子放在嘴里吸允。
（13）“渡し箸”——把筷子架在碗上
（14）“叩き箸”——用筷子敲碗催促他人。
（15）“指さし箸”——用筷子指人。
（16）“直箸”——有公筷不用，直接使用自己的筷子在盘内取食
（17）“立箸”——把筷子插在米饭碗里。
（18）“そろえ箸”——用舌头、嘴唇或者其他平面整理、理顺两根筷子。
（19）“探り箸”——用筷子在盘子里搅拌、寻找食物。
（20）“せせり箸（楊枝箸）”——把筷子当牙签使。
（21）“かみ箸”——用牙齿咬筷子。
（22）“振り箸”——甩手抖落筷子上的汤汁。
（23）“洗い箸”——在碗盘汤中涮洗筷子。
（24）“箸渡し”——用筷子向他人的筷子递送食品。
（25）“そら箸”——筷子靠近了盘子，却又不取食品。

紫苏叶为一年生直立草本，高常1米余；茎绿色或紫色，方柱形，有4钝棱，被长柔毛。叶对生，草质．阔卵形或近圆形．长7～13厘米，宽4.5～1O厘米，顶端短尖或骤尖，基部阔楔尖至圆，边缘有撕裂状粗锯齿，两面紫色．或仅下面紫色，上面紫绿色，被疏柔毛，下面被伏贴柔毛；叶柄长3～5厘米。花秋季开放．紫红色，排成腋生、密花、偏侧的总状花序；苞片阔卵形或近圆形．长约4毫米，生有红褐色腺点，无毛；花萼钟形．直伸．长约3毫米，1O脉，被长柔毛和腺点，萼檐二唇形，上唇3裂，中裂较小．下唇2裂．长于上唇；花冠长3～4毫米．冠管短，喉部近钟状，冠檐近二唇形．上唇微缺．下唇3裂，中裂特大；雄蕊4.几与花冠裂片等高。果萼明显增大．长1.1厘米，平伸或下垂，基部一边肿胀；小坚果球形，径1.5毫米，褐色，有网纹。

我国南北各省区均有栽培，间有逸为野生。广布亚洲东部和东南部。

采收加工夏秋季开花前分次采摘，除去杂质，晒干。

药材性状叶片多皱缩卷曲，常破碎，完整的叶片呈卵圆形，长4～13厘米．宽2.5～9厘米或过之．顶端急尖，基部阔楔形，边缘有撕裂状锯齿．叶柄长2～7厘米．两面紫色至紫蓝色或上面紫绿色，疏被灰白色毛，下面可见多数凹陷的腺点。质脆易碎。气辛香，味微辛．以叶片大、色紫、不带枝梗、香气浓郁者为佳。

性味和功用辛．温。归肺、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽气喘，妊娠呕吐，胎动不安。又可解鱼蟹中毒。常用量5～1O克。

附注

①紫苏Perilla frutescens(Linn．） Britt．常见有两种类型；一类叶绿色，花白色，习称白苏；一类叶和花均紫色或紫红色，习称紫苏。入药多取花叶紫色的。

②紫苏在我国栽培很广，栽培历史也很长，因而形成多个变种。除本书记载的回回紫苏外．尚有野紫苏var．acula(Thunb．) Kudo和耳齿紫苏var．auriculato-dentata C．Y．Wu，据报道(中国植物志六十六卷）这些变种也均可入药。

附：紫苏梗

本种为回回苏的干燥茎，商品呈方柱形，角钝圆，长短不一，直径5～ 15毫米。表面紫棕色或暗紫色，四边均有直沟和直纹，节部稍膨大，有对生的枝和叶痕。体轻，质硬。以茎粗壮，紫棕色者为佳。辛，温。归肺、脾经。理气宽中，止痛安胎。

附：紫苏子

本品为回回苏的干燥成熟果实。商品为小球形或卵形颗粒，直径1～3毫米，表面灰棕色或灰褐色，有隆起的暗紫色网纹和圆形小凸点。果皮薄，硬而脆，易压碎。种子黄白色，种皮膜质，子叶2，油性，用手搓之有紫苏香气。以粒大饱满，色黑者为佳。辛，温。归肺经。降气消痰，平喘，润肠。

功用: 归肺、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽气喘，妊娠呕吐，胎动不安。又可解鱼蟹中毒。

性味: 辛．温

【英文名】 FOLIUM PERILLAE
【拉丁名】Folium Perillae
【处方名】紫苏叶.苏叶

【来源】为唇形科植物皱紫苏（Perilla frutescens (L.) Britt.var. crispa (Thunb.) Hand.-Mazz.）、尖紫苏（Perilla frutescens (L.) Britt. var.acuta (Thunb.) Kudo）等的叶。
夏季枝叶茂盛时采收，除去杂质，晒干。
【药用部位】皱紫苏、尖紫苏等的叶。以上植物的根及近根老茎(苏头)、茎(紫苏梗)、宿萼(紫苏苞)、果实(紫苏子)亦供药用。
【制法】除去杂质及老梗；或喷淋清水、切碎，干燥。

【性状】本品叶片多皱缩卷曲、碎破，完整者展平后呈卵圆形，长4～11cm ，宽2.5～9cm。先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿。两面紫色或上表面绿色，下表面紫色，疏生灰白色毛，下表面有多数凹点状的腺鳞。叶柄长2～7cm，紫色或紫绿色。质脆。带嫩枝者，枝的直径2～5mm，紫绿色，断面中部有髓。气清香，味微辛。

【鉴别】

（1）本品叶的表面制片：表皮细胞中某些细胞内含有紫色素，滴加10％盐酸溶液，立即显红色；或滴加 5％氢氧化钾溶液，即显鲜绿色，后变为黄绿色。

（2）取本品粗粉0.7g，置500ml 圆底烧瓶中，加水250ml ，混匀，连接挥发油测定器，自测定器上端加水至刻度，并溢流入烧瓶中为止，再加石油醚（60 ～90℃）1.5ml，连接回流冷凝管，加热至沸，并保持微沸2 小时，放冷，分取石油醚层作为供试品溶液。另取紫苏叶对照药材0.7g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各10μl ，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以石油醚（60～90℃）－醋酸乙酯（19:1）为展开剂，展开，展距15cm，取出,晾干，喷以二硝基苯肼试液，放置。供试品色谱中，与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。

【性味归经】辛，温。归肺、脾经。

【功能主治】解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。

【用法用量】 5～9g 。

【贮藏】置阴凉干燥处。
宜忌　温病及气弱表虚者忌服。
【化学成分】皱紫苏全草含挥发油约0.5%，内含紫苏醛(Pe-rillaldehyde)约55%，左旋柠檬烯 20～30%及α-蒎烯少量。还含精氨酸、枯酸(Cumic acid)、矢车菊素3-(6-对香豆酰-β -D-葡萄糖甙)5-β-D-葡萄糖甙(Cyanidin3-(6-p-Coumaroyl-β-D-glucoside)5 -β-D-glucoside〕。又，叶的挥发油中含异白苏烯酮(Isoegomaketone)等。尖紫苏全草含挥发油，内有异戊基-3-呋喃甲酮 (Isoamyl 3-furylketone)、紫苏醛、α-及β-蒎烯、 d-柠檬烯、ι-芳樟醇、莰烯、薄荷醇、薄荷酮、紫苏醇(Perilla alcohol)、二氢紫苏醒、丁香油酚。紫苏含挥发油(紫苏油)约0.5%，油中含紫苏醛(l-perillaldehyde)16.8%- 22.6%，紫苏醇(l-perilla-alcohol)19.7%-23.1%，二氢紫苏醇(dihydroperilla- alcohol)7.4%-8.5%，苎烯约2.8%，芳樟醇3.2%-4.6%，薄荷脑4.2%-20%，丁香烯4.6%-22.7%，另含香薷酮 (elsholtziaketone)、台薷酮(naginataketone)、紫苏酮(perillaketone)、异白苏酮 (isoegomaketone)、榄香脂素(elemicin)、肉豆蔻醚(myristicin)、莳萝油脑(dillapiol)及α-蒎烯等。另据报道含β-蒎烯、薄荷酮、丁香酚及其他呋喃酮衍生物。叶中的红色色素为花青素-3-(6-对香豆酰-β-D-葡萄糖)-5-β-D-葡萄糖甙 [cyanidin-3-(6- p-coumaroyl-β-D-glucoside)-5-β-D-glucoside]。

【备注】

（1）紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，不论有无表症，均可应用，都是取其行气宽中的作用，临床常与藿香配伍应用。此外，本品有能行气安胎，常配砂仁、陈皮同用，治疗妊娠恶阻、胎动不安。紫苏辛温，能解鱼蟹毒，中鱼蟹毒后可用单味紫苏煎服，或配合生姜同用，常用于日本料理装饰。

位於台北縣新莊市小巷內的松品複合式餐飲，儘管，餐館位置不顯眼，卻發揮巷子內名店功力，每到用餐時段，店內顧客總是絡繹不絕，探究其魅力，年過半百的經營者夫婦絕對功不可沒！松品複合式餐飲供應日式料理、養生火鍋等主題餐點，經營者夫婦秉持與人分享的歡喜心情，不惜成本使用日本進口食材，供應料好實在的超值美食，讓松品複合式餐飲不只飄著飯菜香，還充滿濃濃人情味！在這裡，顧客幾乎不稱呼老闆、老闆娘，年輕學子都喊奶奶、爺爺，上班族都叫黃媽媽、黃爸爸，因為，對他們來說，松品複合式餐飲不是餐廳，溫馨氣氛猶如是自己的家。

料理点评：本次对明太子的使用及摆盘进行说明，图上明太子的叶片点缀和器皿的用色及物状都是十分完美的，明太子本身晶莹透泽，也属高档货，由此看来这本是一份不错的作品，然而，为突出该明太子的辣味特点，作者使用了厚重感的特色辣椒粉作为呈词，但是鱼籽本身是没有味道的，即便是辣味也是浅辣，过于唐突的辣粉显示，只会让原本明太子淡雅的高级品味变得下乘，因此过多的和没有处理的作为明太子性质的呈词的特色辣椒粉的使用是本作的一个小小的败笔。

在扶桑各大城市，尤其是東京的繁華街，常常可以看到mochicream(鮮奶油麻糬)的店鋪前，排著長隊等待購買的，不同膚色、男女老幼的身影。幾乎每天都要排上十幾分鐘甚至更長，才能品嘗到這可口美味。在這炎炎夏日正式來臨之際，清涼爽口的鮮奶油麻糬，再次成為了熱門商品。

　　五顏六色的鮮奶油麻糬，大多由3層構成。表層是薄薄的麻糬，中心是鮮奶油，夾層是餡，餡又有各種不同的口味。零售商品有24種口味外加5種可愛的超小型鮮奶油麻糬( 僅有普通大小的一半)。每個不同的季節，24 種口味的商品中便會有一部分更新。而各大節假日的“ 特殊限定商品”更是口碑極佳。比如情人節推出的各種“ 巧克力口味”；父親節推出的“威士忌口味”和“燒酒口味”；還有聖誕節、母親節等，都可以買到意想不到的新奇鮮奶油年糕。

　　在24種味道中，最受歡迎的是覆盆子醬千層酥／巧克力香蕉，還有抹茶／巧克力／焦糖布丁等口味的商品。通常一說起麻糬，會令人產生甜膩膩的錯覺，而鮮奶油麻糬卻既有蛋糕的味道，也有冰淇淋的口感。具有日本特色的抹茶口味，更是甜中不膩，作為茶點和餐後的甜點食用，再合適不過啦。

鮮奶油麻糬買到手時是冷凍的商品，很硬，需要等15分鐘左右，待商品自然解凍變軟後(半解凍為最佳)品嘗。而一些來東瀛觀光的歐美遊客，往往迫不及待，把鮮奶油麻糬當作冰淇淋吃，倒也冰涼爽口。有送禮習慣的日本人，常常會買來送給朋友或客戶，鮮奶油麻糬可以在全日本範圍內郵寄，這也是它永遠“新鮮可口”的秘訣。

　　鮮奶油麻糬從去年上市以來，被一傳十，十傳百，知名度越來越高，還多次上鏡。在成田國際機場內也可以買到，沒有嘗過的朋友別忘了在離開日本時，最後給自己留下一個美味的記憶。

6月上旬至7月上旬，於日本全國五處自動販賣機內展示smart汽車。這種嶄新的販賣機展示方法，使觀者更加近距離直觀的了解汽車情報。按下自動販賣機的按鈕，即可得到裝有汽車宣傳資料和大頭貼的小禮盒。與此同時，在smart的網站上，設有給汽車換“衣服”的小遊戲。車身的配色、花紋、貼標、輪胎外形等均可自由選擇搭配，設計出屬於自己的smart。此愛車還可以在虛擬世界中“試車” ，以便於360度觀看動態smart。若複制專用連接，還可將愛車圖片轉貼到自己的部落格上。

雨傘被發明以來，除了在素材的堅固以及輕量化上有所進化以外，面對暴風雨以及都市高樓間的狂風，依然顯得虛弱與無奈。不過，近來在扶桑“登陸”的兩款新傘，卻不僅改變了人們的生活，更改變了人們的觀念。

　　完全推翻以往概念的嶄新設計，可在風中自動捕捉自身位置，避開令傘面反轉強風。誕生於荷蘭，上市後僅9天便售出1萬把！分為兩種，長度為780mm的“Original”型( 可抵抗100km/h的強風)，和可折疊的“mini”型( 能擋住60km/h的風力)。據說這是開發飛機比翼部分的空氣力學專家們，在風力隧道裡經多次試驗後的結晶。

　　框架採用了玻璃纖維，輕量、難折的構造令人耳目一新。前後非對稱的造型，既巧妙地擴大了眼前的視野，又可以充分地覆蓋住背部。手柄是柔軟易持的氨甲酸酯素材，按下圓按鈕便會自動收傘。“Enjoy the weather(享受天氣)！”，是SENZ Umbrellas精彩的廣告用語，有這樣出色的心情和設計，怪不得會獲得去年的“red dot design award”等多種著名獎項呢。售價：9975日元。

完全掩住上半身的造型怪異的雨傘，多虧了安裝在肩膀上的皮帶，使您的雙手能完全自由自在。一看就知道是美國人的主意。據說，這是著名的網球選手阿蘭·考夫曼，花費了6年歲月精心開發出的傑作。

　　Nubrella所能遮蓋的範圍較大，還可以遮擋花粉等塵埃，也不必擔心會被風所折斷，更重要的是，它的視野十分寬闊令人舒心。下雨的天氣裡可以使用雙手騎自行車，不必擔心日本警察因單手執傘來找你的麻煩；喜歡攝影的人，有了Nubrella便可以專心致志對付照相機；而對於那種處處想引人注目的人來說，號稱“21世紀折疊傘” 的Nubrella無疑更是一個極佳的選擇。售價：49. 99美金。

品名: 鸡蛋模具
材质：树脂
耐热度：１００　耐冷温度：－２０
规格：单件75×85×40(H)mm
形状：心型五角星型
颜色：黄色天蓝色
制造商: 日本サナダ精工株式会社

说明:模具清洗干净后，煮熟鸡蛋。趁热直接放入模具中挤压，扣上后放入冷水中冷却片刻即可成型，也可舀饭进去盖上盖，压紧饭团，倒转扣出即可即成可爱饭团，操作简单、方便，是家庭自制DIY系列产品的首选。

1、本品有五角星和心形两种形状，68元是1件的价格，若您只需购买一件，请在备注中写明您要的产品形状，颜色是随机发货

2、一次购买2件价格为130元，省掉6元。一次购买6件，价格为60元/件（含6件），一次购买12件以上，价格为55元/件（含12件），折扣已经列明，谢绝还价。