料理天下-第4期-箱寿司

“箱寿司”------在盒子里糅合各种材料制作的寿司艺术品

“箱寿司”是在一个木盒子中放入鲷鱼、星鳗、虾等各种各样的材料，经过压紧成形来制作的.更多箱寿司的制作方法请查看日本料理专门网（www.jpcook.com）

“箱寿司”于17世纪左右在东京诞生。当时也作为日本中心的东京，繁荣富足，寿司有点像现在的快餐一样被人们接受。因此做起来简单，吃起来方便的寿司特别受人们喜爱。

“箱寿司”的制作过程

首先将调制好的米饭放入木制框架中，然后在上面摆放虾、鸡蛋、鲷鱼等材料

在摆放的材料上面用木制模具压紧

除去木制的框架，切开后完成制作

在商人文化中得宠，口味丰富多样
　　 19世纪后，在大阪，已经出现了采用鲷鱼、星鳗、虾等高级水产为材料，同米饭一起在模具里压制的凝聚人们智慧的“箱寿司”。这样，这种其它地区不多见的、工艺复杂的“箱寿司”就被人们称为“大阪寿司”。
　　当时的“大阪寿司”对于平民百姓来说还是昂贵的食品，主要用在婚宴等重要仪式上。听说从地方上出来住店打工的人们，当他们回故乡时，如果将“大阪寿司”作为礼物带回去给大家的话是一件非常体面的事。
　　在真正的老店里面，即使现在，模还是一个一个花功夫去制作，使“大阪寿司”的传统得以继承。与以前相比，价格也到了普遍被接受的合理水平。如果去大阪的话，请记得要品尝一下正宗的大阪寿司。

箱寿司的展示

箱压青鱼寿司

箱寿司的做法

鳗鱼箱寿司

原料
寿司饭300克，熟鳗鱼肉适量，酱油适量。
制作
1、取圆形或方形模具，铺上保鲜膜，填满寿司饭，铺满鳗鱼肉，盖好保鲜膜，用力压成形。
2、脱模，去除保鲜膜，切成大小适中的块即可，食用时淋酱油(熟鳗鱼是从超市买成品，买回后放入微波炉内烤脆最好)。

各大日本料理连锁店将正式开拓亚洲市场。经营乌冬面·荞麦面的家族亭将于08年内在新加坡开设海外第一家分店。还计划进驻中国等国家，5年后在亚洲总共运营200家店铺。经营“和食莎都”的莎都餐饮系统也在中国开设了海外第一家分店。受原材料和汽油价格上涨影响，日本国内市场陷入苦战，各公司均力争在日本料理食日益受欢迎的亚洲扩大业务。

　　家族亭着手在海外开展主力荞麦面店“家族亭”和乌冬面“得得”。该公司在新加坡与当地餐饮服务商签订了特许加盟（FC）合同，目标是5年内形成拥有30家店铺的体制。计划09年进驻中国，还将在韩国和泰国开展业务。

困扰我国烤鳗出口的“孔雀石绿”药残事件，其影响力正在逐渐减弱。广州海关介绍，从经广州关区出口的烤鳗情况看，烤鳗出口开始呈现回暖趋势。

海关人士介绍，“孔雀石绿”事件导致6-9月经广州关区烤鳗出口急剧下降，共出口666吨，价值940.9万美元，分别下降48.1%和33.6%。其中，9月烤鳗出口已经跌到0。10月烤鳗鱼出口开始略为回升，出口量75.3吨，11月出口量已经达到600吨，比6月份多出口162.4吨。

他说，不只整个出口形势开始回暖，对最大市场日本的出口也已完全恢复。据统计，1－11月烤鳗出口目的国家（地区）有8个，其中对日本出口最大，出口量为4509吨，下降40.2%，占出口总量的85.2％，对日本月平均出口量是409.9吨。而9月份，广州关区对日出口完全停止，10月，恢复对日出口，出口49吨，至11月，对日出口上升至469.2吨。

他还介绍，受“孔雀石绿”事件影响，6月至9月份，参与出口的企业数量逐月减少，10月出口企业数量仅为3家，11月则增加至6家；而其中顺德地区占的份额最大，今年1-11月出口烤鳗3713.4吨，占经广州关区烤鳗出口总量的70.2%。

公司背景
吉野家是一家享有百年歷史的著名日本牛肉飯專門店，始創於1899年，在日本築地魚市場開設第一間分店。
經過百多年積極發展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美國加州及馬來西亞等地區；時至今天，吉野家已在全球擁有超過1100間分店，為各地顧客提供日式美味食品及優質服務。

標誌由來
吉野家的「牛角」標誌是由吉野家創辦人松田榮吉設計，以「橙色」作為主色，由1899沿用至今一直保持不變。「牛角」的標誌是取自吉野家英文名稱Yoshinoya的「Y」字而成；而圍繞著「牛角」的繩狀則是日本相撲中「橫綱」級的代表，「橫綱」亦即是相撲中的冠軍，象徵我們的食品是「橫綱」 (即冠軍) 級的產品。外圍那繩狀由27粒米組成，即代表飯。因此整個標誌的意思是Yoshinoya(吉野家)售賣「最好的牛肉飯」。

公司使命
吉野家一直以良心品質為本，所有食品均採用精選上等材料烹製而成，而且即叫即製，務求給予顧客最新鮮、最高品質的食品。為了能令顧客無論何時何地也能品嘗到唯一的味美，吉野家一直始終如一地追求貫注「良心」的「真正品質」，為全港市民提供快速的服務，舒適的環境以及品質優良、價格合理的美食。

產品介紹
牛丼（音：當，即日式牛肉飯）乃吉野家的皇牌產品，上等的牛肉配合秘製上湯烹製而成，再加於熱騰騰的珍珠米飯上，味道令人回味無窮，難怪深受顧客歡迎。除了牛肉飯外，我們還供應多款選擇給顧客，當中推介包括牛肉菜飯、蟹籽三文魚飯及海苔珍菌。

牛肉菜飯是以上等牛肉配以健康雜菜，整個製作絕無經過任何煎炸過程，故不油不膩，是現代都市人健康之選。蟹籽三文魚飯則是以特製三文魚配魚籽，加上特色醬汁於珍珠米飯上，口味獨特，但為確保食物品質，此產品只限堂食，不設外賣。最後介紹的是健康小食海苔珍菌，由金菇、靈芝菇或金福菇、秀珍菇及冬菇，四款美味珍菌配特製湯底烹製而成，味道清新，是另一清新健康之選。此外，我們還致力推出各款新飲品，其中以芒果口味飲品配蘆薈椰果混合而成的果物紅茶口味最為出眾，令人一試難忘。

经营现状

作为国内少数以米食为主的餐饮品牌连锁，吉野家在西方速食连锁中突围的经验，无疑地已成为餐饮界传颂的成功故事。

吉野家不仅在国内快餐业市场激烈竞争中得到消费者的喜爱，还肩负着传递东方美食文化的责任，更是国内由中国人经营管理成功的知名品牌。

目前，吉野家已在北京、天津、石家庄、廊坊、内蒙、沈阳、大连和香港特区等地共设有150多家分店餐厅，就业人数达2,600多人，销售总额超过6亿元。

其中北中国区已发展至80多家餐厅，就业人数不断增多，上缴税金已超过2000多万元。

发展历史

1991年，国内第一家吉野家招牌在北京这个百年古都挂起，正式宣告中国速食市场有了亚洲东方米食文化的身影。此后，经过长期的努力耕耘，直至2000年，京城才有第6家吉野家的开幕。

从此，吉野家进入了快速成长期：2001年第7家、2002年第18家、2003年第26家、2004年第37家、2005年第42家、2006年第52家…

几乎一年十家的增长速度，让京城的速食餐饮市场发生翻天覆地的变化，而吉野家的脚步也从北京迈出，到达了天津、廊坊、石家庄、东北的沈阳和大连，甚至是内蒙都挂起吉野家的店招了。

目前，仅在北京市吉野家就有53家餐厅，而中国境内的第100家餐厅也已在2006年于香港开张了。

展望未来，值得期待的2008年，吉野家将用北京的第100家分店迎接奥运的到来…

1、动物
[编辑本段]别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。
鳗鱼为鳗鲡科动物鳗鱼的肉或全体。鳗鱼属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。
鳗鱼在全世界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。譬如1991年才发现它的真正产卵场，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。在台湾河川中由于鳗鱼数量很少，所以大多是母鱼。
鳗鱼苗不能用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鱼有很特别的生活史，很难在人为环境下来模拟。日本鳗在淡水的河川里长大为成鳗，到了夏天就开始降海洄游，也就是由河川游到海洋去产卵，和鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河川去产卵的溯河洄游正好相反。它的产卵场远在几千公里以外介于菲律宾和马来西亚纳群岛中间的深海。科学家发现这个产卵场主要是因为在这里采获很多它刚孵化的仔鱼。
鳗鱼的仔鱼体长体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，所以称为「柳叶鱼」。它的体液几乎和海水一样，所以可以很省力地随着洋流作长距离的漂送。从产卵场漂回黑潮海流再流回台湾的海边大概要半年之久，在抵达岸边前一个月才开始变态为身体细长透明的鳗线，又称为「玻璃鱼」。所以在每年12-1月间渔民们会忙着在河口附近的海岸用手叉网来捕捞正要溯河的鳗线来卖给养殖户。养殖户在买回去放养后才慢慢有色泽出现，变成黄色的幼鳗和银色的成鳗。在自然条件下，可捕到的鳗鱼的最大个体为45厘米，体重1600克。
鳗鱼在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长。性情凶猛，贪食，好动，昼伏夜出，趋旋光性强，喜流水，好暖。
成鳗生长快，外表圆碌碌，似圆椎形，色泽乌黑而令身，近年较多人工养殖，肉质爽脆。此鱼一年四季皆常见，但以夏冬两季最为肥美可口。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。
另有黄鳝，属合鳃科，亦属鱼类，亦似蛇，无鳞，腹色黄，故名黄鳝。黄鳝生于池塘泥窟，或淡水河岸边，离水难以生活，给人捕获时满身涎沫滑潺。黄鳝不止是一种肉质嫩滑、味鲜美的美食，而且自古以来已认识它的滋补和医疗作用。
鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。此外鳗鱼与鲑鱼类似具有洄游特性。
鳗鱼如何分辨雄雌呢？告诉你一个很简单的方法哦！一般来说同年龄的鳗鱼，雌鳗比雄鳗大，且体色也较淡。
二、鳗鱼营养功效和适用人群
≮功效≯
鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。
鳗鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。
鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA（深海鱼油成分，DHA为二十二碳六烯酸，EPA为二十碳五烯酸），含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。
鳗鱼在营养方面惟一明显的缺陷就是几乎不含维生素C，吃鳗鱼时应搭配一些蔬菜能弥补这个缺陷。
≮适用人群≯
一般成年人均可食用。特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。
≮适用量≯
每次30～50克。
≮特别提示≯
鳗鲡为发物，患有慢性疾患和水产品过敏史的人应忌食。
【鳗鱼养殖技术】
　　（一）露天止水式养殖
　　这是我国目前的主要养殖方式。鳗场的规模以50亩为宜。养殖设施主要包括鳗池、注排水系统和附属设施。利用江河、湖泊、水库及地下水等作为水源。一般每天仅交换池水的1/10-1/7。主要依靠浮游蓝藻和水车或增氧机增氧，以改善水质。其优点是建池成本低、耗电省。缺点是产量较低，一般亩产仅1000-2000千克。
　　 1．养殖设施
　　（1）鳗池规格
　　鳗池可分一级池、二级池、三级池和成鳗池四种。鳗场中这些池子的比例分别为2：8：15：75，即一个50亩水面的鳗场，一级池1亩，二级池4亩，三级池7.5亩，成鳗池37.5亩。这些池子的用途及规格如下。
　　一级池：用于鳗苗引食训练，并将鳗苗养到0.2克左右。面积为50-60平方米，池深0.8-1.0米，水深0.5-0.6米。
　　二级池：饲养体重0.2-2克鳗种。面积为200-400平方米，池深1.2-1.5米，水深0.8-1.0米。
　　三级池：饲养体重2-20克的鳗种。面积400-800平方米，池深1.4-1.5米，水深1.0-1。2米。
　　成鳗池：将体重20克左右的鳗种养成150-200克的食用鳗。面积800-1200平方米，池深1.5-1.6米，水深1.0-1.2米。
　　（2）鳗池形状与结构
　　各级鳗池的形状以圆形或正方形切去四角为好。根据鳗鱼善逃、难捕和对水质要求较高的特点，在结构上必须具备防逃、易捕和注排水方便的功能。池壁有用块石、砖浆砌，混凝土现浇和混凝土预制板拼切三种形式，四周池壁垂直光滑，壁墙高0.8-1.6米，壁顶用盖板"压口"，盖板伸向池内5-10厘米，堤面要高出水面0.3-0.5米。池底有锅底形和平底形两种，要求坚硬、不漏水。底铺20厘米厚石渣，耙平压实后，再铺5厘米黄沙密缝，一级池还应用水泥砂浆抹底，以便收苗。锅底形的排水中设在池底中央最低处，平低形池底向排水口倾斜，进水口和排水口交叉相对。注水口设在池壁顶上，高出池塘最高水位20-30厘米，并伸向池内30厘米左右；排水口设在注水口对面，外围有三道闸门；第一道网闸起防逃作用，用不锈钢网或聚乙烯筛绢网，其网目，鳗苗池为1-1.5毫米，鳗种池为1.5-2毫米，成鳗池为2-4毫米。第二道板闸或暗箱，底部悬空，压出底层污水。第三道板闸，起溢水作用，使鳗池水位保持恒定。
　　鳗池对水质要求很高，不仅每个池子要求注、排水系统分开，而且整个鳗场的注、排水水源也必须严格分开。否则，会因鳗鲡粪便及大量微囊藻死亡而引起自身污染，导致鳗鱼严重死亡。
　　（3）食棚
　　鳗鱼喜欢在阴暗处摄食，应在向阳背风的池边搭设食棚（包括食台、食场和荫棚）。食台是90×45×20厘米的长方形框架，框底绷一块网目大小能让鳗种自由通过的尼龙网片；食场设在食台下面水底，上面铺设石渣或螺壳，要求结实平坦；食台上方搭荫棚。
　　 2．鳗鱼养殖
　　（1）鳗种培育
　　鳗种培育是将体重0.1-0.2的白仔鳗养到体重10-20克的小鳗的过程，第二年大部分鳗种可以养成食用鳗上市（150-200克/尾）。鳗苗养成鳗种一般分三级进行。各级鳗池放养规格和密度分别为：一级池每平方米放养0.1-0.2克的鳗苗0.2-0.3公斤；二级池每平方米放0.3-2克的鳗苗 0.3-1公斤；三级池每平方米放养2-20克的鳗种0.5-2公斤。
　　鳗苗选择：优质鳗苗要求头阔吻钝，规格整齐；游泳活泼，体无创伤，体色光洁呈玉白色；肌肤丰润，机体健壮，无病原寄生。规格为每公斤6000尾左右。
　　鳗苗放养：放苗时间为3-4月，水温20℃以上时放养较为适宜。放苗前应先将培育池和鳗苗进行药物消毒。培育池的消毒方法与家鱼苗种池相同。鳗苗消毒方法可参照表7-2进行。放养密度按一级池的要求进行。
　　摄食训练：摄食训练是养鳗成败的关键技术，约需训练一个月时间。鳗苗下塘后第一周，应设法使鳗苗由分散摄食转为集中摄食。一般从傍晚开始，使用丝蚯蚓作诱饵，将养净的丝蚯蚓散投在食台上，每日投喂4-5次，日投喂量占鳗苗总体重的20-40%。同时在食台上方挂一盏15W的电灯，把鳗苗引到食台周围，集中摄食。也可以日间在食台上方搭蓬遮阴，造成一个阴暗环境，同样诱使鳗苗中摄食。一周后如大部份鳗苗都被引上食台摄食，表明集中摄食训练已获成功。然后逐渐往后推迟投喂时间，最后完全改在白天进行。从第2周开始，应逐渐减少丝蚯蚓投喂量，增加蚌肉、猪脾或鲜鱼等鲜饲料的肉糜，每日投4次，日投喂量占鳗苗总体重的10-15%。15天以后，逐渐将丝蚯蚓或肉糜与配合饲料混合投喂，并逐步加大配合饲料的比例。1个月后，即可全部改用鳗苗配合饲料，每日投喂两次，日投喂量占鳗苗总体重5-8%。配合饲料要加水充分揉和，有条件的还要加入适量油脂。饲料拌好后要马上投喂，防止α-淀粉裂化，影响粘合性。
　　分级饲养：鳗苗在饲养中由于个体间争食能力强弱不一，造成个体大小差异很大，因此每隔20-30天就要将不同规格的鳗苗分养，分养前应停食一天。因鳗苗个体尚小，头几次分养可用密眼捞海在食台下捕捞，将先上食台的健壮苗优先分出；以后随着个体逐渐长大，可用广东鱼筛或不同网目的无节结网进行分选工作。分选后用痢特灵药浴，即可按级分养。各级苗种池的放养规格和密度如上所述。鳗鱼分养后配合饲料日投量为鱼体总重量的3-5%。鳗苗饲养到11月中、下旬时，大部分个体可长到20克左右，可作为鳗种放入成鳗池养殖。
　　水质调节：培养和管理好鳗池水质，是养鳗高产的可靠保证。主要措施是：①培养微囊藻，增加水中溶氧。由于鳗池水中的溶氧来源主要依靠蓝藻中的微囊通过光合作用产生的，因此，当池水中的微囊数量少，透明度过大时，应从附近池塘中捞取微囊藻种，放入鳗池，并施硫酸铵，每亩1.0-1.5公斤，连续2-3天，进行强化肥育，使其迅速繁殖、生长。②掌握好水色。池水要保持浓绿钯，透明度以25 厘米左右为宜。当水色由浓绿色变成淡绿或淡黄色，或透明度大于25厘米时，应及时追施硫酸铵，每亩0.5-1公斤，连续2天。当微囊藻过多，水色过浓，透明度小于15厘米时，应注入新水，使透明度提高到25厘米左右。③及时除虫。浮游动物是微囊藻的大敌，尤其是轮虫影响最大，为限制轮虫繁殖，可在鳗池中搭养一定数量的鳙鱼，一般每亩可搭养2龄鳙鱼10-20尾。若浮游动物仍然繁殖过快，则可用晶体敌百虫泼洒，使池水呈0。5-1ppm浓度。④适时开机注水。为改善鳗池水质状况，还应安装水车式增氧机增氧，开机时间可参照家鱼养殖部分。同时，每天应换水1/10-1/7，换水时，应将池水中的残饵、粪便排出池外。
　　（2）成鳗养殖
　　成鳗养殖是把体重20克以上的鳗种养成体重150-200克的商品鳗的生产过程。目前我国池塘成鳗养殖有专养和混养两种形式。
　　池塘专养:就是在池塘中高密度单养鳗鱼，一般露天池亩产1000千克以上。
　　鳗种放养：鳗种放养前，应对鳗池和鳗种进行药物消毒，然后才能放入鳗池饲养。放养时间一般在3月中、下旬到4月上旬，水温13℃以上时进行。放养密度视产量指标、鳗池条件、鳗种规格和养殖技术等因素确定。一般亩产1000千克以上的放养量为鳗种规格20克左右，亩放150-200公斤；规格50克左右，亩放300-400公斤。半流水池塘的放养密度，每平方米可放体重20克左右的鳗种3-5公斤，设备良好的流水池每平语词米可放10-15公斤。
　　饲养管理：饲养管理工作主要包括投喂饲料、轮捕轮放、水质管理、鱼病防治等内容。
　　投喂饲料枣养鳗饲料有新鲜饲料和配合饲料两类。投喂方法采用"四定"原则。每天上午9-10时投喂一次，在水温25℃的日投饲量，配合饲料为存塘鳗总重量的2-5%，新鲜饲料为10-15%。早春或晚秋水温较低，或水温超过30℃的时侯，日投饲量可酌情减少。一般要求投下饲料20分钟内吃完为度。鳗料搅拌要均匀、柔和，加水混油量可参照表7-3。搅拌好就要立即投喂。
　　轮捕轮放枣鳗鱼在饲养过程中，个体生长速度差异很大，必须采取分期放养，分期捕捞，捕大留小，捕大补小等措施。一般每隔一个月左右分级分稀一次，使同池鳗鱼规格整齐，密度合理。3月底放养的鳗种，6月初已有部分达到上市规格，即可进行第一次捕捞；6月份以后，水温升高，鳗鱼欲旺盛，生长快，至7月下旬可进行第二次捕捞，捕捞后立即补放鳗种；9月初又有相当数量达到上市规格，进行第三次捕捞；11月中旬进行清塘捕捞，将未达到上市规格的留作翌年春放鳗种。分级分稀前1-2天就要停止喂食，并要更换池水，实行原池吊水，使鳗鱼排空肠胃内食物，再用光滑鱼筛进行选别。操作要小心细致，防止损伤鱼体。
　　水质管理枣水质管理措施可参照苗种培育阶段的做法。
　　池塘混养枣在养殖四大家鱼的鱼塘中混养鳗鲡，有不投鳗饲料和投鳗饲料两种方式。前者每亩搭配15-20克的鳗种50-100尾，鳗鱼以鱼塘中的野杂鱼虾、底栖小动物和饲料碎屑为食，年终可捕获体重150-200克的食用鳗10-15公斤；后者是进行高密度混养，每亩搭配15-20克鳗种1000-2000尾，每天投喂一次鳗鱼饲料，投喂量为鳗鱼总体重的1-2%。鳗鱼还可兼食池塘中的野杂鱼虾和底栖动物。年终可捕获食用鳗150-300公斤。这两种混养方式均已在广东珠江三角洲普遍推广，使鱼塘的经济效益明显提高。
　　（二）温室止水式养殖
　　这种养殖方式是与露天池配套，在培育池上方搭钢骨架，覆盖塑料瓦或薄膜，并采取加温措施，使池水保持在25℃左右。各级鳗池的规格和放养密度以及饲养管理方法与露天池养殖基本相同。鳗苗饲养一个月左右就可分塘，成活率80%左右。2月下旬放养的鳗苗，饲养120-150天，可养成3-5克的鳗种，到年底可养成50克左右的鳗种，并有20-30%的鳗种养成食用鳗上市。
　　（三）温流水养殖
　　温流水养鳗是目前较先进的养殖方法。要求将水温控制在鳗鱼最适水温（27℃上下），并进行流水养殖。其优点是鳗鱼病害少，生长快，单产高。一般2月初放苗，当年就可全部养成食用鳗，亩产15000千克左右。缺点是基建投资较大，养殖技术性强。这种养殖方式因水源不同，可分为工厂余热温排水养殖和室内循环过滤式养殖两种。前者利用工厂余热温排水，可以节省能源，结构较简单，养殖成本较低；后者用锅炉加温，池水循环利用，需配建生物过滤池，结构比较复杂，一次性投资较大。
　　余热温流水养鳗均要求尽可能利用地形高程建造鳗池，以便能自动注、排水。由于池水用过后立即排出场外，因此一般都在露天操作。其主要设施有：冷水和热水管、调温池、养鳗池和排水管。
　　循环过滤式养鳗场，一般都在室内操作，并配有生物过滤池。温流水养鳗场的规模一般为1-2亩。每只池子都是水泥结构，面积以30-50平方米为宜，池深 1.2-1.4米，蓄水1.0-1.2米。池呈圆形或正方形切除四角，圆池池底呈锅底形，排水口设在池底中央，由两个半圆形的排水墩及墩两侧的三道闸门组成。方形池池底平垣，并向排水口倾斜。其他设备要求和饲养管理方法与露天池大致相同。
　　（四）鳗病防治
　　鳗鱼养殖中要特别注意防治鱼病。主要病害有水霉病、小瓜虫病、车轮虫病、锚头鳋病、烂鳃病、鳗鳔居线虫病和赤鳍病等，可按常规方法进行防治。
　　（五）成鳗的捕捞、分选和运输
　　 1．捕捞
　　成鳗养殖若是实行池塘专养的，一般都要采取轮捕轮放的措施，捕捞时间主要是根据鳗鱼的生长情况和国内外市场的需要的情况来确定。一般一年可捕捞四次左右，即6月初、7月下旬、9月初和11月中旬。使用捞春片鱼种的网具，运用四大家鱼的捕捞方法，起水率可达90%以上。捕捞前要停食一天，操作要小心谨慎，夏季高温捕捞，最好在黎明前下网，鳗鱼捕起后，应立即置于水车式增氧机的下游吊养。早春和晚秋可在中午捕捞，鳗鱼也不易受伤。
　　 2．分选
　　分选就是将捕起的鳗鱼进行大小分档，将体重150克以上的鳗鱼出口或供应国内市场，不符合商品规格的继续留养。分选食用鳗主要使用分鳗槽进行。
　　 3．运输
　　食用鳗的运输方法有塑料袋充氧运输和鳗箱淋水运输两种。前一种适于长距离运输，后一种适于短距离运输。运输食用鳗的装运量一般较大，塑料袋的规格为 40×60厘米，每袋可装食用鳗10公斤，加10℃的水15公斤。夏天高温季节，装袋需要采用"三级降温法"，将水温逐步降到10℃左右，这时鳗鱼已能适应低温环境，即可装袋、充氧、运输。鳗箱淋运输，每格鳗箱可装食用鳗3-4公斤，一般4-5格捆成一套，每套可装鳗鱼20公斤左右。其运输方法和注意事项均与鳗苗运输相似。
常见种
[编辑本段]欧洲鳗（Anguilla anguilla）
美洲鳗（Anguilla rostrata）
日本鳗（白鳗；Anguilla japonica）
澳洲鳗（黑鳗；Anguilla australis）
非洲鳗（Anguilla mossambica）
鲈鳗（Anguilla mormorata）
菲律宾鳗（Anguilla mormorata）
新西兰鳗（Anguilla dieffenbachi）
印尼鳗（Anguilla bicolor Pacifica）
分布
[编辑本段]全世界的鳗鱼主要生长于热带及温带地区水域，除了欧洲鳗（Anguilla anguilla）及美洲鳗（Anguilla rostrata）分布在大西洋外，其馀均分布在印度洋及太平洋区域。

生活史
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鳗鱼在陆地的河川中生长，成熟后洄游到海洋中产卵地产卵，一生只产一次卵，产卵后就死亡。这种生活模式，与鲑鱼的溯河洄游性（anadromous）相反，称为降河洄游性（catadroumous）。其生活史分为6个不同的发育阶段，为了适应不同环境，不同阶段的体型及体色都有很大的改变：卵期（egg-stage）：位于深海产卵地。
柳叶鳗（leptocephalus）：在大洋随洋流长距离漂游，此时身体扁平透明，薄如柳叶，便于随波逐流。
玻璃鳗（glass eel）：在接近沿岸水域时，身体转变成流线型，减少阻力，以脱离强劲洋流。
鳗线（elvers）：进入河口水域时，开始出现黑色素，却也形成养殖业鳗苗的补捉来源。
黄鳗（yellow eel）：在河川的成长期间，鱼腹部呈现黄色。
银鳗（silver eel）：在成熟时，鱼身转变成类似深似深海鱼的银白色，同时眼睛变大，胸鳍加宽，以适应回游至深海产卵。
鳗鱼的性别是后天环境决定的，族群数量少时，雌鱼的比例会增加，族群数量多则减少，整体比例有利于族群的增加。
菜肴
[编辑本段]日本菜经常使用淡水鳗（うなぎ; unagi）及海水鳗（康吉鳗；Conger eel, anago）。粤菜及上海菜也常使用鳗鱼。在欧美及其他地方则食用欧洲鳗及其他淡水鳗。一道传统的伦敦菜即为鳝鱼冻（jellied eels）。

类似鱼种
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背棘鱼目（Notacanthiformes）中的刺鳗（spiny eel）及（halosaur）也非常像鳗鱼。
这些深海鱼过去认为属于北梭鱼目（Albuliformes）的亚目。电鳗（electric eel）并非鳗鱼，而与鲶鱼（catfish）较为相近。真正的鳗鱼属于硬骨鱼类的鳗鲡目鱼种。
其他
[编辑本段]在欧洲只有英国可以用合法的手掷网方式捕鳗鱼。数千年来手掷网是在英国柏瑞河（River Parrett）与塞汶河（River Severn）实行的捕鳗鱼方法。
分类
界：动物界 Animalia
门：脊索动物门 Chordata
纲：辐鳍鱼纲 Actinopterygii
目：鳗鲡目 Anguilliformes
亚目：鳗鲡亚目 Anguilloidei
科：
鳗鲡科 Anguillidae（淡水鳗）
异鳗科 Heterenchelyidae
蚓鳗科 Moringuidae
伪海鳝科 Xenocongridae
海鳝科 Muraenidae
油康吉鳗科 Myrocongridae
线鳗亚目 Nemichthyoidei
线鳗科线口鳗科 Nemichthyidae
锯犁鳗科 Serrivomeridae
短尾线鳗科 Cyemidae
康吉鳗亚目 Congroidei
康吉鳗科 Congridae
海鳗科 Muraenesocidae
丝鳗科鸭嘴鳗科 Nettastomatidae
鸭嘴鳗科Nessorhamphidae
颈鳗科 Derichthyidae
蛇鳗科 Ophichthidae
大头鳗科 Macrocephenchelyidae
合鳃鳗亚目 Synaphobranchoidei
合鳃鳗科连鳃鳗科 Synaphobranchidae
寄生鳗科 Simenchelyidae
前肛鳗科 Dysommidae

大连大名活鱼料理店是日本冈山县的水产专家经营的直营店。欢迎品尝正宗的活鱼料理。

料理点评：刀工极其细腻，切刀面整齐一致，开背准确，型聚而神不散，是极其优秀的功夫作品，料理师的刀工堪称一绝。装饰物的点缀也十分清爽，本料理精雕细琢之工艺全显，是业界不可多得的佳作，若能加快制作速度，必然成为店内一景。

兵库县明石市的名产“明石烧”，当地人也称其为鸡蛋烧。乍一看，与大阪名产章鱼烧十分相似。不过，至今已有约160年历史的明石烧，才是真正的鼻祖。最早是明石市的一个路边小摊贩发明的，因为味道极好而渐渐广为熟知，还有人从大阪特意跑来明石市去参观，恐怕这就是后来大阪出现章鱼烧的原由吧。

　　明石烧是将面粉、鸡蛋、汤汁混合，再放入明石特产章鱼进行烧烤。等到烤热后，把板子上热乎乎的明石烧慢慢放入口中，质地松软的明石烧会在口中溶化开来，沾上汤汁的话，更是妙不可言。充满弹性的章鱼嚼起来也十分过瘾。据说每家明石烧店，所用的调味品和汤汁等都有微妙的不同。现在，整个明石市内，约有70家以上的明石烧店。

　　明石市面临濑户内海的明石海峡，从很早以前就是渔业繁盛的地区。成为家家户户厨房的“鱼棚商店街”明石城，建造在约400年前，据说是根据宫本武藏的城下町设计所制作的。现在，章鱼、鲷鱼等鲜鱼，海藻、鱼糕，以及春季的明石特产煮玉筋鱼的店铺，将近110家整齐地排列着，充满活力的吆喝声此起彼伏。

清晨10点，东京汐留。日本电视台2楼的壁面上，宫崎骏设计的长18米、高12米、厚3米的世界最大机械钟，开始闪亮报时。这构思5年，倾注了近1年半心血制作的，拥有32个可动机关的巨型怪钟，外侧由1228片铜板堆叠而成，重达28吨。“铁匠玩偶”伴随音乐挥动铁锤，“防御大炮” 配合钟声射出白色烟雾……历时3分钟的童话仙境的再现，吸引了无数行人驻足，翘首观望……

　　正午12点，隅田川。一艘由蓝色钢化玻璃和铝合金框架构成的怪船，悄无声息地破浪前行。发自浅草的“科幻型游览船”HIMIKO( 卑弥呼)，满载着松本零士的自豪，描绘了东京水上航线的一道奇异景观。以“teardrop( 泪滴)”为设计概念的扁平式结构，令人置身船中，可忘我地观赏周遭的湾岸景致。而《银河铁道999》的卡通人物广播以及立牌，更仿佛置身于动漫世界的恍惚……

　　午后4点，名古屋上空。小型喷气式飞机MU- 300飞速地穿越云层。由近畿日本旅行公司举办的，首批“ 乘飞机体验失重状态旅行”，在1个半小时的旅程中，可体验5、 6次长达20秒的“抛物线飞行失重状态”，急剧的拉高和俯冲，不仅能感受到比平地高1.5至2倍的压力，还能观测水滴悬浮空中的“宇宙现象”……

晚间8点，东京银座。位于超繁华“四丁目十字路口” 的日产汽车展厅，结束了一天的喧闹熄灯打烊。突然，一个高达3. 5米的巨大“变形金刚”破窗而出，飞檐走壁。这日产名车DUALIS的“能量套装机器人形象代言人”，横行在东银座昭和大街和加油站，出没在六本木山城和立体停车场… …

　　惊魂甫定，揉眼细看，却发现分明站在夏普的大屏幕液晶前，而上面所闪现的，难道仅仅是综娱节目、旅游专题、新闻速报和广告短片吗……

如纸般薄薄一片，仅在更换图文内容时消耗低电力，显示时无需能源的梦幻般媒体“ 电子纸张”，将在日本车站的广告牌被率先使用。电子纸的广泛应用，将缓解过量的纸张消费，而与传统的纸媒体相比，能够加入声音与视频的电子纸将更具实用性。相信大部分报纸杂志等纸类媒体，面向电子纸张读者的电子阅读服务，在不久的将来也会到来。