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东京日记 津老師格言:要食而知其味 什么是深川饭 這是江戶時期之前的料理，在以前江?時代，漁夫在小船上就地取材，把從海中撈起的海瓜子做出來的美食，它是便宜又可口的速食。 深川位於田川河口，那裡有很多海瓜子，而海瓜子正是深川飯的靈魂材料。 材料包括米、海瓜子、油炸豆腐及蔥四種，而調味料則包括昆布醬油、酒、鹽及味噌。製作方法簡單，先把海瓜子煮熟去殼，然後煮味噌湯，再放入蛤蜊及蔥段，煮10分鐘左右，最後，淋在白飯上，就是相當原味的吃法。 大家不妨在家中試煮。 OMAKASE由師傅決定 有沒有試過這樣的情況：想吃日本料理，卻不曉得該點甚麼菜，或是想試更多料理種類？ 遇上這樣的情況，最好就是問一下日本朋友了。不過，要是閣下沒有日本朋友，平日只會點雜錦刺身或是自己吃過的菜式，在此推薦你試試＜OMAKASE＞（由師傅決定）的點菜方法。 在魚類齊全的正統日本料理店裡，均有＜OMAKASE＞這種套餐。套餐內有頭盤（頭盤可是每天不同的，通常也是放在一隻小碟子上）、刺身、燒烤菜式（通常也是魚類吧）、日式燉菜、創作料理、醃菜、還有白飯麵類和湯，絕對稱得上是標準的套餐吧？ ＜OMAKASE＞的優點，就是可以品嘗到多元化的菜式。當然，這也很視乎廚師的功力──沒有一種套餐比＜OMAKASE＞更精煉，不論是整體上的配合，抑或個別地品嘗各道菜式，也能從中感受到廚師那希望客人吃得滿足的做菜心情吧。 其他風味的套餐裡通常有多款菜式，予人「抵食夾大件」的感覺；但這跟廚師全心全意為客人做＜OMAKASE＞套餐的性質是完全不一樣的。你也來試試＜OMAKASE＞吧！ 淺談日式餐桌 日本這個民族，民族性極強，處事認真，待人有禮，對生活上任何細節都一絲不苟，就連一日三餐的餐桌擺設都不會鬆懈。 細心照顧周到的日本人，以食用者的方向為基本的餐桌擺設，飯碗放在左邊，湯碗放在右邊，兩者整齊排成一橫線。而為方便人們一拿起筷子就吃，筷子尖朝左方放於最前。 至於上菜的前後亦很有講究，首先是飯與湯、魚生及涼拌料理等前菜，然後再依煮滷料理及燒烤料理順序出菜。 此外，從餐桌上盛菜的器皿，亦可對窺探出季節的轉變，例如夏天的菜餚多數會用表現涼爽感覺的玻璃器皿；冬天則用砂鍋或陶器等，表現出溫暖的感覺。 剩下的年糕该怎么用 好了，是時候抹掉一身日式新年酒的氣味，回到現實世界去工作了。可是，年糕到現在還沒有吃完；既捨不得棄掉那個裝飾用的日式鏡餅，新年雜燴又吃膩了。除了拿去烤之外，我們試用別的方法把剩餘的年糕吃掉吧。各位香港的朋友，可以在日式百貨公司等店購買到日式年糕，日後也能一試以下的烹調秘訣。 像鏡餅那樣大、經過一段時間後已變硬的年糕，都會有一些裂紋吧。這個時候，大家可試試用木槌等將之敲碎。其中較大的年糕塊，可連同紅豆煮成糖水；較小的碎塊則可用油炸成脆卜卜的，然後在表面灑上鹽巴，變成風味獨特的油炸仙貝。 或者來試試西式的煮法吧。年糕跟芝士和牛油很匹配，芝士和牛油也很配日式醬油味道。先用平底鑊把年糕與切成茸的洋蔥炒成黏狀，然後把炒好的年糕放進容器裡，倒進一點清湯，並放上芝士，然後放進焗爐裡烤焗。焗好以後，加一點日式醬油也很好吃。吃的時候，芝士入口即溶，輕輕鬆鬆便可做出芝士烤年糕了，請各位也務必做做看。 醬油醃吞拿魚大碗飯 江戶前壽司就是指古代東京附近的壽司，跟現時常見的壽司是有點不同的。 首先，江戶前壽司以取自東京灣的海鮮做成，東京灣既是魚穫的地方，也是生產的地方，更是消費的地方。 除此以外，吞拿魚經常會被「漬」的方式來處理，以醬油浸醃，大蜆亦經常會被先煮成「煮蛤」，為蜆肉加上帶甜的醬油味後，才握成壽司。 今天我們來試試做江戶前壽司大碗飯吧。做法其實很簡單。首先，到超級市場購買一點「赤身」吞拿魚。一人份量的話有15塊已經很豐富的了。然後，請在魚肉上倒進大量的醬油。再用保鮮紙包好，放在冰箱裡約半天便可以了，準備功夫就只有這些。 接著，先在大碗裡加入半碗熱呼呼的白飯。在白飯上鋪上一半醬油吞拿魚，然後將魚肉排列得漂漂亮亮。再於魚肉上面又鋪上熱呼呼的白飯。然後再於白飯之上，整齊的鋪上剩餘的吞拿魚。各位可隨喜好加入WASABI或紫蘇葉。如此豪爽暢快的江戶前「醬油醃吞拿魚大碗飯」便大功告成了。這個飯最適合用來配蜆肉味噌湯一起享用。 蒲燒鰻魚的制法 就如小說《萬葉集》裡所述：「（鰻魚）對治理夏天身體虛弱症最有效」，日本人自古以來就很喜歡吃鰻魚。當然，鰻魚在世界各地也很受歡迎：在法國有用鰻魚和紅酒煮的「MATELOTE」、西班牙有以橄欖油香炒鰻魚魚苗的「ANGULAS」、中國上海則有用田鰻魚（上海人稱之為鱔）煮的菜式。話雖如此，全世界鰻魚的總消費量，日本佔了足足一半，可見日本人對鰻魚的狂熱程度！要烹調鰻魚絕不容易：先說烹調前，不得不先把鰻魚宰開，而單是將鰻魚串起來燒也相當考功夫。直至現在，鰻魚仍然是比蕎麥麵和天婦羅更難在自家烹調的菜式。 蒲燒鰻魚（串燒鰻魚）就是把鰻魚肉串起來，略烤一下後蒸熟，最後在沾上醬汁再燒烤的菜式。由於製作需時，點菜後起碼要等一小時才能弄好。好的蒲燒鰻魚，燒好後顏色是鮮艷奪目的麥芽糖色，肉質入口即溶，鹹中帶甜的醬汁香味瀰漫在口腔裡。要把屬淡水魚的鰻魚做成清香盈溢的優雅菜式，其實是十分困難的，日本就有一句說話：「串魚要3年、宰魚要8年、烤魚要一生」；由此可見，要成為鰻魚師傅，技術必須極為熟練。 由於鰻魚是淡水魚，所以鰻魚批發商要徹底去淨鰻魚肚裡的泥巴和魚餌。每條鰻魚大約長30～40cm，先用錐子敲打兩、三下，然後可以用專用菜刀將之一口氣從背部宰開。宰魚時，專業的鰻魚師傅固然宰得非常乾淨，不習慣宰魚的人就會把鰻魚肉弄得爛巴巴的了。 把鰻魚串起來也是很講技巧的。串的時候，竹籤要在皮和肉的最中間位置平均的串起來。烤鰻魚塊肉身大概為1cm厚，由於生的鰻魚肉身較有彈性，若串的時候不小心，鰻魚肉就很容易碎掉。 肉身較韌的鰻魚，只要蒸一次就能變得柔軟可口。由於在蒸的過程中鰻魚身上多餘的脂肪會徐徐滑下，如此烤出來的鰻魚肉味道就更清新、更高級精緻了。再用水清洗一下，就能洗掉烤焦的部份。 餐廳裡約有12個巨大的石油氣爐。為了保證鰻魚能全面烤熟，師傅要一邊改變燒烤的位置，一邊以高溫將鰻魚烤熟。每間店舖自開業流傳至今的自家醬汁，亦是蒲燒鰻魚美味的秘密。 日式大排檔起源 日式大排檔起源是「田樂」（DENGAKU）。所謂「田樂」就是一種將切成長條形的豆腐用竹簽串起來，在表面塗上甜味噌後再灼熟的料理。那時候的女性將這菜式稱之為「ODEN」，就是現在日式大排檔的起源。直到江戶時代中期（1700年代後半期），此菜式才得以普及至一般百姓，大多是用豆腐、芋頭和蒟蒻等用大鍋煮成雜燴，伴以日本酒一起發售。隨著時代的變遷，日式大排檔食品種類日漸增加，還進化成以日式醬油和味噌煮成的湯底調味。現在，日式大排檔的菜式不單可在老字號餐館吃得到，更是冬天的日常小菜，連居酒屋和便利店也有發售，大受歡迎。可以說，日式大排檔食品已在我們的生活裡紮根。 時至今日，日式大排檔的菜式種類已是千變萬化。既有用免治白肉魚做成的獅子狗卷和炸魚餅，亦有上湯生菜肉卷和牛筋等品種豐富的肉食。另外，日式大排檔菜式也受到喜歡低卡路里食品的年青女性歡迎，一些店舖專門以她們為目標，創製以蕃茄和大蒜等入饌的菜式，促成了嶄新蔬菜日式大排檔食品的誕生。 用最高級的日高昆布和木魚悉心熬成的清湯，只以鹽來調味，並以淡口醬油增添香味。由於要準備這清湯需時很長，店舖下午5時才開店，正午起便要開始準備工作。 每天關店後，師傅便會把鍋裡的材料拿出來放於雪櫃內保存，也會好好的把清湯保存起來。含有材料精華的湯汁不會倒掉，翌日也會繼續用下去。於是，有了這秘製湯汁，材料便會更好吃了。 白蘿蔔在不同的季節，水份含量和皮的厚度也有不同，故此要為白蘿蔔做適當的調味。先削掉蘿蔔的皮，然後稍灼一下，去掉污垢。只消這小小功夫，蘿蔔的外表便能變得更漂亮，並能引出蘿蔔原來的甘甜。 日式大排檔其實是十分簡單的菜式。只要準備好材料，放進鍋裡，加入清湯再煮2～3小時，直至清湯煮沸、「卜卜」作響便行。不過說到如何能煮出材料和清湯的滋味，就是一大難事。『ODEN割烹　秀』這餐廳，只會在清湯裡加鹽調味，醬油也只加一點點，務求讓材料不會因湯汁變黑。店裡以一個名為「八仕切」、分成八部份的日式大排檔專用鍋做菜，鍋內剛好塞滿了各種材料，絕無空隙。 餐廳老闆幸田博先生表示：「我們會考慮材料該放的位置。將讓湯底更可口的材料（像炸免治類食品和牛筋），以及容易吸收清湯的材料（蔬菜、豆腐和雞蛋等）交互並排。這樣所有材料也能充份吸收好滋味了。如此仔細的功夫也是很重要的。」 壽司的吃法 壽司若變得乾巴巴的話就不好吃了。吃壽司就一定要趁剛做好的時候盡快吃，這可是吃壽司的鐵則。剛剛端到客人面前時，就是享用的最高峰時期，在這以後，每差 1 秒，壽司的狀態也會變化，是極度纖細的食物。沾醬油來吃可以為壽司增加一點風味，也可以不沾任何東西來吃。不要用筷子來吃，一定要手拿來吃，然後一下子放進口裡。如此一來，配料和壽司飯就可以渾然一體，讓你深深感受到完美的好滋味。 中华冷麵 天氣還是很悶熱，吃個冷麵好像也不錯。究竟要吃冷蕎麥麵還是吃冷烏東呢，真令人煩惱。這可是一個因人而異的選擇，不知道各位又喜歡那一種呢？麵聞起來真的很香；不過，烏東爽口彈牙的口感又叫人捨不得，在這種情況下我就會以心情來決定。 在日本不單有冷蕎麥麵，還有油炸粉糰麵、烏賊幼麵、與及素麵等等多種冷麵。其中最能大放異彩的，就是中華冷麵了。這種冷麵可是有很多FANS。不過，在中國可沒有這種中華冷麵的。 放進大量的白醋，將火腿和青瓜切成細絲，然後滿滿的舖在中華冷麵上真是好吃得不得了。試試加入奢侈的叉燒來吃可能也不錯。 天婦羅 不要以為炸天婦羅就是將食物沾滿天婦羅炸粉，然後放進熱油裡「炸－」的一聲便可以做得到，要調製天婦羅是絕不簡單的。 首先是炸粉。用來溶掉炸粉的水和雞蛋一定要是冷的，不然就不能炸出輕身的天婦羅，只能炸出黏黏的炸魚薯條而已。這是用大量油炸出來的食物，做得不夠清爽的話就不能吃太多了。 此外，不同材料炸的溫度和時間也不一樣。試想想炸雞肉和炸青椒的時間也不會一樣吧。在炸鮮蝦天婦羅的時候要是炸得太久，鮮甜多汁的大蝦便會變得太硬了。 專業廚師只要聽到炸天婦羅的聲音，便知道那塊天婦羅是好是壞，這可是要經過多年修行才能有這樣的技巧。 我本身不大喜歡甜甜的天婦羅醬油，吃的時候只會沾一點鹽巴來吃。也有很多人愛沾白蘿蔔絲和醬油來吃，請各位務必試試。 日式早餐 你是麵包派?還是白飯派?一說到日式早餐便會被問到這個問題。麵包派的意思是西式早餐，也就是火腿(或者煙肉煎蛋)、水煮蛋、以及塗上果占或牛油的烤麵包。有時候也會附上沙律、咖啡或鮮橙汁、以及牛奶。 白飯派傳統而言就是吃白飯、味噌湯、烤魚拌配菜、以及生雞蛋拌燒紫菜。也有吃昨晚晚飯的剩餘菜式當早餐的情況。 當然，其中也有只喝咖啡的節食派(不吃早餐對身體不好呀!)及宿醉未醒只喝番茄汁的爸爸等情況。另外，還有很多進食各式各樣代餐的人。 早餐除了營養豐富外，也是上班或上學前團聚的大好機會。不過，這樣的光景對現代人來說可謂少之又少了。 我嗎?我也有點老了，當然是白飯派啦 忘年會 在日本，12月被稱為「師走」，寓意老師也忙得要到處跑。每逢這個時候，便會有很多製藥廠的電視廣告出現。其中較多的，是冬天的主角傷風藥廣告，而另外一種就是腸胃藥的廣告了。 很多公司也於12月舉辦一年一度的飲食派對（日文稱為「忘年會」）。由於日本人最喜歡一邊喝酒一邊閑聊，很多人都會收到公司部門、客人、朋友以及各種各樣的人的年尾派對邀請。單是12月一個月就起碼有5個派對，甚至多至10個以上也絕不稀奇。如此暴飲暴食，自然促進了腸胃藥廣告的播放。 一般的忘年會，多借用居酒屋或餐廳的和式或洋式房間來舉行。若不挑特定主題或地點的話，哪間餐廳也有忘年會菜單以供選擇。一般來說，一個人約花5000日圓左右，就可以飲品任喝，也可以吃到火鍋套餐、刺身套餐或是炸物等共十數款菜式。派對場地通常由派對幹事負責挑選，氣氛、菜式和經濟預算也一一考慮過後，便能挑選到一個好地方。這是展現實力的好機會，卻同時是件令人頭痛的事情。 忘年會通常在12月20日左右或聖誕過後便會告一段落。隨著年尾假期的開始，人們多靜待新年的來臨，為過年做好準備。也可以說，忘年會正是為此而舉行。我的記事帳裡日程也是排得滿滿的，也許正是時候準備購買腸胃藥了。 年越乔面 日本的新年是每年的新曆1月1日。日本公司通常從12月29日～1月3日便開始放新年假（假期一年比一年短）。12月31日在日本被稱為大晦日，一般來說大晦日也是每年一度的大掃除日子，然後到了晚上就靜靜收看電視節目，迎接新一年的來臨。 收視每況愈下的TBS電視節目「唱片大獎」播放完畢後，到了晚上11時左右， 欣賞NHK的「日本紅白大賽」就是全日本各地迎接新年的例行節目。雖然這樣過年的人數比以往減少了，但這仍是現時迎接新一年來臨的主要方式之一。 日本各地的寺院在1月1日來臨的一刻，便會敲起除夕鐘聲。除夕鐘聲指定要敲108下，有說這數字其實是象徵人類所有的煩惱。 然後，在31日的晚上，家家也會吃「過年湯麵」。湯麵的配料和湯底家家不同，有的加了豪華的天婦羅，也有的只加幾片烤鴨肉和魚片；此外，還有些只放麵條和清湯而已。 吃過過年湯麵以後，日本人就會向身邊的親人、或是致電朋友說一聲「新年快樂。今年也請你多多指教」等新年賀詞。更有不少孩子在當日可破例玩至通宵達旦。 在香港慶祝的時候雖然是舊曆新年，在此也向大家說一句日本式的：「恭賀新禧。」吧。 日式汤碗 傳統的日式料理廚師，單用鹽就可以煮出美味的日式熱湯。當然，他們所用的鹽是天然的鹽，並非街外一般可以買得到的。我們一般使用的鹽，其實含有 99％ 的鹽化鈉，是化學製品，而天然的鹽則含有約 30％ 的礦物質。 不過，要不用任何配料或清湯、單用鹽就煮出美味的日式熱湯來，是非常困難的。他們從不須用匙羹量度鹽量，份量依然恰到好處。這絕對是日以繼夜努力得來的技術吧！ 碗湯是日本料理中一道華麗的菜，在懷石料理中尤其重要，這種湯是絕對不會只用鹽來做的。廚師既要考慮選用近期當造的食材，也不能忘記烹飪的基本技術。身為廚師，固然也有身為下階人的時候，要升為專門負責弄碗湯的，就不得不花上很長時間磨練技術。也就是說，要練好烹飪基礎絕不容易。 不懂基本於是便流於即食之應用；沒有基礎於是不懂其應用方法，這樣絕不能做出好東西來。這不但是烹飪的世界，在商業社會裡也是一樣的。 音乐和酒 不論以音樂配合不同酒種，還是用酒來配不同音樂，音樂和酒畢竟有特性相宜之處。 就以搖滾樂為例，搖滾樂該以啤酒、威士忌配對吧。JAZZ的話，就可以威士忌、波旁威士忌或是蘇格蘭威士忌之類。拉丁系音樂還是適合配RUM酒或SPIRIT的雞尾酒吧。至於比較著實的餐酒，還是配CLASSIC等音樂最適合。在欣賞BLUES的時候喝餐酒，就好像不大配合了。 嗯，這其實都是我自行為喜歡的酒和喜歡的音樂配對而已。 不過，還希望餐廳能好好考量，配合餐廳的氣氛（例如裝潢、菜式等等概念）選擇播放的音樂哩。例如明明想餐廳有摩登時髦的感覺，卻偏要播放節拍強烈的EUROBEAT音樂，甚至播放日本演歌之類。真希望有一家能將味道、餐廳氣氛和背景音樂三點配合得宜的餐廳，讓人一邊吃著美味的食物，一邊跟朋友輕鬆歇腳。 SA．SI．SU．SE．SO 烹飪最不可思議的地方，就是儘管使用同樣的材料、同樣的調味料，但只要份量有所不同，就能不停變化出不同的味道來。在日本用調味料來調味，也有順序之分，也就是「SA．SI．SU．SE．SO」。 所謂「SA．SI．SU．SE．SO」，就是?（SA）＝砂糖（SAtou）、（SI）＝鹽（SIo）、（SU）＝醋（SU）、（SE）＝醬油（syouyu，以前的日語拼音法為SEuyu）、（SO）＝味噌（miSO） 。要是不能謹守以上規則，食物的味道便會變得不好吃，不是太甜就是太鹹。以上法則，可謂日本烹飪世界的基礎。 除此之外，煮魚的時候，必須先放其他的材料，然後等到材料煮沸時才把魚放進去，煮成醬汁。要是一開始時就把其他材料跟魚一起煮，其他的材料便會沾上魚腥味了。而烹調牛扒的時候，最重要的就是一開始要先用猛火將牛扒表面烤熟，然後再轉用中火．弱火慢慢將裡面煮熟。這樣，完成時牛肉裡的肉汁和精華便能鎖緊在肉裡，不致蒸發掉。 不論做任何事情，弄清基本也是最重要的。各位有興趣挑戰烹飪日本料理的朋友，不妨試試以上法則。 河豚 不知道大家有沒有吃過一種叫做河豚的魚？在日本的冬天菜中，河豚是非常有名的魚，可以用來做刺身、炸來吃，也可以用來做火鍋。這種白肉魚不但味道清新，更有濃郁的鮮味，深得日本人的喜愛。另外，由於河豚（Fugu）的日語發音跟福（Fuku）字很相似，這種鮮魚遂成為「好事」的象徵物，也有些人直接將之稱呼為「Fuku」。 由於河豚已是稀有動物，其售價相當之高，現在已經很難吃得到了。另外，河豚體內含有劇毒，所以只有擁有牌照的河豚專門師傅才可以烹調河豚。用來屠宰河豚的菜刀也是專門的菜刀，廚師必須擁有熟練的屠宰技術才行。 河豚的吃法，包括刺身（將切成薄片的河豚肉，在大碟上排成花瓣般的樣子）、炸河豚（此菜的味道簡直是出乎意外的濃郁，連炸雞塊也不是對手），還有用昆布作湯底的河豚醬油火鍋。火鍋裡加入豆腐、白菜、春菊和蘑菇等蔬菜，剩下來的湯料酒可以用來做炊飯，吃的時候一陣陣感激湧上心頭。 對了，別忘記了燒河豚魚翅，吃完喝一口溫得暖暖的日本「魚翅酒」，請大家務必一試。大家可以在日本關西或本場的下關附近吃到此菜，真是十分美味的啊。 好味燒餅 一想起滋滋響的鐵板，多會想起傳統鐵板燒餐廳裡的牛扒、鮮蝦和炒飯等菜式，不過今次要說的，是好味燒餅的話題。好味燒餅雖然是種非常簡單的菜式，其實也有許多不同的享受方法的。 要做好味燒餅，先要準備餅漿。餅漿的基本材料是麵粉，用昆布湯底來開成餅漿就可以。這個時候可以加入生菜，還有紅姜絲，亦可隨喜好加入天婦羅炸粒和長芋茸。餅漿的材料因店（家庭）而異，其中更有人自稱自己家裡的餅漿有秘密配方。無論如何，混合了所有材料以後，就可以在熾熱的鐵板上，煎成薄薄的圓型燒餅了。 好味燒餅最令人期待的，就是裡面的餡料了。最常見的一般有豬肉，也有加入海鮮、魷魚和已脫殼的鮮蝦，還有牛肉、長蔥和蒟蒻。更有融合以上所有材料的雜錦燒餅，連雞蛋也會加進去，甚麼材料也有。 好味燒餅果真是千變萬化。大家也試試加芝士、咖喱風味，甚至年糕風味吧。不過，在煎好以後，千萬別忘記灑上鰹魚乾作點綴，還有塗上好味燒餅?用的調味醬。只要有電燒板，在家裡也可做得到，請各位務必試試看。 津老師介绍 津老師生於1958年東京都板橋區﹐曾經做過時裝設計師﹐自從環遊世界多個地區﹐品嚐各國不同美食後﹐便對飲食產生濃厚興趣。他現時在東京經營一間特色小酒吧﹐舒適的小店就算年輕女士也可獨自享受店內的美食和當中無拘無束的氣氛。 津老師對各國食物也很有認識﹐而擅長的料理包括中菜﹐意大利菜﹐當然還有地道的日本料理呢。