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大宗先生访谈录
Ｑ：今次非常謝謝你接受訪問。
Ａ：別客氣。
Ｑ：首先請介紹一下「錦」這家餐廳。店子的名稱是怎樣得來的？
Ａ：這個名字其實沒有甚麼由來，是我的朋友替我起的。
Ｑ：先是在尖沙咀開店，最近開業的灣仔店也開業一年了吧。那尖沙咀店開業多少年了？
Ａ：你說這裡嗎？
Ｑ：是。
Ａ：這餐廳嘛，已開業 10 年了。
Ｑ：10
年啊，那真的很久了。大宗先生是為了這店而來到香港的嗎？
Ａ：不是不是。我是在 1990
年到希爾頓酒店擔當日本餐廳源氏的經理，所以來到香港的。
Ｑ：原來如此。這樣就過了 20 年了……
Ａ：不是不是。是 13 年了，由 1990 年起。
Ｑ：13年真的很長哩。
Ａ：跟希爾頓酒店的的源氏算是簽了兩年合約，不過一年後我便辭職了，然後到了喜來登酒店的雲海。然後又待了一年。然後到了海逸酒店的松菱去，又待了一年。然後就開了這家店。
Ｑ：你也在香港做了很久有關料理的工作哩。
Ａ：這個嘛，我的工作主要是餐廳侍應方面的管理工作。
Ｑ：那你現在也有烹調嗎？
Ａ：當然當然。是由我做的。
Ｑ：嗯……我最初來到香港的時候，也只是七年前的事情。這裡已經有 10
年的歷史，相信知名度一定很高。究竟是怎樣的呢？客人方面，因為地點關係，除了有日本駐港職員光臨外，聽說香港人也來這家餐廳啊。
Ａ：是啊。在香港人還沒認識這裡之時， 90％ 的客人都是日本駐港職員。究竟香港的客人為何沒發現這裡呢，真是不可思議。
Ｑ：唔，希望今次能為你們宣傳一下，這樣我們也會很高興。
Ａ：對啊。香港客人真是極少。通常只會來一次，雖然也有人多來兩、三次。
Ｑ：也許需要一些東西令他們開始認識這裡也說不定。
Ａ：而且餐廳位於酒店裡面，大概會被以為是貴價店也說不定。
Ｑ：這裡賣得最好的菜式就是燒雞肉，香港人去
BBQ 的時候也特別喜歡吃雞肉……
Ａ：香港人都喜歡吃燒烤食品哩。
Ｑ：我覺得這裡的菜式價錢很划算，希望讀者們也可以來這裡試一次。另外對日本人來說，這裡就充滿了日本的傳統味道，是故非常吸引。在這裡客人可以邊喝酒邊享受輕鬆時間。希望能夠有更多香港人來品嚐這兒的菜餚。
Ａ：對啊。希望能有更多香港人來這裡
Ｑ：那佔了客人總數 10％
的香港人，他們多會點哪些菜式呢？譬如說香港人會點哪些菜式，日本人又會點哪些呢？
Ａ：沒有太大分別。有很多香港人都會跟日本人一起來這裡。然後吃過一次以後，第二次自己再來惠顧。
Ｑ：也就是說，有了第一次經驗後，就知道哪些菜式最美味嗎？
Ａ：就是這樣。
Ｑ：那店內最受歡迎的菜式是甚麼呢？
Ａ：免治雞扒。
Ｑ：這裡的免治雞扒要拌生雞蛋來吃，這種吃法在香港可是很少見哩。在香港通常只是串著竹簽而已。
Ａ：對對對，或是搓成丸狀的樣子。
Ｑ：這道菜式究竟有甚麼秘密……。
Ａ：嗯，我們加入了很多不同的食材。
Ｑ：哦～。這樣，客人吃的時候就可以猜猜有甚麼食物材料了？
Ａ：對對對。
Ｑ：入貨花了不少功夫吧？
Ａ：不，沒這回事。
Ｑ：現在食材差不多都是從日本空運入口的嗎？
Ａ：這只佔了一小部分。
Ｑ：那差不多都是香港貨嗎？
Ａ：是。要是有甚麼日本來的食材，我們就會特別向客人介紹。我們還在搜尋美味的進口食物，一如所料，這其實是蠻困難的。
Ｑ：你們有拜託批發商入貨嗎？
Ａ：當然有。我們會拜託香港的批發商進貨。大部分貨品也可以買得到。
Ｑ：這跟以前相比，已經很大進步了。
Ａ：大部分酒類也可以訂得到。
Ｑ：看過這裡的飲品餐牌，這兒也有不少一流的美味佳釀哩。
Ａ：這些酒類也是靠批發商進口的。
Ｑ：這樣啊。你們沒有直接進口大型生產商的酒類，而且還很講究哩。這究竟是客人的要求，還是……？
Ａ：對。這原本是客人的要求，所以才入貨的。嗯，也因為我自己喜歡。
Ｑ：不斷光臨這裡的香港客人，最近好像也愛上喝日本酒哩。
Ａ：對啊。不過到底香港人還是喜歡喝茶，他們都不大喝酒類。
Ｑ：這裡的尖沙咀店已開業 10
年、灣仔才剛剛開業 1 年，究竟兩家餐廳分別何在？
Ａ：那邊的餐廳多以販賣新鮮食品為主。有新鮮食物，以及燒雞肉為主。
Ｑ：那邊也有日本人工作嗎？
Ａ：有，師傅正是日本人。跟生的食物有關連，無論如何也得請個日本人來拿菜刀。生的食物是十分可怕的。
Ｑ：不過，大宗先生每天也要先到尖沙咀，又要去灣仔，還真是不得了。
Ａ：嗯，嗯，這也是沒辦法啊。
Ｑ：我們再談談先前討論的，有關餐廳宣傳的話題吧。我認為「錦」的特色就是，只要來這裡試試看，就能了解這裡的菜式。
Ａ：我們是希望做一家就算一個人也能進來用膳的地方，一家很 CASUAL
的餐廳。可是卻出乎意料的沒有甚麼單人顧客，所以我們也設置了吧檯桌子。客人能夠輕輕鬆鬆的進來，我們會覺得很高興。
Ｑ：嗯，在日本有不少做燒雞肉為主的餐廳，其實在香港也比想像中的要多哩。
Ａ：所以我們除了賣燒雞肉外，也得加入更多其他的菜式。嗯，若加入所有菜式的話，或許會變成居酒屋那般，而我們辦的是加入了別的菜式的燒雞肉專門店。
Ｑ：這餐廳的標誌好像也是雞哩。
Ａ：是，是。
Ｑ：現在這裡有沒有甚麼優惠宣傳活動？
Ａ：星期六和星期日，所有冷酒和燒酎都以半價發售，都是瓶裝的。
Ｑ：喝不完的話可以留下來嗎？
Ａ：可以，我們最多可保存半年。另外我們每天也有 HAPPY HOUR 時段，每天 6 時至 8
時，所有生啤半價發售。
Ｑ：那只要在這時段光臨就可以享有優惠了。
Ａ：對。我們以前會入生力啤，嗯，也有 ASAHI
啤酒。後來發覺青島啤酒亦意外地好喝，我也經常喝這啤酒，覺得它很不錯，於是我們便進口青島生啤了。
Ｑ：請面向鏡頭，給香港各位觀眾說一句話吧。
Ａ：好。嗯，請各位來試試這裡的撚手菜式，免治雞肉扒吧。
Ｑ：非常謝謝你，辛苦你了。
Ａ：辛苦了。
Ｑ：想請問一下張先生這裡開業多少年了？
張先生：已經有 9 年了。主要還是以日式串燒為主。
Ｑ：我看見這裡有不少雞肉類的料理……
張先生：對啊，日式串燒主要還是以雞肉為主。我們會運用雞的不同部分來做串燒。
Ｑ：那這裡有哪些雞肉串燒是比較特別的？
張先生：我想……是免治雞扒吧。先將雞腿肉去骨，然後做成免治肉，最後捲成塊狀燒成。一般餐廳販賣的同類食品，都是批發商的現成貨；我們則用新鮮雞腿肉製造，製作秘方也是照足日本傳統配方炮製的。
說到雞肉串燒，其實哪裡也差不多，不過我們這裡對雞肉要求很高，賣的都是新鮮貨。好像雞的心臟、腎臟，甚至臀部，我們也要求甚高。
Ｑ：那就是說，這裡每天也會購入新鮮雞肉囉？
張先生：對，就是這樣。
Ｑ：剛才我有看見在燒爐的旁邊，有一甕很巨大的醬油，那就是你們的獨門秘方，燒雞醬油嗎？
張先生：是啊，我們的醬油已有 9 年歷史……
Ｑ：咦？這不是說，從店舖開業至今，也是用這甕醬油了嗎？
張先生：對。我們會依照日本傳統方法，不斷翻煮醬汁。這醬汁的主要材料是日本醬油，每次差不多要用完的時候，我們便會重新加入已調教好的材料，然後再煮，而這步驟會不斷的重複重複又重複。
Ｑ：想繼續有關串燒雞肉的話題。這裡的雞肉每隔多久入一次貨？
張先生：我們大概每兩天入一次貨，不過雞腿肉由於賣得特別快，所以是天天入貨的。
Ｑ：這裡的客人多是哪裡的人？
張先生：這裡有 7 成客人是日本人。
Ｑ：那其餘的 3
成香港客人是怎樣得悉這家店的呢？
張先生：嗯……其實這裡的香港客人多是附近辦公室的上班族，看見這裡有一家日本料理，便抱著試一下的心情進來。初時不少人以為這裡是一般賣壽司的料理店，直到嚐過這裡的串燒後，才知道這裡的串燒跟外面其他餐廳的不一樣，於是他們又不斷介紹朋友到這裡幫襯。
由於本店的經營模式近似日本的同類型店舖，在這裡點菜的日本人大都不感陌生，不過第一次來的香港人就不知道該點甚麼串燒才是。我們會向初來的香港客人介紹免治雞扒、雞肉串、還有雞的內臟等等。
Ｑ：其實雞的內臟方面，最好吃的是哪個部分？
張先生：這裡的雞腎和雞心是最好吃的。曾經有一位客人，第一次嚐這裡的燒雞心，結果足足吃了16串雞心！由於隔天入貨的關係，這裡的雞心特別新鮮，入口也特別鮮甜。另外，由於入貨頻密，我們很少把內臟放到冰箱雪藏，所以特別美味。
Ｑ：這裡除了散賣的串燒以外，好像還有一個套餐的哩……
張先生：是，各位可以享受到 10
種不同種類的串燒，另外還附有白飯、湯和配菜。我們挑選了全店最好的 10
款串燒來組成這套餐，主要以雞肉為主，還有雞的內臟等等，以及這裡最馳名的免治雞扒。
Ｑ：午市和晚市的菜式會有很大分別嗎？
張先生：的確有很大分別啊。在午市我們多做套餐，晚市則較少飯類。午市套餐如燒魚套餐很受歡迎，尤其是這裡的燒鮫魚，真是厲害得不得了哩。別的餐廳也許不能賣到這麼多……我們這裡每天也會賣掉一大箱的鮫魚！一箱共有
16 條魚，每客半條，就是說每天會賣去起碼 32 客了。
Ｑ：哇，那可真不得了哩！這種鮫魚是怎樣烹調的？
張先生：跟其他串燒一樣，都是用燒爐烤製的。我們這裡的鮫魚特別大，而且非常新鮮，沒有腥味，單用鹽燒已極其美味。
Ｑ：那你們會定時購入鮮魚囉？
張先生：其實我們這裡的海鮮種類不算多，主要有青魚、秋刀魚和鮫魚等燒烤魚類。每隔一天我們就會進口新鮮魚。
Ｑ：除了以上介紹的菜式外，這裡還有甚麼推介菜式？
張先生：我們還有一個非常特別的自製日式餃子。驟耳聽起來，日式餃子好像哪裡也有的，其實我們的餃子是先用茄子包著肉，然後再沾上炸漿製成的。說明白一點，就是用茄子做外皮的炸餃子。
Ｑ：喔～！是「茄子肉餃子」哩～
張先生：對對對。
Ｑ：今天非常謝謝張先生接受我們的訪問。
張先生：謝謝
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