這裡有很多不同的菜式呢。
「是呀。唔，我們自己創作了不少原創菜式，不過我們是順壽司，基本上還 是以壽司為主。好讓客人以低廉的價錢吃到美食。」

剛才老闆也有提及到……這店已經有9、10年歷史了吧？
「是，足足10年了。」

這樣說法這裡的知名度也很高了吧。
「對。這是以前的主廚先生努力得來的成果。」

在香港來說也算是老字號吧？
「10年……。對呀，也算是老字號了吧。」

現在也有不少大型日式料理店進軍香港，像和民和魚一丁等。專誠到那些 店品嘗壽司和刺身的香港人也有不少。你們這裡又如何呢？還是比較多專家吧？
「是呀，也有不少香港人，這裡有各種不同類型的顧客。年青人的話只懂 得壽司的基本知識，至於一些日本公司的中層由於都去過不少次日本，故 此都懂得點一些特別的壽司，例如白魚肉壽司呀，吞拿魚的某個部份呀 之類。也有連日本人自己也不曉得怎樣點的菜式，其中還有些非常特別的 要求哩。」

說到壽司，還是知識最重要。現在我看到這些貝類海產，還是不懂得分辨，還要問別人哩。
「此外季節也是很重要的。在日本吃壽司只會問甚麼食物最當造，香港嘛， 就是問：『有這種魚嘛？』嗯，本來沒有的也要有（笑）。」

也有人客會這樣問『今日有這種魚嗎？』指名要吃那一種魚類嗎？
「對。熟客經常會這樣。在打電話來預約的時候經常也會說『很想吃這個』 之類的話。」

例如有甚麼呢？
「比較矜貴的有比目魚的魚側，要吃的話就要預先預約。一條魚裡只有四塊這樣的肉而已。」

對呀，也有這樣的客人呢。
嗯，一般而言顧客都是專家和初哥之間的人客，那在這家店裡，最受顧客歡迎的壽司是甚麼，你可以大概順序說一下嗎？
「香港人的話大抵都愛點三文魚，還有油甘魚，還有付得起錢的人都會點 肥吞拿魚和中吞拿魚。」

那剛才說到的白肉魚就很少被點到了吧？
「白肉魚呢，其實這裡白肉魚刺身來貨是很有限的。就好像免治馬肉的壽司，
通常也只有很少來貨。」

不過通常在壽司店裡，不是壽司專家的話也就不會坐在壽司吧前……。
「對呀。通常也只會點壽司定食，每人一份這樣的，就好像雜錦刺身一樣。
而壽司專家通常都會坐在壽司吧前，向師傅點自己愛吃的壽司，要這個 要那個這樣子。」

以前多是日本公司的老闆帶同下屬一起來吃飯，現在看來也有不少香港人下屬自己到這裡來吃飯呢。
「是呀，香港人也會帶同朋友一起來。」

有沒有覺得在香港，壽司在不知不覺間受歡迎起來了？
「香港人的話，還是比較喜歡吃生的壽司哩。」 「另外，外面的日本料理價錢都比較貴吧。人客只限那些可以坐在壽司吧 臺前的，可以吃得起壽司的人也不多。故此我們這裡的菜式價錢也盡量調 低了不少。」 「要做到價廉物美哩。」

真了不起，非常謝謝你。
「我會努力的。」

我本身對壽司並不太熟悉，反而覺得越來越多熟悉壽司的香港人來幫襯了。
可以為我們解析一下吃壽司的正統吃法嗎？
「基本上，壽司可沒有甚麼正統吃法，只要選自己最喜歡的來吃便可以了。 要說次序的話那就先選味道淡的來吃吧，也就是白肉魚了。要是一開始 便吃吞拿魚之類的話，口裡便被脂肪的味道蓋過去了。」

雖然有點突然，可以請你現在為我們握出特別推介，口味清新的壽司嗎？
「好呀。剛好今天入了一些很好的鯛魚，就加點鹽吧。」

（握壽司） 你剛剛說要加點鹽，那這壽司是不是鹹的？
「嗯，加點鹽是為了帶出魚的鮮味。」

有沒有其他的刺身也要這樣加點鹽的？
「所有的白肉魚吧，此外還有魷魚。加了鹽以後會意想不到的好吃哦。」

我們會經常一面喝日本酒或啤酒一面吃飯的人。師傅你又是甚麼類型的呢？
「我也是你們這一類吧？大部份香港人也只喝熱茶配生的食物。」

也有人一邊吃壽司一邊喝可樂吧？
「我也會一邊吃飯一邊喝可樂喔。（笑）」

那你會給一邊喝茶一邊吃壽司的人，與一邊喝酒一邊吃壽司的人推薦不同 的壽司嗎？
「嗯，吃壽司還是用茶伴著吃比較好哩，刺身也是……」
「我自己就認為一邊喝自己喜歡的酒，啤酒一邊吃東西會覺得更好吃。好， 壽司做好了。讓我為你們在壽司上加一點柚子汁吧，這樣可以增添香味。 請慢用。」 壽司基本來說一塊要用兩口來吃。拿的時候魚肉要向下，是魚肉，不是 壽司飯
喔。請吃。」

這就是拿壽司的正確方法呢。這樣拿對不對？這樣拿著吃就可以嗎？
「聽說這樣吃便可以品嘗到魚肉的鮮味了。」

剛才加藤先生說『入了一些很好的鯛魚』，這裡入貨的總指揮是加藤先生你嗎？
『基本上魚肉是每天從日本空運過來的。』

是這樣啊。這也是只訂幾種魚種的原因嗎？
「我是委託在香港的某日本批發商從日本的魚市場取貨回來的」

原來如此。
「大概五、六年前我們每星期只入兩次貨。現在我們每天也會有新鮮貨進來。」

是新鮮魚肉呢。 麻煩你，我要吃小肌。
「小肌嗎，沒問題。」

（正在握小肌壽司。）
「一件我用了一般的製法，沒有去皮，只放了一點WASABI。而另外一件我 下了一點生姜。女性比較不喜歡吃閃閃發亮的東西，這樣去掉皮後這種壽 司竟出乎意料的受歡迎。加入生姜以後更能除掉腥味。做好了，請慢用。」

在家裡很難做出這樣的味道出來吧？
「家庭壽司呀……。嗯，很少有人會在家裡自己切魚吧。」

其實我有一個想法，雖然壽司的主角還是餡料，不過壽司飯的溫度和味道 也對壽司有很大影響，師傅你又認為怎樣呢？
「每間壽司店的壽司飯也各有不同。要是材料夠新鮮的話，大概也是差不多的
吧。嗯，不同的壽司店製作壽司飯時醋魚砂糖的份量也各有不同。此 外，還有魚肉的大小和壽司飯的大小比例，也會認可壽司的美味程度。太 大不行，而魚肉太小也不可以。」

我曾經聽說，握壽司的人的手一定要保持冰冷，是真的嗎？
「嗯，有人說女性的手太暖和所以不可以做壽司。不過握壽司的時間也不是太
長，只要趕快握完相信也沒有甚麼大問題吧。此外每次做完壽司也會 洗手，也有抹手的毛巾，這樣雙手也不會變暖和。」 原來如此。我一直也以為壽司是冰冷的食物，有時候……

也會吃到暖暖的白飯。順壽司有沒有這樣的壽司呢？
「基本來說壽司的壽司飯應該是暖暖的，大概是人體皮膚的溫度就最理想。」

原來如此。這樣才更好吃呢。
「另外魚肉要冷的才好吃。」

就是這樣了，就是入口即融的感覺哩。
「魚肉不可以太冰冷，也不可以太熱。」

「我的履歷呀，嗯，中學畢業後，由於不想繼續讀書，在老師建議下當了 壽司師傅。嗯，當時大概15歲吧。15歲中學畢業後我就當了壽司師傅。初 期只負責外賣、清潔等等工作，然後漸漸可以接觸鮮魚了。當了3年以後開 始可以弄紫菜卷壽司，然後在不斷練習握壽司的方法。在初時我是連壽司 飯也不可以碰的，更莫說抹手毛巾了。然後漸漸可以握出壽司飯的形狀了， 每天不停的練習。然後終於可以做外賣的壽司了。我就這樣在一家壽司 店裡學習了12年。」

要這麼久嗎？
「要這麼久老闆才肯讓我做。然後我到了老闆朋友的店裡工作。那時候我 到了日本橫濱工作。」

是這樣呀。在日本完成學習弄壽司的修行後，便來到香港了呢。那師傅來 了香港多久？
「我已經來了香港10年了。」

那時候下了很大的決心嗎？
「也不是。很久以前教我做壽司的老闆就告訴我，要是有機會的話一定要 到外國去。就是得到這位老闆的介紹，我到了希爾頓酒店裡的『源氏』餐 廳裡工作，現在已經沒有這間餐廳了。」

對壽司師傅而言，到海外修練廚藝是邁進一大步吧？例如到歐洲或是美國等
地去。
「離開自己曾經學習的店舖，到其他店舖也可以學到不少東西，然而在日 本以外的日本料理店、壽司店工作，最吸引的是可以學習到日本以外的事 物。叫我要到外面走一走的那位老闆，也曾經到外國工作呀。」

師傅懂得說廣東話嗎？
「我只懂得說一點點廣東話。」

這樣的話，若是要給客人介紹壽司，或是講述自己文化的時候，用廣東話會比較容易吧。遇上這種情況你會怎麼辦？
「若我的廣東話可以流利得為客人介紹食物的話當然很好，現時來說暫時不成
呢。我只會說鮮魚的廣東話名稱。」

不過某程度上，離開日本後，就會有一種代表日本的感覺，代表日本壽司 的感覺吧。在香港做壽司的時候，你有沒有為此而自負過呢？
「嗯，我是認為吃過我弄的壽司，大概就會知道我的技術了吧，不用多作 解析。嘻嘻，也沒有特別表現出自負。」

請推介一下順壽司的推介料理，宣傳一下。
「好，在此要推介我們的麵類。不論烏冬、麵還是拉麵全部均由老闆親手打製
的，有時間請來這裡試試。此外就是壽司了。我們的壽司又便宜又美 味，也是我們全心全意親手製作的。」

店裡有沒有做特別的顧客優惠？
「我們逢星期一、星期二所有一升樽裝的日本酒、辛丹波、燒酒、 IICHIKOTO神之河均只賣99元。喝不完的可以放在這裡保留一星期，請大家 務必試試99元優惠價格。此外我們還有5種神秘菜式，用250元的優惠價錢， 顧客便可以點自己愛吃的東西，實在是非常優惠。」 「各位香港的朋友，請各位多多支持順壽司。謝謝大家。」

Q：請問你們這裡有甚麼特別的食物？
A：先講生吃的吧。我們這裡有很多特別的魚生，一般的餐廳通常也是以三文魚、油甘魚等為主；由於我們這裡的師傅是日本人，故此他會選購當造的魚。有些中國客人會問我們今天有甚麼介紹，我們就會問師傅今天那種魚最好吃。
這個時分最好吃的便是秋刀魚。從現在開始直至十月尾為止秋刀魚也非常肥美，不論做刺身或是燒的也非常好吃。

Q：一般餐廳也只有燒的秋刀魚，原來秋刀魚也可以生吃嗎？
A： 是呀，一般餐廳的秋刀魚也是急凍冷藏運過來的；而我們的生秋刀是沒有經過急凍，直接從日本運過來的，這樣師傅便可以直接把魚肉製成刺身了。

Q：生吃的秋刀魚味道如何？
A： 秋刀魚刺身魚味濃郁，而且非常鮮甜。有很多客人也表示：「想不到生吃的秋刀魚會是如此鮮味。」吃秋刀魚刺身可沾醬油和WASABI食用，也可以沾我們特製的酸汁食用，這樣魚味便不會被WASABI的味道掩蓋。

Q：除了秋刀魚以外，秋天還有甚麼刺身最肥美？
A： 在晚秋時分鱵魚也非常好吃。鱵魚的肉質跟秋刀魚不一樣，秋刀魚魚身較
軟，而鱵魚口感較爽，而且較甜。鱵魚大概在10月後會更好吃。
此外再晚一點會有北海道的毛蟹。我們會在北海道最冷的時分入貨，到了店舖後毛蟹還是活生生的，還會動哩。毛蟹可以生吃亦可以熟吃，不過生吃的話總有一點蟹肉沾在殼上，比較浪廢；熟吃的話客人只需用小針就可以把整塊蟹肉挑出來吃。

Q：你們這裡有沒有特定哪幾天入貨呢？
A：我們會向幾間批發商入貨，要是那一個批發商今天沒貨，我們便會立即從另一個批發商取貨。所以我們每星期幾乎有四、五天也會從日本採購鮮魚，這樣算起來我們店裡每天也有新鮮的刺身。我們每次只會入少量的貨，這樣才可以保持材料夠新鮮。

Q：我們來談談這間店吧。這間店的顧客大多是日本人嗎？
A：現在大概有60％的顧客是日本人，以前幾乎全部都是日本人。大概是因為一些日本人帶同香港人前來吃飯，那些客人吃過後，覺得好吃，於是又帶來其他的客人來光顧。

Q：如果要問你最喜歡這裡那一道菜式，你會挑那一味？
A：我嗎？嗯，我自己的話，比較喜歡吃刺身。我最喜歡吃這裡的嚮螺，還有新鮮的北寄貝。還有這裡的金目鯛魚煮也非常鮮甜，十分好吃。
至於熟食的話我自己較喜歡吃燒魚較。

Q：燒魚較？
A：對，也就是魚顎骨部份的肉。有油甘魚呀、三文魚和吞拿魚等等。

Q：我看見你們的煎餃子十分特別，是長方形的哩。
A：好像春卷的樣子對吧？這款餃子是我們老闆親自泡製的，另外我們這裡的麵食和小吃也是老闆和大廚親自烹調的。

Q：最後有沒有甚麼說話要跟我們的讀者講？
A：一時間我也想不到應該說些甚麼，還是希望各位能夠來這裡試試我們的菜式，給我們意見。曾經聽過一些香港顧客說：「這裡只招呼日本人的，晚上不招呼中國客人的！」其實我們這裡雖然有很多日本客人，不過我們也非常歡迎香港人的。有甚麼問題要問，想吃甚麼，隨便問，隨便點，沒問題的。」

Q：今天非常謝謝你。
A：不用客氣。