Ｑ：首先，可以請你介紹一下最令你自豪的菜式嗎？希望藉此讓香港人了解日本料理的特式。
Ａ：很難答哩，推介菜式。這裡所有的菜式也是推介菜。

Ｑ：有沒有特別想介紹的菜式？
Ａ：介紹……。要推介的話，就是我們的「桂津樂風格」吧。像燒鰹魚、八爪魚沙律之類，菜名前也加上了「桂津樂風格」字樣，這些就是我們的推介菜式，數量也說不上很多。

此外，這裡的味道，多多少少也跟外面的不一樣。菜式集合了日本全國各地不同人口味，要做單一地區的菜式，經營上會很困難的。（說的也是）要是單做沖繩菜的話可能也沒有這麼大的問題，要是只做關西菜的話，會做不成生意啊。一定要做不同類型的菜式呢。

本來所謂「割烹」，就是應該要在吧檯前，在高級的客人面前由頭到尾把菜式做出來才是。

通常客人都會任由師傅決定菜式，這才是割烹。不過要做這種形式的話，價錢也會因而提高吧。於是我們就改變形式來做了，雖然店名還是叫做割烹，風格卻變成了居酒屋的了，因為香港的日本人下班時間比較晚。這裡常有想吃拉麵的客人，但這裡本來就沒有這種東西嘛；有時候連咖喱飯也不得不做。那多是晚上10時過後幫襯的客人吧？那些菜式都是特意為單身客人而做的。所以這裡的特色，就是高級和平民的菜式也有。另外，這裡的價錢也從剛開店時下降了不少。

剛開店的時候，單是一個人便要消費約＄450左右。是一個人啊。然後，因為經濟變差，於是得跟著大勢降低價錢。現在一個人消費可以說是＄300左右吧。

Ｑ：桂津樂在這裡開了多少年？
Ａ：7年左右吧？嗯，桂津樂應該是5年左右。這裡以前叫宇津木，雖然經營者還是一樣。改了店名以後經營了約5年左右。

Ｑ：直至現在是吧。於是就變成了現在這個模式是嗎？
Ａ：還是因為市道變差了所致的。要不就把價錢下降，要不就只好經營高級餐廳了，不過這裡的氣氛跟高級餐廳也不相配哩。（笑）經營高級餐廳的話絕對不能坐那麼多客人吧，不得不想辦法取回少了的餐桌之收益。假若經營高級餐廳，一個人起碼要花＄600左右吧。（這是連酒的價錢也算進去嗎？）是是是。一位客人的酒菜大概就得花＄600。要是吃壽司的話，約莫得花上＄700至＄1000吧。像這樣，一個人的消費也是可以預估得到的，不過也只限夜市才可以

Ｑ：嗯，以前我也曾經見過一大群香港人到此進餐，他們多會點怎樣的菜式呢？
Ａ：所有香港人都愛點刺身。一開始一定點刺身。跟日本人不一樣，對中國人來說，吃日本菜首先一定要刺身。

對他們而言，不吃過刺身就不算吃過日本菜了。然後就一定是吃壽司了。期間也會點天婦羅，以及我們的招牌菜。另外，合中國人胃口的還有鴨肉，客人會點合鴨或是香蔥鴨肉之類，當作代替品的……還有雞肉吧。香港人似乎比日本人更愛吃雞肉。大多數的中國人都愛吃雞肉。總括一句，若問中國客人要吃甚麼，他們一定非點刺身不可。
對他們來說，日本料理就等如刺身。其實這樣也不錯嘛。嗯嗯。


Ｑ：嗯，這裡也有享受餐廳氣氛的客人吧。
Ａ：對啊。正因如此，嗯，也要營造店裡的氣氛。必須弄得輕鬆舒適一點。

Ｑ：也就是說，氣氛和菜式兩方面也得顧及了？
Ａ：也要顧及這兩方面。為著適應時勢，不得不滿足客人的需求，由是這裡連拉麵也點得到，可是這裡不是拉麵店啊，不能做出正統的拉麵來。

Ｑ：不過這裡的拉麵，味道清爽，很是美味啊。
Ａ：嗯。不過真正的專門拉麵店一定會熬出湯底來啊。要是沒有湯底，湯麵不就完了嘛。要熬出湯底得花上一整天，實在是辦不來。故此只好淨為我們這邊著想了。如此專門的湯麵，在這裡是吃不到的。

Ｑ：不過，這裡的湯麵真的很好吃啊。
Ａ：嘻嘻，有時候我自己也會吃，也覺得很好吃啊。（笑）就是說，要吃正宗的拉麵，還是非到拉麵店去不可哩。

客人在喝過酒後，最後就要求吃麵類，這種客人就算吃著我們做的拉麵，相信也不會有甚麼不滿吧。

順帶一提，中國客人也會吃我們的拉麵哦。這裡有不少中國客人會點拉麵。這裡的中國人很少會一個人來吃飯吧。（對啊，都是一大班一起來）他們會四個人一起分來吃。逐少逐少來吃，是這裡的人的做法，是一大特色，而且也可以多點一些別的菜式。香港客人會比日本人點更多菜式。（老闆你有覺得很感激嗎？）嗯，很感激啊。

（那就要請他們多多幫襯了）香港的中國客人，通常也不多喝酒吧，正因如此，他們吃的份量也很可觀。香港客人在一般情況下，每人大概消費＄200左右吧？（都不喝酒嗎？）大概是＄180至＄200前後吧。

這是當兩個人來的時候，一個人的消費。有時候也有不喝酒的年輕人前來幫襯。一些中年顧客，或是對日本料理懂得比較多的，一個人大概也會消費＄4、5百元左右吧，因為都會點刺身來吃。

Ｑ：下一次，請老闆給香港人介紹一些特別的菜式哦。
Ａ：這個啊……。這裡大部分的食物也適合香港人的口味，跟那些鄉下地方的日式餐廳不一樣，是正宗的日本料理。

Ｑ：這裡應該也有不少本地人來幫襯吧。這裡也很有名耶。
Ａ：嗯，算是吧，曾經有本地雜誌上來做訪問。（以前也有這樣的訪問嗎）已經做了幾次這樣的訪問了。每次介紹過一些菜式後，客人就依照雜誌介紹來點菜。就是這樣，結帳時大家付的價錢也都一樣。（笑）

有不少客人甚至會拿著雜誌，指著點這個點那個。（啊，這樣就變成單看雜誌來了解「桂津樂」了，那就太可惜了……）

而價錢方面兩個人大概會消費不到＄400，應該是多少呢？（老闆和IVY兩位也懂得說廣東話，直接跟客人介紹不就行了嗎？）一般客人都會找IVY介紹菜式吧。大部分的客人都不了解日本料理。

嗯，日式料理跟正宗日本料理是不一樣的啊，有時候順帶會跟客人解析。這其實是怎樣怎樣的，有時候也要教導客人怎樣吃才是，或是怎樣吃才是最好吃的，諸如此類 。

Ｑ：嗯，你們會向不了解日本料理的客人作介紹吧。我就覺得這是這裡的一大優點了。
Ａ：這是很重要的。要是有新菜式推出，我們也要向看不懂新菜名的日本客人解析啊。

沒有親自吃過菜式，怎樣也不會明白吧。（吃過以後就會試著問裡面有甚麼材料。這個是甚麼？白蘿蔔？還是紅蘿蔔之類）對對對，這樣才會吃出好味道來 。

Ｑ：老闆你覺得豬肉煮蛋咖喱飯味道如何？請說說你的評價吧。
Ａ：這個啊，好吃啊。豬肉煮蛋咖喱飯很好吃啊。這道菜式可是某位餐廳老闆之推薦菜式，他叫我試試做做看，他自己那邊就做不出來了。我們這裡有賣咖喱飯，他就說外面也有炸豬扒咖喱飯的，試試做豬扒煮蛋咖喱飯如何？就是這樣子。推出以後，竟然意外地受歡迎。會點來吃的客人……（香港人也會點來吃吧）也會點啊。誠意推介這道菜。

吃過炸豬扒咖喱飯，還不如試試豬扒煮蛋咖喱飯吧。（風評如何？）不錯啊。吃過的人在下一次幫襯時也會再點。這飯裡蘊含兩種不同的味道嘛，有滑蛋豬扒和咖喱的味道。（雙重美味啊。）對（笑），就是這樣了。

（結尾、廣東話）

：這家餐廳的名稱叫做「割烹 桂津樂」，想請教一下何謂「割烹」呢？
IVY：「割烹」就是指廚房烹調的菜式。

Ｑ：總之所有在廚房煮出來的食物，就叫做「割烹」嗎？不論任何烹調方法也是？
IVY：對，所有廚房煮出來的也是。

Ｑ：這裡以「割烹」作店名，那到底有甚麼廚房煮出來的撚手菜式呢？
IVY：其實稱得上「割烹」的，主要還是以日本地道家庭式菜式居多。至於一般餐廳也有的壽司和刺身，這裡當然也少不了。壽司和刺身就是由廚房外的壽司吧主理。而這裡的廚房菜式選擇也會較壽司刺身為多。

Ｑ：不少日本餐廳也會以某些特別的壽司或刺身，或是「每天從日本入貨」等等作號召，這裡又有沒有甚麼招牌刺身？
IVY：我們這裡逢星期二、五會從日本進口各種海鮮，往往一天賣完第二天便不會再供應。我們也沒有特別以哪種魚類或海鮮作號召，總之當日有甚麼進來，那就是當日的Osusume（推介）菜式了。

Ｑ：可以介紹一下這裡的推介菜式嗎？
IVY：這裡的八爪魚很不錯。

Ｑ：是怎樣烹調的八爪魚呢？
IVY：這裡最受歡迎的就是Negitako（香蔥伴八爪魚）──先把八爪魚稍為灼一下，然後加入香蔥，最後加入我們師傅特別烹調的酸汁，吃起來酸酸甜甜的很醒胃，不少客人也喜歡點這味菜式。

Ｑ：至於「割烹」又如何？有甚麼好吃的推介菜？
IVY：哇，這實在太多了……

Ｑ：嘻嘻……那介紹一下其中一、兩道香港人喜歡的菜式吧……
IVY：嗯……我會推介Satsumaage（炸魚餅）和Baranikukaraage（炸豬肉）吧。也許你會覺得奇怪，區區的炸豬肉有甚麼特別嘛。不過這兒的炸豬肉經過我們的師傅秘製烹調，吃起來味道又好，外皮更是香脆可口，入口即化，實在是好吃得不得了。

Ｑ：哇，不行了，我的肚子已經在咕咕作響……那另外那個Satsumaage 又是甚麼？
IVY：Satsumaage其實就是炸魚餅，這裡的炸魚餅份量十足，非常划算，加上在炸之前會加入一點Kobou（牛蒡），吃起來香脆無比。所以每逢有香港顧客前來幫襯，我一定會給他們介紹這個「非一般炸魚餅」。（笑）

Ｑ：我知道這裡的廚師是正宗日本廚師……可以為我們稍作介紹嗎？。
IVY：我們的廚師生於日本關西，在大阪做了十多廿年的廚師，故此很擅長烹調關西的家庭菜式。為了這餐廳，我們千辛萬苦的邀請他到香港來坐鎮，吃過他煮的東西之客人，無不豎起拇指來。
Ｑ：想問一下關於這家餐廳的事情。這裡的客人以日本人還是香港人居多？
IVY：日本人較多。日本客人約佔八成之多。其實這裡開業已有七、八年的歷史，以往真的沒甚麼香港客人。自從一些香港人來過這裡吃飯，覺得好吃，然後一傳十、十傳百的，就這樣有第一本飲食雜誌來這裡做採訪了。漸漸地，香港客人亦絡繹不絕，更有不少香港顧客成為我們的熟客哩。

Ｑ：那香港客人和日本客人點的菜會不會有很大分別呢？不同國籍的人對食物會不會有很明顯的偏好呢？
IVY：日本人多喜歡吃一些「珍味」（經特別醃製的海鮮），例如鹽辛（用鹽醃製的食品）等等。只有小部分的香港人才能接受這種味道。

Ｑ：大概是味道太強烈，難以接受吧？
IVY：嗯，而且香港人較愛吃新鮮的食物，日本人就多愛吃廚房弄出來的食物。香港人多愛吃刺身或壽司之類，通常甫坐下來便會問：今天有甚麼海鮮最新鮮？

Ｑ：最後，請IVY向我們的觀眾說一句話。
IVY：行動最實際，還請各位上來試試我們的食物有多美味吧！

Ｑ：今天非常謝謝IVY接受我們的訪問。
IVY：謝謝