問：木山先生來到香港的契機是甚麼？

答：是在97年9月。以前曾經當過總合商會的海外特派人員。公司是經營機器批發往中國的，做了一段很長的時間，公司就說香港不是也準備要歸還中國了嘛，你就去那邊吧這樣子。在工廠工作實在是很罕見的事不過這也是第一次前往海外。在同一時期我也曾經被派往海外3、4次。一年內也有幾次到海外工幹。

問：在那之後，在香港開始經營日本料理店的契機又是甚麼呢？

答：在99年9月。正當感到自己28年來在同一間公司裡工作，其他的事就甚麼也不懂的時候，剛剛就收到了從早期退休人士優惠制度中得到的津貼，就是這樣子吧。在香港開日本料理店的，雖然也有障礙，然而最後還是選擇了這裡的其中一個原因，就是在香港當廚師不用領牌。在日本，要當廚師就要經過兩年的學習才可以獲得牌照。我年紀也不少了，要是當時就已經擁有廚師執照就可以在日本開店了。剛剛在這個時候香港人士也開始對日本飲食熟悉了，嗯，而我在那個時候剛剛又被派往香港，這也可以成為留在香港開店的原因呢。要是被派往泰國的話或許就會在泰國開店了吧。說這裡是日本料理店還不如說是居酒屋吧，日本料理與居酒屋是有一點分別。居酒屋就是讓一大班朋友聚集消遣的地方呢。

問：以前曾經做過料理嗎？

答：作過送酒的小吃。我很喜歡杯中物呢，嗯，自己要吃的就自己弄吧。當然，就是因為自己喜歡吃，也就喜歡做料理了。

問：請說一下這間店的概念是甚麼？

答：在以前的公司上班時，經常有機會到日本料理店，這就令我更希望經營一間可以讓人客輕鬆聚集的居酒屋了。在外國工作的人都希望吃得簡單一點，像是燒雞串呀冷豆子呀，嗯，又貴又美味的食物間中吃一兩次就行，平日的話吃簡單一點也不錯呀。

問：有很多大型日本料理店，如「和民」與「魚一丁」等等在香港建分店呢。

答：在當過食店以後就能夠明白，大概在7、8年前開店的人，才可以對現在（的狀況）比較享受一點吧。（笑）最近興起了不少日本料理店，然而在香港工作的日本人則減了不少，經濟景況又不好，實在不是容易經營呢。不過嘛，最近有大型的日本料理店進軍香港，令這樣的小型個人料理店更是辛苦。如此一來，唯有讓「因為喜歡這裡，所以經常來這裡」這種客人不斷增加吧。

問：不過，有大型料理店開張也不是沒有好處呀，香港人士接觸日本料理的機會增多了，就會想知得更多，更想吃了吧？像送酒小吃這樣的菜式也很獨特哩。

答：雖然是有很多日本料理店，這裡是典型的日式居酒屋。像居酒屋這種風格的食店在香港可說少之又少。故此來這店的香港客人，都是曾經在日本居住過，又或者曾經在日本工作或者留學的人，以緬懷一下昔日的情懷。在香港有很多日本料理店，其中應該也有可以讓曾經待在日本的人，緬懷一大班朋友歡聚氣氛的地方吧。

問：也有雜誌介紹這裡的感覺像是屋樑下的居酒屋般感覺呢。

答：嗯，燒雞串店或是居酒屋予人的感覺就是屋樑式的或是日本大排檔式的呢。店舖的大小沒關係，單是憑店主的性格或是店舖的氣氛，讓人客可以輕鬆飲飲食食，暫時忘卻憂愁就好。

問：現在這裡的菜式，也就是跟先前提及的一樣，是因為木山先生自己喜歡吃所以才做的吧。

答：差不多所有在菜譜上的食物都是這樣子吧。都是我自己認為好吃的東西。

問：食物材料是怎樣入貨的呢？裡面也有些在香港沒有的材料啊。

答：從日本入貨的主要還是魚吧，用來做魚生的。還有燒物的蔬菜也是，都是從日本入口的。其他就是在香港入貨的。其中像蔥或是日本小青椒，香港的跟日本的軟硬程度不一樣呢。中國的材料就由員工負責，其他的全部都是由我負責。

問：這裡的員工都會說日語，而且工作很有效率呢，究竟是怎樣聘請回來的？

答：現在負責烹調的共有三人，負責打掃和訓練員工的有一位、然後負責樓面的就有兩位。在報紙刊登招聘廣告有時候也會找到優秀的人，也有朋友介紹的。他們都擁有烹調日本飲食的經驗，也不用多花時間訓練，至於調味方面則是由我來決定的，特別是煮物類的菜式。

問：這裡所有的食品也是山木先生的心水菜式，其中有沒有特別要推薦給各位的呢？

答：我們這裡是以燒雞串為主的，其次的就是小吃類。燒雞串中特別推介雞肉丸．鮮雞蛋。此外還有紫蘇葉燒豬面肉，這個很好吃哦，是人氣菜式呢。此外還有煮牛雜和餃子等等。要是要推介給香港客人的話，就不得不請他們把這裡的食物都吃一次了（笑）。經常聽到大家問我推介食品究竟是甚麼，其實我的推介食品就是放在桌前的這些推介料理，至於其他客人也有他們自己的推介菜式。畢竟我是抱著「只要挑自己喜歡的食物來吃，就會感到滿足」的想法來做料理的。

問：今後有沒有打算增加菜譜上的菜式？例如增加日本酒的種類等等。另外今後有沒有其他的計劃呢？

答：日本酒呀，我不是太喜歡貴價的酒呢。居酒屋就是要用接近平民生活的食物，讓人客用花得起的價錢吃美味的食物，盡情吃吃喝喝就可以了。能夠暫時忘記現實世界的辛苦就更是最好了。嗯，店舖還是經營了兩年而已還沒有多想今後的計劃，先經營至第3年，再多看一點事物吧。

問：最後請給香港食客們說一句話。

答：這間店是典型的日式居酒屋，就是照著日本的居酒屋搬過來經營的。日本料理也有很多不同的款式和類別，也有像居酒屋這樣的店舖。可以輕鬆暢聚享受美味食物，輕嚼杯中物，希望大家也前能來嘗試一下居酒屋的風味。

問：朱先生在這裡工作了多久？

答：我在這裡工作了兩年多了，自從這間居酒屋開張以來我便一直在這裡工作。

問：那在這裡工作之前，你也是當日本料理廚師嗎？

答：是，我以前有做過日本料理廚師，也當過中國菜的廚師。

問：朱師傅你以前也有在日本工作過嗎？

答：我曾經在日本工作過6、7年，故此對日本人傳統的口味非常了解。

問：你對這間居酒屋有甚麼感覺？

答：這家居酒屋是傳統的日本家鄉菜，可以讓香港的日本白領人士吃到日本地道菜式。他們都喜歡來這裡與朋友暢飲。

問：那麼，來這裡吃飯的大部份都是日本人囉？

答：朱師傅：對對對，他們都喜歡在下班後來這裡吃飯喝酒。那邊有一個酒櫃，全都放了熟客在這裡開的日本酒。

問：間中會不會也有些香港人來這裡吃飯呢？

答：也有香港人來這裡吃飯，大概佔了人客比例的20％～30％左右吧，總括還是以日本白領男士居多。

問：既然也有香港人來幫襯，居酒屋有沒有為香港顧客改變過食物的口味呢？

答：我們還是保持了日本的傳統口味，讓顧客吃到最傳統的日式家鄉風味。

問：這裡的菜式都是由老闆木山先生構思出來的嗎？

答：是呀，這裡的菜式都是木山先生最愛的菜式，而我們各人也會從旁給予意見。

問：這間居酒屋最受顧客歡迎的菜式有那些？

答：這裡的YAKITORI（燒雞串）是最受歡迎的了。還有TORORO（山芋汁）撈白飯，也是很受顧客歡迎的菜式。TORORO是日本的一種番薯，將之做成汁，加入魚汁，然後撈在混有麥米的飯裡吃，是日本傳統家庭料理之一。

問：有沒有甚麼心水菜式可以推薦給各位讀者？

答：我們有一個牛雜煮，是比較家庭式的菜式，在其他日本料理店或居酒屋也是吃不到的。還有ODEN（日式雜燴）也是香港較罕見的傳統日式食品。ODEN是用日式上湯煮成的，裡面有魚餅呀、豆腐呀雞蛋等等。另外，我們的燒餃子（日式鍋貼）也是很受歡迎的。一般店舖裡的餃子也是機器製造，而我們的餃子則是人手製造，特別有家鄉風味。