想成為一個成功的人，就先要學會為成功者服務

女总厨的烹饪人生 嘉宾：崔玉芬 北京都王烤鸭有限公司技术总监 主持：丹宁 责编：芦巍 主持人：听众朋友好，今天是2月8号，也是农历二月初八，是《午间一小时》周六专版《女人花园》春节之后第一次和大家见面，我是主持人丹宁，首先代表节目组的全体同仁给全国的听众朋友拜个晚年，祝大家羊年吉祥，万事如意！既然俗话说"不出十五都是年"，那么我们的节目就要为大家送上一道丰盛的大餐。说实话，我今天特别踏实，特有信心，因为坐在我身边和我一块儿为大家准备这道大餐的是一位2002年度荣获"中国烹饪大师"称号的女厨师，她就是今天《女人花园》的特邀嘉宾：北京都王烤鸭有限公司技术总监，高级烹饪技师，全国餐饮业国家一级评委崔玉芬女士。 丹：现在很多喜欢烹饪、喜欢美食的朋友可能都会看这样一些电视节目，比如中央电视台的《满汉全席》、《八方食圣》等现场做菜、现场评比、打擂台的节目，而且在过年的时候这样的节目非常吸引大家的眼球。但是大家可能不知道这些节目最早是从日本的"料理铁人赛"克隆过来的，大家可能更不知道的是，坐在我们身边的崔老师在日本"料理铁人大赛"中得过"女铁人"的称号。 崔：我98年去的日本，2001年回国，主要搞中餐，宫廷料理和山东菜。 丹：我听说在日本中华料理店价格还是比较偏贵的，好像请朋友吃中华料理是件很有门面的事。 崔：对，尤其是吃中国比较有名的餐馆，是很贵的，日本对中国菜很崇拜，而且他们也非常喜欢吃中国菜。我在餐厅做的中国菜很好，富士电视台的总裁判长总去我们店，一年中不下60、70次，于是他推荐我去富士电视台参加日本的"料理铁人比赛"，这在日本是最高级别的料理铁人比赛。我当时是和日本最有名的陈建依先生比赛。他爸爸是中国人，但八几年就在日本搞料理学院，非常有名，他继承他爸爸的川菜，但他是日本生，日本长，成日本人了。我们在日本工作劳动强度是很大的，厨房里算我才四个人，我是炒菜、切菜、配菜、冷菜、面点什么都干，在那种非常忙的情况下我没有时间练我的菜，只能利用业余时间，晚上十点半十一点下班后练习。我只有一个礼拜的准备时间，给我的品种是大白菜，普通一棵大白菜从开始到完成六到八道菜，比赛只有一个小时。在这种情况下，我练了不到一个礼拜，有时候练到夜里三点，第二天还要上班，但是为了参加这次比赛，为了能拿金牌，给中国人争光，我愿意付出。比赛那天，一进会场，我要先看场地，我的工作地点在哪儿，蔬菜、盆、碗都是现场挑选，其他东西也一律不能带进场，都是现场发挥。我刚进会场就愣了，为什么？两边挂的是两国国旗，我觉得不仅仅是我和他比赛，也是两国料理的比赛。会场非常隆重，给我很大压力，当时我想，"只能前进，不能后退"，60分钟要做六到八道菜，一刀都不能耽误时间，时间就是金牌，超时一分钟，一秒钟都不能得金牌，你做得再好也得不了金牌。比赛现场助威的人特别多，同行、专家也特别多，评委全是日本人，都是专家，还有一些名演员，就我一个中国人和他比赛。在这样的情况下你没有实力是绝对战胜不了陈建依的。比赛中，人的精神状态都和一般的比赛不一样。当时我提前一分钟完成，我站在那儿，陈建依就慌了，他作为男性和女性比赛，本身就有很大压力，结果我的菜在评的时候每道都非常好，都特别有特色，评委都非常高兴的尝我的菜。公布结果是我以4：0战胜了陈建依，宣布我是冠军的时候全场欢呼万岁，我站在日本的比赛台上拿了冠军，真的很激动。 丹：这是真实实力的较量。 丹：我们常常说"梅花香自苦寒来，宝剑锋从磨砺出"，一个人要保持顽强的精神达到事业的颠峰，我想是要走过很多曲折的道路的？ 崔：我1964年毕业于北京市服务学校，然后到四川饭店做冷菜厨师，当时四川饭店是北京市委和四川省委建的一个非常有名的川菜馆，中央首长和外国领导人都在这里吃过饭，文化大革命期间四川饭店因各种因素关闭了，我就分到全聚德烤鸭店，在这里我从冷菜改成热菜，这是我的第一转折，因为烹饪这个行业搞冷菜和面点的女性多一些，做热菜女性不多，这里牵涉到体力精力各方面的问题。 丹：对，我们看到大厨都要颠勺。 崔：对，我在2001年2月没回国之前还一直在火上炒菜。 丹：您从四川饭店到全聚德烤鸭店做热菜的时候，最初面对大马勺，我想您肯定会付出很多的。 崔：对，我是没白天没黑夜地在单位上干，比如练剔鸡，练刀功，一个小时我可以剔80只鸡，不带骨不带剌。 丹：我想这个数量是非常难做的。 崔：但是为了适应这个热菜环境，我是从来不怕苦不怕累，也不觉得累。这个行业，是技术加熟练，必须要付出才能得到。我在刀功上下功夫，那时候北京市第一次刀功比赛我拿第一名。 丹：您的这番话也让收音机前的很多朋友知道了一个名厨是经过怎样的磨练才出来的。 崔：80年代改革开放初，我们这些厨师可以到国外工作了。我和我师傅带队9个人在日本五星级酒店东京新高轮王子饭店做，一下就给中国人争了光，从此我们就在日本很有名气了。 丹：这又是一次转折，您说到转折好像都是具体的某一年，某一件事情，但是在这个过程中对于您来说，可能可圈可点的事情还是很多的，比如80年代，也就是20年前，我想那时您家里正是上有老下有小的时候，那时候也不太可能举家和您一块儿去，当时是怎么克服家里的困难的？ 崔：我出国的时候，我爱人里里外外一把手，我爱人的爸爸妈妈都有病，一个心脏病，一个血压高，他要照顾。我爱人是一个中医大夫。 丹：他也很忙。 崔：带两个孩子吃住，还要照顾父母，全靠他支撑家里的一切。 丹：您觉得上级把这个任务教给您了，就一定要做得最好。 崔：所以家里有什么困难一定要克服。九个人出国，因为我师傅身体不太好，所以当时我们总经理说以后管理这些人的任务全落在你身上，以后有事我就找你。所以我在国外的工作既要抓这么多人的生活、技术，还要跟日本人谈判，还要搞菜单，一系列活动都是我出面。当然虽然担子很重，但是任务也很光荣，因为我们第一次和外国人打交道，一定要有良好的信誉，后来我们的合同延续十年。而且在日本做得非常有名，1983年日本的天皇都到我们那儿吃饭。 丹：这本身就是一种荣耀。 崔：在日本轰动了。 丹：对于第二个转折很多听众会和我一样比较理解了，因为我们也和其他行业的成功女性聊过天，她们也在生命中的某个阶段有很大压力，但是回过头来看当时的压力就是一种磨练，当你克服了这种压力就会有质的飞越，无论是意志力还是各方面的能力都会有飞越。 崔：对，我在日本不光发展了中国的饮食文化，而且学到日本很多东西，比如中西结合的菜品，以及日本人工作的精神还有各方面的管理制度，我觉得出去开阔了眼界，学到了很多东西。 丹：刚才我们听到的是您的转折之二，您说有三大转折，再说说第三个转折吧？ 崔：第三个转折是回国之后，我回国以后是41、42岁，我也想搞一番事业。国际饭店的老总是非常有开拓精神的老总，他给我提供一个好的条件，给我一个厨房，很好的硬件设施，还给我一些厨师让我培养，最后我创造出国际饭店自己的鲁菜。我现在的鲁菜是保持原材料本身的鲜味，特色，烹调方法以爆、炒、炸、烹、烧为主，本身的烹调方法几千年老祖宗留下来的不变，但是我在中西结合上把菜做得有发展，每个菜都考虑营养。我在1990年出了一本书，每个菜都有营养分析，这是我接受了国外先进的东西后发展来的。 丹：您有一手好的厨艺，还精心研究食物的营养学，而且您特别难得的是还自己发表了很多论文，写过书，您那么忙，是怎么挤时间做这些事情，为什么又一定要做这些事情？ 崔：中国的饮食文化是国宝，我们这一代有责任去继承和发展。我有很多想法，一个是我想做一个"烹饪人生"这样的节目，把我们老的烹饪专家，烹饪技师，国宝级的这些人，通过电视节目介绍给大家，让大家了解我们的烹饪行业。另外在我还有精力的时候，想好好静下来把我这么多年的经验总结下来，以前我给很多中央首长做饭，他们吃的都是带有名菜名典的特点，代表一代人的饮食结构，我想把这些研究研究搞自己的精品，这也是为了把我的经验总结出来给后人留下些东西。 丹：我觉得您真是一个特别有想法的大厨，但我知道在您一系列头衔里有一个是非常引人注目的，原北京国际饭店行政总厨。刚才您说在那儿您拥有一个很好的平台，但是您在那儿具体的头衔叫做行政总厨，我们很多听众朋友就想知道行政总厨到底是个什么样的角色？ 崔：行政总厨一要有文化素质，二有管理水平，三要有技术水平，几方面的综合能力，应该还有外语水平，现在来说应该懂电脑，这是一个全面的懂技术的领导职位。国际饭店是五星级酒店，它有中餐西餐韩餐日餐八大菜系，光厨师就200、300人，我做行政总厨要懂中西餐，要懂各种原材料，我要把整个厨房的管理做好，创出最高的效益。 丹：我明白了，行政总厨可以说就是厨房里的CEO。 崔：您说得太正确了。 丹：在您这个行业中，女性做行政总厨的多不多？ 崔：很少。 丹：据您了解，比如在北京有多少这样的女性？ 崔：不多，我退休之前，在五星级做的也就我一个吧，因为酒店分三星四星五星。在五星级酒店，选择你做行政总厨要拿各种条件来衡量你，没有各方面的综合素质，是不可能提升你的。 丹：是不是在整个世界范围内，女性在五星级酒店能做到行政总厨位置的也不是很多？ 崔：我跟您说件事，第一次和日本人谈合同，让我去五星级酒店搞一个餐厅，日本人到中国来考察，最后想见见厨师长，总经理就把我叫过来了，日本人一看我是个女的，站起来又坐下了，说你们怎么给我们派个女厨师长？我们总经理说我们就是女厨师长啊。 丹：他们觉得挺不可思议的。 崔：对啊，站起来就愣了，哗又坐下了。 丹：您是什么感觉？他们这一站一坐？ 崔：我都木了，日本人重男轻女思想特别严重，我是个女的当他们的厨师长，而且我们厨房是27个厨师，9个中国人，你算算。 丹：几个女性？ 崔：就我一个，领导他们20多个男性。我这辈子就一直跟男性打交道，我在当厨师长的时候，特别是在全聚德烤鸭店都是一帮年轻的小伙子，女性非常少，一两个做冷菜的，其他都是男性，所以造成我男性的性格，干事情就是要快，要讲速度。后来我们总经理说你要不让她去生意不谈了，日本人一看到这地步了，不谈好这个生意，我们社长就要革他的职，说打个电话问问吧，他们老板说如果是女的能干也可以，在这样的情况下我带队出国，那是1982年。 丹：可以说人家是带着问号，给了您一个机会，但您利用这次机会完成了一次转折。 崔：对，看起来我是在讲故事，但确实是这么回事。 丹：您觉得别人对女性戴着有色眼镜看对您也是一种激励？ 崔：对，我就是要给女性做个榜样，为什么男同志能做女同志不能做？尤其在中国，男女平等 ，我们有条件就都能做到，我觉得。 丹：每天您都是跟各种各样的调味品打交道，调味品就有酸甜苦辣咸，五味俱全，但是我想用这五个味道来让您概括概括在生活里，在工作中您所感受到的酸甜苦辣咸是什么样的。 崔：我觉得人生活在社会中不可能是一直平平淡淡的-- 丹：经过酸甜苦辣咸锤炼以后才会成为一个有滋有味的人。 崔：您说得真对，我们干厨师都有酸甜苦辣咸的过程，没有这个怎么会有成绩。 丹：说到"苦"，我想听众朋友已经知道了，您走到今天这一步是付出了比别人更多的辛苦，我特别想知道您生活中的酸味儿是指哪方面？ 崔：生活中的酸是对我孩子关照得太少了。 丹：对家人的歉疚。那么辣呢？ 崔：辣是人世间的激烈竞争，我们搞技术的，如果你没有自己的本事你不能在社会生存，这就是辣。为什么有的人生存得特别好，为什么有的人下岗？这就是对人的刺激，如果没有刺激人就不能往前进，如果人生活在一个非常好的环境他就不会往前奋斗，这是社会的一种刺激。 丹：就是要面对竞争，面对比较复杂的市场。我们再说说咸，您觉得咸味儿是生活中的什么味道？ 崔：咸味儿是我们生活中必须的东西，而我们做任何事情都要以诚相待，要有味道，浓淡适宜，咸能体现一个诚字，就是诚信。 丹：就是恰到好处地把握做人的分寸。 崔：对，为什么我们老讲诚信两个字？我认为咸的本身就是和的中心，我们做菜的中心就是咸。 丹：对，大家品一品确实是这么回事，就是你煮碗面也要把盐搁得恰当好处。 丹：最后我们还是来说说您的甜吧，我知道您的甜之一就是看到很多人品尝到您钻研出的美味时，您心里一定觉得是苦尽甘来，非常甜的，那么还有其它的事情，在您的生活中表现出甜的味道吗？ 崔：一个是我培养的徒弟现在都成长得很快，能够为烹饪行业做出更大的贡献；还有我这一生也得到社会、人民给我的荣誉，我很自豪；另外我们中国的旅游业发展迅速，给我们烹饪搞了这么好的平台，希望我们更发挥我们的光和热。这是让我感到甜的。 丹：还想给您补充一点，刚才您把对家人的愧疚作为酸味，但是我觉得家人给您的支持是您生活中最甜的。 崔：您说得太对了，我有一个好丈夫支持我，我才能到今天。 丹：这是甜中之甜。我想大家听了您的这番谈话，很多人都会从您的谈话中感受到一种精神和对一个行业的责任感。那么我们说今天才初八，可能大家还沉浸在节日的喜庆中，既然这么一个有名的厨师到我们的节目中作客，能不能把您的秘诀露一下，教我们听众朋友做个比较简单的小菜？ 崔：没问题，大家过年好，过年大家可能鱼肉虾吃得挺多了，我给大家介绍款非常美味的开胃小菜"赛香瓜"。买两根黄瓜，把它切成段儿以后再片成片，在水里稍微泡一泡黄瓜就打成卷了，您把黄瓜放在盘里，加一些梨丝或者梨片儿，再加一些京糕条，这样白的绿的黄的红的很漂亮，然后再熬一些红果，不用去核，加点糖水煮得面面的，软软的，把原汁和红果倒到黄瓜、梨和京糕上，拌一拌以后有刚下来香瓜的香味儿，又脆又甜又香又好吃，又有营养，还能降血脂。 丹：我想听了您的介绍很多人都想跃跃欲试，今天我也回家试试。 崔：您回家试试，绝对特别好吃。