你是在哪裡學習烹飪技巧的？
〖我是在日本橫濱出生的，在橫濱生活，也在橫濱學習烹飪技巧。也有在東京赤阪學習。〗

學習烹飪技巧嗎？
〖對。〗

你一邊學習，一邊累積經驗；那麼，20年前你是藉著甚麼機會來到香港的呢？
〖嗯？為什麼要問這個？簡單來說就是乘飛機來的吧（笑）。嗯，其實是因為有人邀請我來，就是這樣。〗

嗯，有沒有甚麼特別原因來香港……？
〖也沒有。老實說，當時我是給薪金吸引而來的。〗

在20年前的香港，很難看見日本餐廳，當時日本餐廳的數目很少吧？
〖當時是很少，現在不論哪裡也有。〗

在那個時候，你是在酒店的日本餐廳裡工作嗎？
〖對，我在富麗華酒店工作。現在已經沒有這酒店了。〗

然後在這20年裡，此店開業之前，你在酒店那裡做了多久？
〖嗯，我做了七年。〗

然後，你到了另一間店裡工作嗎？
〖在那之後，我曾於香港的另外四家餐廳工作。〗

有沒有甚麼辛酸史？
〖沒有，一感到辛苦我便不幹了（笑）〗

那麼，〖道〗這家餐廳是在甚麼時候開業的呢？
〖1995年。〗

也就是七年前呢。
〖七年前，對呀，是的。〗

即是在香港回歸前，香港經濟剛好上揚的時候……。
〖現在就一直下降了。〗

你的店一開始就是位於這裡的嗎？
〖是的，一直在這裡。〗

那一開始店名就是叫作〖道〗Washizawa's kitchen的嗎？
〖那是在2000年十二月開始才這樣叫的。〗

呀，是這樣嗎？
〖這店名其實是我的名字。〗

〖道〗這個店名的由來，就是鷲澤先生你的名字嗎？
〖對，就是我的名字。〗

不過，這裡的菜單也是由你創作的，也有當造的特色菜式呀。
〖感覺上是這樣吧。我也不是第一個用當造材料來做菜的人，說不定有其他的店比我更早以當造的材料做菜哦。〗

這麼說，一邊跟客人聊天，一邊烹調，也可以說是一種特色吧……。
〖嗯，只不過其實我也不是太擅長說話的。〗

那我們繼續談一談當造材料這話題吧。購買這些材料很不容易吧？說到底，這裡也是香港呀。
〖老實說，批發商哪裡也有，只要打電話到這家或那家訂貨就可以。〗

問他們『有沒有這個呀？』這樣嗎？
〖對對對。問『現在也是時候進這類貨了吧？』之類。〗

呀，就好像剛才的多春魚那樣呢。有沒有訂不到想要的貨物呢？
〖有時候也會受颱風等天氣關係影響船期，因而發生這種事情。這也是沒辦法的哩。〗

好像沒有沙甸魚哩……。
〖今年的沙甸魚好像完全不行呢。〗

這裡的店員好像全部也是香港人呢。裡面的兩位，還有外面的兩位，全部也在這裡幹了很久嗎？
〖嗯，廚房裡的一位男廚師，還有褸面的女侍應在這裡比較久。〗

新來的香港員工也跟我一樣，對日本烹飪和文化一無所知嗎？
〖對呀。〗

要找曾經受過訓練的員工一定很困難吧；而且，還有很多事情非得鷲澤先生提點不可。
〖的而且確，要一個從未喝過日式麵豉湯的人來煮日本菜是沒可能的，故此還是要在旁不斷教導才行。〗

例如調味的多少等細節，也得鷲澤先生提醒吧？
〖對。〗

這裡的人客是不是經常問『有沒有上次我吃過的那個菜式』？這裡的客人多為熟客吧？
〖不錯，顧客中以熟客比較多。〗

這樣的話，第一次來這裡的客人，雖然問問這裡的女侍應便可以點菜，但要是不知道點甚麼吃的話，該怎麼辦？
〖香港客人大概有兩種，一種只吃慣常吃的東西，另一種則經常問『今天有甚麼好吃的？』，由我負責決定菜式。〗

前者大概可以理解，後者又是怎樣的人？
〖說出來好不好呢……一些有名的香港電影明星會到這裡吃飯，我們還一起拍照，貼了在這裡。就是這樣吧。〗

對鷲澤先生來說，哪一種人較容易應付……這樣說有點奇怪吧？
〖要說比較容易應付的話，當然是由我決定的比較好應付吧。〗

那就是說，從頭盤到尾也是由你來決定的套餐嗎？
〖就是這樣。日本人也有任由我出主意的客人；香港人的話，會比較喜歡我煮像剛才的KINKI魚之類，以及日式煮物之類的吧。〗

也就是要當日的特別菜式，對吧？
〖對，對，對。〗

客人的情形，在20年來有不少變遷吧。有甚麼特徵呢？有甚麼地方跟以前不一樣？
〖跟日本客人相比起來，香港客人恐怖多了──香港客人的口味較挑剔哩。曾經有客人這樣說：『這裡有沒有我曾經在北海道吃過的這道菜？』或是：『我在九州曾經吃過河豚，這裡有沒有？』之類的。香港可是禁止入口河豚的呀！〗

我離開了日本七年，已不大清楚在哪裡有甚麼吃了。
〖對呀，反而香港客人卻知得更清楚哩。〗

日本清酒又如何呢？（香港客人）也喝很多酒嗎？鷲澤先生的架子上放了很多日本酒哩，都是傳統的日本酒哦。
〖沒錯，會喝日本酒的香港人可以一口氣喝兩瓶，不喝的話就是滴酒不沾，只吃東西。〗

邊喝果汁邊吃壽司嗎？
〖就是這樣，還真教人失望哩。〗

會喝可樂嗎？
〖他們會說至少也給我一杯茶吧。〗

會放在一旁不喝嗎？
〖也會這樣。嗯，都是小孩子，這也沒辦法呀。〗

往後有沒有甚麼計劃，會繼續這樣經營下去嗎？
〖這條問題很難答哩。現在有不少新的日本餐廳開張，要在這段非常時期競爭，也只有努力的撐下去，別輸掉就是了。〗

嗯，有了各式的大型日本餐廳，除有一些客人會點罕見的壽司外，也有一些想嘗試更正統的日本餐廳的客人吧？
〖嗯，該怎樣說呢。這樣的客人多是香港的年青顧客，要是他們在居酒屋之類的地方吃過飯以後，然後便晉級到這裡來吃飯……雖然這樣說有點不好意思，但要是他們覺得在這裡吃飯是升了級的話，我會覺得很高興。〗

對呀，所以我們這才介紹這裡的呀 (請向鏡頭前的觀眾說一句話。)
〖嗯，我的口頭蟬就是：〖對不起哩，我實在不善辭令〗（笑）我的牙也有點掉了。（笑）〗

今天非常謝謝你。

以簡單介紹一下這家日本料理跟其他的日本料理有甚麼不一樣？
〖我們這家是專門烹調季節料理的日本餐廳，每個季節也有不同的特色菜式。另外，因應季節的不同，我們會選購不同的材料。這裡的材料很新鮮，亦較一般餐廳特別。〗

甚麼是季節性料理？
〖季節性料理的食物材料，通常比一般的料理新鮮，不同的季節裡有不同的菜式── 春天較多蔬菜，秋天有右口魚、蠔、蟹、蜆肉、松茸菇、溫室菇等等；秋天當造的魚生也有很多，例如平政魚、深海池魚等等。〗

剛剛你說秋天的蠔很鮮美，可以說一下蠔有甚麼吃法嗎？
〖蠔的吃法有很多種，生吃的話可以沾以海藻和醋煮成的酸汁，吃起來特別惹味，十分開胃。熟食的話可以炒法烹調，或是用日本麵豉來煮。〗

聽說在這裡除可自己點菜以外，還可以拜託師傅為客人點菜，是真的嗎？
〖對呀，假如客人對這裡的菜式不大熟悉，可以點這裡的套餐，日文叫做〖OMAKASE〗，也就是由廚師決定的意思。這個套餐裡有刺身、燒魚、煮的魚和炸物，另外還有麵食或飯食，客人可以選烏冬、飯糰甚至是茶漬飯。師傅會自行挑選當日最新鮮和最適合客人食用的菜式。〗

每位的平均消費為多少？
〖香港顧客在這裡通常不喝酒，每人平均大概花＄450～＄500左右；日本顧客的話，和食方面每位大概花＄400～＄500左右，連酒錢在內大概也會花＄800以上。〗

這裡是否以日本顧客為主？香港客人又有多少呢？
〖香港客人的確比較少，差不多80％的客人是日本人，來這裡的香港人多是由日本朋友介紹來的；也因我們接受過報紙訪問，不少香港客人慕名而來，試過覺得好吃以後，他們便定期到來惠顧。〗

這間店舖比一般店舖小，位置也不是在甚麼大街上，是甚麼原因呢？
〖我們這店主要以熟客居多，全店18個座位，每天也被熟客擠得滿滿的。熟客們都定期幫襯了許多年，覺得老闆的料理手藝很好，就算我們店舖外面封了路，也專誠來這裡吃飯。〗

那麼，要在這裡吃飯的話，便要早點打電話來訂座對吧？
〖對，每天下午五時之前訂位就沒問題了。〗

今天非常謝謝你接受訪問。
〖謝謝。〗